"EL PRINCIPE DEL CANTÁBRICO"
GENERALIDADES: El Bonito del norte o albacora, es sin duda el túnido de más calidad y el más consumido y conocido en nuestro país, sobre todo en los meses de julio, agosto y septiembre que tradicionalmente correspondes a la campaña denominada costera del norte, que es cuando más capturas de este túnido se realizan por parte de nuestra flota de pesqueros artesanales a lo largo de todo el cantábrico.
El bonito del norte es un túnido de carne muy clara y una textura finísima, diríamos que es el pequeño túnido privilegiado (Comparado con los grandes atunes), que llega a nuestras costas en verano a alimentarse, y al estar bien nutridos, estos se encuentran en su mejor momento.
El peso medio oscila de los 7 a los 10 kilos, con una longitud de 50 a 80 cm., pero puede llegar a medir 1,20 m y pesar hasta 30 kilos. A los dos años miden de 30 a 35 cm., de cuatro a cinco años unos 60 cm., y de ocho a diez años de 1 metro a 1,20 metros.
Por eso le podemos dar el rango de "principe del Cantábrico".
FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:
EN FRESCO: Esta no difiere en gran medida a la de los atunes o túnidos de medio o gran tamaño y que especialmente en los meses de la costera (Julio a octubre) del norte los encontramos a muy buen precio en el mercado en todas sus formas y cortes, piezas, rodajas, filetes y sus extraordinarias ventrescas. La fuerte demanda de este producto en fresco ha favorecido que las capturas de la flota canaria, más tempranas que las de la costera del norte, alcancen los mercados de la península y tengamos en nuestros mercados casi todo el año.
EN CONGELADO: Cada vez se congelan menos bonitos del norte, debido precisamente por el alargamiento de la temporada y no faltar este producto en fresco más que los meses más fríos del año.
EN CONSERVA: Las conservas del bonito del norte son las mejores conservas que hay en túnidos, las más finas, destacando las conservas artesanales del norte y la de las mejores marcas, que elaboran este producto en aceite de oliva o en escabeche y seleccionan partes tan especiales como la ventresca o el solomillo auténticos manjares enlatados, y especiales para infinidad de preparaciones culinarias como las ensaladas de piquillo con ventresca de bonito en aceite de oliva. Normalmente se aprecia que la conserva de bonito es más cara que la del resto de los escómbridos (como la caballa o el estornino) y tunidos (como el atún, rabil y melva), siendo la conserva del rabil o yellow finn, la más parecida en calidad a nuestro bonito del norte.
EN SALAZÓN: Prácticamente no se comercializa, siendo el atún rojo el empleado desde siempre para esta forma de conservación, con las famosas mojamas y salazones de atún.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA: Muy parecida en todos los túnidos con una pequeña variación en los porcentajes de grasa y calorías.
.Contenido proteico: 21%
. Contenido en grasa: 6%
. Calorías (Kcal): 138
. Vitaminas A,B,D,E y K.
. Ácido graso no saturado OMEGA3 (Importantísimo para combatir el colesterol)
HABITAD Y BIOLOGIA: (Nos referimos al Bonito del norte europeo que realiza sus ciclos migratorios desde el mar de los sargazos hasta el sur de Irlanda ya que Thunnus alalunga o Germo alalunga conocido como atún blanco se pueden encontrar por todo el atlántico, desde los estados centro-atlánticos de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina, y al este, desde el Golfo de Vizcaya a Sudáfrica continuando hacia el océano Indico y Pacífico, entre los 45º de latitud norte y 40º de latitud sur. También por el Mediterráneo occidental y área septentrional del Mediterráneo oriental.)
