COCINAR BESUGO.

Este preciado pescado, tiene múltiples posibilidades culinarias: Cocido al horno en la famosa besuguera (a la que le da nombre), asado a la parrilla, frito, a la plancha, a la sal, en salsa, sopas, rellenos, etc.
Cocinado tradicionalmente en nochebuena y el día de navidad, con el estilo propio de las comunidades de nuestro país, como el besugo estilo Castilla-La Mancha, a la cántabra, a la madrileña, a la donostiarra, etc.
Pero si, hay un plato típico y especialmente relevante a todos, ese es el besugo al horno con las consiguientes variedades como hemos dicho, de cocineros y autonomías o lugares. Todas las recetas del besugo sirven para cocinar otros espáridos, como la dorada, aligote, breca, pargo, sargo, mabra, etc.¡Eso sí con un resultado considerablemente diferente!.

Algunos consejos:
Como ya hemos visto anteriormente, los mejores besugos son los de anzuelo, y la mejor época desde noviembre a finales de enero, ya que el besugo tiene mucha grasa y por lo tanto excelente para asarlo tanto al horno, plancha, como a la parrilla. En cambio en la primavera es preferible consumirlo frito o en salsa porque su carne está mucho más magra.

Consejos culinarios para el besugo al horno:
A pesar de que muchos manuales de cocina recomiendan hacerle unos cortes transversales en los lados y ponerle limón y zumo de limón, es discutible ambas cosas, ya que a través de los cortes ocasionados se evaporan los jugos internos del besugo, y por lo tanto se reseca más perdiendo jugosidad, así como el limón y jugo de limón mata el sabor original de este, siendo una lástima sobre todo cuando el besugo es de excelente calidad, no sacarle todo su sabor sin mezclarlo con el sabor del limón, que claramente se le apodera, ya que se supone que este fue originalmente incorporado a la receta, en tiempos que el pescado no llegaba al interior con la frescura y la calidad de hoy día, y con esta mezcla se disimulaba el sabor añejo que pudiera tener entonces el pescado de antaño, algo que ha hecho que mucha gente se haya acostumbrado al sabor del besugo con el limón y el sabor de este en la receta, algo que si bien hay personas que quieren mantener, sea de forma moderada y testimonial.
Otro punto de gran importancia es la del tiempo de cocción o de asado que tiene que ser idóneo, sobre todo para que no se pase y quede seco o reseco, perdiendo su encanto gastronómico.

En cuanto a la limpieza o elaboración del pescado para cada uso gastronómico:

Encontramos diferentes variedades o tipos de corte más comunes, que preparan a nuestro besugo para cada receta en particular, sería límpio (Eviscerado, sin aletas y descamado) y entero para el horno, con la posibilidad de unos cortes oblicuos a los lados (Al gusto y petición del consumidor), con la espina suelta y despegada de uno de los lomos, de los dos lomos o extraída completamente para hacerlo tipo Orio o a la espalda (Se le denomina así porque se cocina el besugo colocado de espaldas en la fuente o parrilla), en rodajas para cocinar en salsa o frito, en filetes para la plancha y otros usos que no queremos que tenga espinas, o simplemente eviscerado y sin aletas para cocinar a la sal.


Para beber con el besugo se recomienda:

Todo tipo de vinos blancos, afrutados y jóvenes para guisos sencillos (parrilla, horno...), o más corpulentos si están salseados. Incluso si las salsas son fuertes y espesas puede indicarse un rosado o un tinto reserva.





A continuación y siguiendo nuestra pauta habitual, pondremos 3 recetas de besugo para nuestro recetario particular, besugo para ocasiones, besugo tradicional, y besugo rápido y facil.
¡Espero que os guste!

COCINAR SARDINAS.

Sin la menor duda, si popular es la sardina, su forma de cocinar más popular son ¡Enteras y a la brasa! y en ausencia de brasas, asadas a la plancha.

Pero de la brasa o plancha a la cazuela, del horno a la sartén, el recetario de la sardina se multiplica hasta lo inverosimil.
Los aromas yodados que caracterizan la carne de este clupeido, no sufren menoscabo en combinación con ciertos ingredientes incisivos y punzantes. Con otros, posibilita armonias suaves y platos equilibrados.
La sardina aguanta con desenvoltura la agresividad del ajo, la guindilla, la cebolla, los pimientos choriceros secos, las alcaparras, el vinagre, el limón y el pimentón, Casa con algunas verduras y hortalizas como pimientos frescos, zanahorias, champiñones, espinacas, berenjenas, etc..., e incluso resiste la salsa de tomate sin perder su personalidad, armoniza con salsas de verduras perfumadas con sidras secas, vinos blancos, cerveza y vinagres aromatizados, y realza su paladar con algunas especias y hiervas aromáticas como pimienta negra, clavo, orégano, hinojo, perejil, cebollino, etc...

