CARPACCIO DE BACALAO.

Carpaccio de bacalao. Dedicado especialmente para María José, Saludos.

Ingredientes:
- Filetes de bacalao fresco cortado a láminas. (Para poderlo hacer fino sin que se nos rompa, recomendamos meterlo durante unos minutos al congelador para que coja cuerpo y mas tarde cortarlo con un buen cuchillo).
- Aceite de oliva puro virgen extra.
- Tomate rojo duro (Aunque haya que rallarlo tiene que ser de buena calidad, no blando).
- Aceto balsámico di Modena (Vinagre italiano de color oscuro ligeramente dulce que se utiliza para cosas especiales que no se quiere que tenga la fuerza de los vinagres españoles).
- Manzanas (Pueden ser golden, grami, o especialmente reinetas).
- Mantequilla (No vegetal).
- Azúcar.
- Un poquito de Brandy o algún otro licor que sea seco puede ser también Jerez seco.
- Sal (Mejor si es un poquito gruesa, pero no la que usamos para los pescados a la sal, pues es muy gruesa para unos filetes tan finos, también se puede poner sal normal, pues hasta que se coge el punto, puede resultar un poco salado, si no se está acostumbrado a calcularla).

Elaboración:
- Poner en una fuente un poco grande, el bacalao sobre una capa abundante de aceite y unas gotas de aceto balsámico di Modena.
Previamente habremos espolvoreado el bacalao con sal.
Dejarlo que se macere (o marine) durante algún tiempo (Puede ser desde ½ hora hasta lo que se quiera, que no podrá exceder mucho ese tiempo, ya que al tener que marinarse a temperatura ambiente se podría estropear. Después de algún tiempo darle la vuelta para que coja el sabor por igual.
- Poner en unos platos, mientras se marina el bacalao, el tomate rallado (no batido) para que tenga un poso de espesor, sin añadirle nada.
-Mientras hacer con las manzanas en 1 dedito de agua un puré a fuego lento, añadiéndole el Brandy y mantequilla (También algo de azúcar según el gusto de cada uno).
- Finalmente, se pone el bacalao (Un poco escurrido del aceite) encima del tomate rallado en los platos y se adorna o acompaña con el puré de manzana que debe estar un poco templado para contrastar con el resto de los ingredientes que son fríos y crudos.

Sugerencia:
De esta forma podemos hacer también de carne, pero cambiando algunos de los ingredientes, por ejemplo:
Sustituyendo el tomate rallado, por una base del mismo aceite en el que se haya marinado la carne, y poniéndole por encima queso rallado parmesano, etc.

LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO.

CONSERVACIÓN POR SECADO.
SECADO DE CONGRIOS EN MUXIA (Video).

El agua es el componente principal del pescado, ya que supone dos tercios de su peso. El crecimiento de las bacterias responsables de la descomposición del pescado depende del agua disponible, por eso la mayoría de los métodos de conservación del pescado se basan en limitar el agua que contiene para que las bacterias no puedan desarrollarse en ella.
El proceso de secado es un método de conservación de los pescados (en este ejemplo el congrio), que consiste en colocarlos al sol o mediante ventilación forzada para eliminar su humedad y así impedir la acción de las bacterias.




CONSERVACIÓN POR SALAZÓN.        
SALAZÓN EN EL BACALAO (Video)

Son aquellos que se someten a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especies. El producto más representativo es el bacalao (Abadejo).
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
Hace siglos la flota bacaladera española debía permanecer de seis a siete meses en alta mar debido a la lejanía de los bancos. Ello propició que se ideara un proceso de conservación único: el curado artesanal de las carnes de bacalao a bordo de la propia nave. Este mecanismo se mantiene idéntico en la actualidad.

ANCHOA EN SALAZÓN DE LA ESCALA. (Video).
Las anchoas, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1 a 3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.
Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.


SALAZÓN Y SECADO.
LA MOJAMA DE ATÚN. (Video).



Una combinación de las dos técnicas anteriores la encontramos en la mojama de atún y en el secado de otras partes de este como las huevas muy típicas del estrecho y en especial de Barbate (Cádiz).
Como materia prima el atún de las almadrabas, el cual una vez fileteado por los tronqueadores y dividido en diferentes tipos de piezas y calidades para la optención de las futuras mojamas, más tarde se cubren de sal durante horas y luego se ponen a secar durante varios meses hasta alcanzar la testura óptima.

 

ENLACES DE INTERÉS:

PAREJA BACALADERA. (Video).
HISTÓRIA BACALADERA ESPAÑOLA. (Video).

PAREJA BACALADERA

PAREJA BACALADERA (Video).
La pesca del bacalao es una de las más antiguas que se conocen en España y en Europa. El Gran Banco de Terranova y su extraordinaria riqueza, unido a la excelente calidad de la conserva del bacalao salado y secado, supuso convertir este pescado en un alimento de primer orden para España desde el siglo XVI hasta nuestros días. Nuestro país fue expulsado de Terranova a comienzos del siglo XVIII y no pudo retornar a esos caladeros hasta 1927. Ahora, esta pesquería se encuentra en recesión, a causa de las limitaciones impuestas por las naciones ribereñas y la flota bacaladera española ha sufrido una considerable disminución.

 El buque No es un buque, sino dos los que trabajan juntos remolcando el arte. Se trata, en todo caso, de arrastreros convencionales con rampa a popa y con casco de hierro. Eslora de 45 metros. Manga de 10 metros. Potencia de motores 1.300 caballos. Velocidad máxima de 11 nudos. Arqueo de 600 TRB La tripulación es de diez a doce hombres por buque, en mareas de cuatro o cinco meses que se consideran muy duras a causa de los malos tiempos, el frío y las condiciones de trabajo.

La pesca Uno de los buques transporta el arte y lo larga por la popa mientras su compañero se mantiene a corta distancia. Una vez que han salido las malletas, el compañero se aproxima y se le lanza un cabo para que engrillete una de las malletas a su cable. Ambos buques dan avante y largan cables igualando marcas.
 Comienzan entonces a faenar manteniéndose a unos 300 metros de distancia y en navegación paralela. Los propios 5 hacen de puer' 5 Y su separación mantiene abierta la boca de la red de arrastre.
 La corrida puede durar cinco o seis horas hasta que, de mutuo acuerdo, empiezan a virar con las maquinillas de sus respectivos cables y se van aproximando uno a otro. Al llegar las malletas, el compañero devuelve ese puño de la red al barco que hace las veces de receptor del copo y así termina la virada. En este trabajo se alternan hasta completar el llenado de sus bodegas. El pescado es conducido bajo cubierta: eviscerado y decapitado. Después del sangradc, el bacalao se introduce en la bodega refrigerada entre capas de sal.

                                      - IMPRESIONANTE TEMPORAL Y LANCE BACALADERO (Video).




 Capturas y áreas de pescaEl bacalao es la captura fundamental, aunque aparecen capturas accesorias, como eglefinos y peces planos. Faenan en aguas NAFO (Atlántico Norte) de Terranova, Groenlandia, Islandia y Svalvard.