Se trata de una especie oceánica pelágica (Hasta 200 m de profundidad), Después de pasar el invierno en las profundidades del mar de los Sargazos, en primavera se concentran a la altura del golfo de Cádiz o Bahía de España ( y después de haber depositado la freza o reproducción en aguas atlánticas cercanas a las Islas de Madera y Canarias), de ahí los ejemplares más jóvenes (de 1 a 6 años aprox.) parten rumbo hacia el norte aprovechando las corrientes de las aguas transgresivas del sur (Aguas calientes que ascienden), que van cambiando las temperaturas a su paso y al gusto de nuestros bonitos que es superior a los 14ºC con una salinidad del 3,5 por mil, ascendiendo por las costas de Portugal, llegando a Finisterre español a finales de mayo e invaden el Golfo de Vizcaya a medida que lo hacen las aguas transgresivas, estas avanzan por la superficie hasta una capa variable de profundidad.
Por la noche suele bajar el bonito hasta el límite de profundidad de estas aguas transgresivas, y busca comida entre las numerosas especies marinas que viven cerca del fondo y remontan algo por las noches hacia la superficie. Esta es la razón por la que el bonito no pica nunca de noche en las aguas superficiales.
Durante el viaje de dispersión y emigración trófica, los bonitos se alimentan de todo lo que pueden capturar, en especial anchoas, sardinas, verdeles, espadines, etc., pero preferentemente de papardas (Scomberosox saurus) y de un pequeño crustáceo pelágico, el Euthemisthus bispinosa, que viene en cantidades enormes dentro de las aguas transgresivas.
A finales de julio y otras veces en agosto o primeros de septiembre, llegan los bonitos al Gran Sol a las aguas cercanas al sur de Irlanda. Subirán más al norte cuanto más fuerte sea la transgresión y, lo mismo la abundancia de la duración de la pesca estarán en razón directa de la extensión y fuerza que tenga aquel año la transgresión. Nunca suben tanto al norte como el atún, debido a que este pez es menos estenotermo y puede vivir en aguas de 10º C, mientras que los bonitos no desciende de 14º.
Los bonitos, que han hecho toda la emigración, de alimentación cerca de la superficie, a finales de verano empiezan a sentir frío en las capas superficiales de las aguas del sur de Irlanda, por lo que buscan otras más profundas, Entonces con las reservas suficientes para invernar, empiezan su viaje de vuelta hacia las costas de Madera y Canarias para invernar junto a los ejemplares maduros que no han subido. Hacen esta emigración sin alimentarse y sumergiéndose progresivamente para buscar el límite más profundo de las aguas de más de 14ºC de temperatura. Es decir, los bonitos se hunden en el mar en un momento determinado, por lo que acaba la pesca de temporada. Y también se termina la emigración hasta la próxima primavera.
CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS:Tiene la cabeza grande, los ojos también grandes, la boca amplia y dientes pequeños. El cuerpo es robusto, fusiforme, algo panzudo y crestas y quillas muy desarrolladas en el pedúnculo caudal. Pero lo que característica a este túnido son sus aletas pectorales que son muy largas (de ahí proviene el nombre vasco de hegaluze, en inglés long finned tunna, en italiano alalunga y portugués voador) y en forma de hoz.
Tiene el dorso de un color azul intenso casi negruzco, los francos de un azul grisáceo y el vientre es plateado y blanco.
La diferencia entre el atún y el bonito del norte de la misma talla (Video) se observa claramente en la largura de sus aletas pectorales largas hasta casi la altura de la segunda dorsal en el bonito del norte y cortas en el atún.
APUNTES Y CURIOSIDADES:
Como hemos podido ver, los llamados bonitos de la costera del norte son piezas relativamente pequeñas ya que son ejemplares de 1 a 6 años aproximadamente,
como diferenciarlo del atún (Video), el tamaño de sus ojos es claramente mayor que el resto de los túnidos, de aquí le viene su singular nombre de bonito, tambien hemos visto la duración de la temporada (Julio a Octubre) y el porque de esta.
Los ejemplares que se capturan tanto a finales de temporada como los que provienen de zonas de pesca cercanas a las islas Canarias suelen ser ejemplares de mayor talla y peso cercano a los 20 kilos.