Limpias y descabezadas, pueden prepararse con patatas en guisos tipo o en caldeirada, se asan en el horno a la sal, en seco o en (Envueltas en papel barba o aluminio), o acompañadas de salsas diversas, sofritos o julianas de verduras, se guisan con mil condimentos, al natural o rellenas de picadillos de carne, verduras, queso y jamón, o de majados de frutos secos, ajo y perejil; se frien rebozadas en harina y huevo, en pan rallado, o bañadas en pasta de buñuelos, se escabecha y se emplean para rellenar empanadillas y empanadas, o para elaborar tortillas y jugosos revueltos, El asado con cobertura de papel de aluminio o de sal marina, fórmulas simples y accesibles, periten obviar, a nivel doméstico, su acusado y temido olor.
Sin olvidar las posibilidades gastronómicas que nos brinda la sardina en salazón (Sardina arencada) y las conservas de sardina.
¿Existe acaso algún otro pescado tan asequible, con una versatilidad culinaria y un espectro gastronómico de amplitud superior?

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

COCINAR ATÚN Y BONITO.

Las formas más frecuentes de cocinar el bonito o cualquier túnido es a la plancha, en salsa, al horno o a la parrilla, son muy apreciados el norteño marmitako y el bonito o atún encebollado. El atún rojo es ideal para hacer carpaccios, sushi y sashimi, sin olvidar todas las posibilidades que nos ofrece las conservas y salazones de estos túnidos en ensaladas, rellenos y taperio.
Su carne, roja y muy sabrosa, no precisa ni mucha cocción (al punto), ni muchos aderezos para ser consumida. ¡Simplemente asada a la parrilla, con ajo y perejil, es uno de los mejores manjares!.

Para beber todos los pescados reciben bien un buen vino blanco, pero el atún y el bonito son pescados azules singulares, de fuerte sabor y textura, a los que acompañan perféctamente ciertos vinos tintos aromáticos y afrutados, como los cabernet sauvignon e incluso los crianza de Rioja y otros excelentes crianzas de nuestro país. Debemos reservar los blancos, que no sean jóvenes y sí con carácter, como algunos Rioja, Montilla, Moriles o finos de Jerez.

A continuación pondremos 3 recetas de bonito para nuestro recetario particular, bonito para ocasiones, bonito tradicional, y bonito rápido, pero además como esta familia lo requiere y sobre todo en lo que se refiere, a nuestro "Príncipe del Cantábrico" EL BONITO DEL NORTE, ampliaremos, hablando de conservas, su industria y sobre todo las recetas de unas conservas caseras para disfrutar todo el año de este pescado, con un sabor "Arte-sano".
¡Espero que os guste!



ANEXO RELACIONADO:

- Serie documental titulada "A pedir de Boca", Recorrido por la historia, el hábitat y los procesos de elaboración de alimentos de calidad producidos en España. Viajando a las comarcas de origen de estos alimentos analizando los vínculos con su procedencia y preparaciones culinarias tradicionales. Respecto a los productos del mar emite estos programas: Mariscos de la ria de Arosa, El atún, Bonito del norte, Mejillón de Galicia, Anchoa del cantábrico y Acuicultura peces de crianza. 

COCINAR MERLUZA.

Las formas más frecuentes de cocinar la merluza son cocida, frita, a la romana, en salsa, al horno y a la parrilla, es apta en todas las técnicas culinarias que se conocen. ¡Pero si queremos realmente apreciar el sabor y la calidad de una merluza del país, deberemos cocinarla simplemente a la plancha sin adornos ni complementos, para comerla al punto y recién hecha!
Para beber los vinos blancos son los ideales (Plancha, frita, horneada al Orio), con preparaciones más salseadas irá muy bien un rosado e incluso un tinto suave con elaboraciones complejas.
A continuación pondremos 3 recetas de merluza para nuestro recetario particular, merluza para ocasiones, merluza tradicional, y merluza rápida. ¡Espero que os guste!