SALMÓN MARINADO

En especial para Maria Jesús, ¡saludos!.

En la pescadería deben partirlo por la mitad (a lo largo), quitarle la espina central, la cabeza y limpiarlo.

Se pone en una fuente boca arriba (la piel sobre la bandeja) y un trozo al lado del otro (quitar las espinas de la tripa al tacto con pinzas)

Se le unta la pasta que se dice a continuación y se tapa poniendo una fuente encima plana y con peso encima y se mete en la nevera.

Tiene que estar en adobo 3 días y conviene que por las mañanas y las noches se remoje con el liquido que va soltando.

PASTA PARA UNTAR.
Azucar moreno y sal entre los dos 150 grs.(un poco más de azucar) Una cucharadita de las de café, de Eneldo.
5 Cucharadas de aceite de oliva.

Revolver toda la pasta bien y untar el salmon como se dice más arriba

A los 3 días sacarlo y limpiar bien los restos de la pasta y escurrirlo.Cortar filetes finos y servir con la salsa que se indica a continuación y que debe hacerse en el momento.

SALSA HECHA CON LA BATIDORA
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Una Cucharadita de eneldo.
Una cucharada de mostaza.
Una cucharadita de azucar.
Dos cucharadas de vinagre.
Una yema de huevo duro.

LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO.

LA CONSERVACIÓN EN LATAS SEMICONSERVAS Y CONSERVAS.


Conservas y Semiconservas.  (LAS CONSERVAS Video)

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente o en refrigeración.







Si se esterilizan, se calientan a muy alta temperatura, como es el caso de las CONSERVAS. Estas pueden almacenarse en lugares frescos y secos fuera del frigorífico.
Si se someten a menos temperatura que en la esterilización (se pasteurizan), se denominan SEMICONSERVAS. Pueden estar envasadas en el mismo tipo de envase que una conserva pero se deben guardar en el frigorífico aunque no estén abiertas.






EL AHUMADO.

Productos ahumados
Son aquellos que previamente salado o no, han sido sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados (ejemplo típico salmón ahumado).
El pescado en el ahumado, después de salado, se somete a la acción del humo de madera no resinosa aserrín de maderas frutales y de ciprés. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados.

Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración.
Para ahumar un salmón en forma artesanal se necesitan 14 días mientras que en forma industrial, se necesitan doce horas.


EL ESCABECHADO.

Productos escabechados
El escabechado consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de "escabeche frío". En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.
Y previa congelación durante 48 horas para evitar riesgos con los anisakis ya que este proceso de conservación no elimina los riesgos de este parasito microscópico.


El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de "escabeches cocidos". Después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación posterior.

¡EL FUTURO YA ESTA AQUÍ!

¡EL FUTURO YA ESTA AQUÍ!








He terminado este bloque del pescado “Arte sano”, que comprende los artes de pesca tradicionales y la acuicultura en pescados y mariscos, pero creo que no quedaría completo sino nombráramos por ejemplo los viveros de cangrejo americano (Video), de gran producción en Andalucía, o uno de los cultivos de pescados más antiguos de nuestro país como es el de la trucha arco iris, y que muchas veces está más cerca de nosotros los ciudadanos de ciudades apartadas del mar.



Me gustaría comentar el gran impacto e interés que despertó en mí, en una de esas bonitas excursiones de mi niñez al los preciosos parajes del monasterio de piedra (Nuévalos-Zaragoza), en el cual tuve contacto directo con los criaderos de truchas tanto en las instalaciones, como luego a lo largo del recorrido por el precioso oasis de vergel y cascadas del río piedra donde en las cristalinas aguas se veían perfectamente truchas en libertad de todos los tamaños algunas de un tamaño sorprendente, digo cercanía porque no solo tenemos viveros de truchas en la zona y pueblos colindantes al monasterio de piedra sino también en las riveras de los ríos del pirineo aragonés, en Navarra, País vasco, la rioja, Cataluña (famosas las del Río Segre), etc. ¿Quien no ha pasado alguna vez por las inmediaciones de una instalación acuícola de truchas?,Y esto hace que la producción de trucha sea abundante y cercana, teniendo un precio barato en comparación con otros pescados del mercado.

Y por supuesto no podemos despedir este bloque sin hablar de los víveros de Salmón fresco, que si bien cada vez están más en auge en nuestro país, los reyes indiscutibles en todos los sentidos, en la producción, comercialización y promoción, són los países nórdicos y en especial Noruega, con su “Salmón de Noruega”, de grandísima calidad, debido a sus incomparables parajes, los Fiordos noruegos, en el cual los salmones se engordan en un estado de semilibertad y en medio de unos elementos de la naturaleza ideales para la crianza de estos salmónidos. Que casi nos hace olvidar a los salmones autóctonos de nuestros ríos ya casi extinguidos y que fué merecedora por su escasez en el mercado, de la famosa frase, “es mas caro que el salmón”.

Así y con este buen pescado cerramos este bloque, no sin antes hacer hacer reflexión sobre el interés del mantenimiento de la acuicultura como futuro-presente, en la producción sostenible del pescado, pero siempre alertas a los controles de calidad de estos pescados y mariscos, para que no se vea afectada por el interés sin escrúpulos de alguna empresa, como supuso el pasado escándalo de los piensos cárnicos, que produjo el mal de las vacas locas, o piensos de baja calidad sumininstrado a otros animales y pescados de crianza, para abaratar costes, siendo esto un mal general para toda la cadena sostenible, desde el vivero hasta el comerciante y en especial para las personas más afectadas, EL CONSUMIDOR.




APUNTES SOBRE EL SALMÓN:
(Video1)
(Video2)
(Video3)
(Video4)