PESQUERIA:
Es capturado desde muy antiguo por las flotas de la zona norte de España. Los aparejos de la flota artesanal son
la cacea o curricán , y
las cañas (Cebo vivo), siendo pescado de manera más industrial mediante cerco y
redes de enmalle o volantas (Video), (Estas últimas muy enfrentadas con la pesca tradicional, ya que amenazan con una sobre explotación de la costera y el peligro de su futuro, al tratarse de ejemplares inmaduros, y no dejar suficiente retorno de estos para continuar con el ciclo reproductor).
Además el bonito capturado con artes tradicionales de anzuelo, es de más calidad, sin marcas de las redes, sin golpes y sin sofocarse sus carnes con la lucha durante horas en la red hasta su muerte.
Es también muy apreciada la pesca deportiva de esta especie.
El Bonito del Norte y sus hermanos, el resto de los túnidos tienen muchos parecidos y al mismo tiempo grandes diferencias que a la vista y, sobre todo, en la boca son fácilmente identificables. Algo parecido sucede cuando de lo que se trata es de consumir este producto en conserva. Se parecen, sí pero los lomos blancos del bonito y la suavidad de su carne en el paladar dejan pocos resquicios para la duda. Sin embargo, el proceso que lleva a todos los túnidos del mar a la lata de conservas es muy parecido, aunque con una diferencia sustancial:
A partir de aquí comienza la fase más delicada, la de la limpieza de los trozos de bonito ya cocidos. En esta tarea es donde se concentra el grueso de la mano de obra de las conserveras. Quitar las partes oscuras, la piel y las espinas requiere de unas manos diestras y expertas, que en la mayoría de los casos son manos de mujer. Normalmente se aprovecha entre el 40 y el 45% de los bonitos, mientras que el resto, vísceras, cabeza, espinas y las partes oscuras, se utilizan para harina de pescado.
Para el resto de los formatos, desde la latilla pequeña a la de seis o siete kilos, y los tarros de cristal, el envasado se realiza de forma totalmente mecanizada.
Después de la esterilización las latas salen abombadas al haber estado sometidas a una temperatura alta y a cierta presión, por lo que hay que dejarlas que se enfríen, limpiarlas bien y ya están listas para el consumo. No un capítulo, pero al menos un párrafo aparte merece la ventresca, el tesoro más codiciado del bonito. A todos los túnidos que llegan a las conservas se les retira la ventresca para elaborarla y envasarla aparte. Cada pez sólo tiene un pequeño trozo que se puede aprovechar y su manipulado es totalmente manual. Se corta, se separa y se cuece independientemente del resto del bonito y el envasado en las latas se hace a mano. Lo delicado de este tratamiento se nota en el bolsillo, pero también lo agradece el paladar.
Limpiar bien la ventresca para eliminar los restos de sangre adheridos.
El pescado azul se presta a ser guisado, por su sabor fuerte y su contextura parecida a la carne, lo mismo que esta.
El marmitako, plato marinero por excelencia, tal y como lo conocemos hoy (aún teniendo en cuenta su gran cantidad de variantes, tantas cómo cocineros, profesionales o aficionados lo realizen), tiene un claro y curioso origen vasco.
1 kg. de Bonito del Norte 1 kg Y 1/2 de patatas
Las formas más frecuentes de cocinar el bonito o cualquier túnido es a la plancha, en salsa, al horno o a la parrilla, son muy apreciados el norteño marmitako y el bonito o atún encebollado. El atún rojo es ideal para hacer carpaccios, sushi y sashimi, sin olvidar todas las posibilidades que nos ofrece las conservas y salazones de estos túnidos en ensaladas, rellenos y taperio. 
EN FRESCO: Esta no difiere en gran medida a la de los atunes o túnidos de medio o gran tamaño y que especialmente en los meses de la costera (Julio a octubre) del norte los encontramos a muy buen precio en el mercado en todas sus formas y cortes, piezas, rodajas, filetes y sus extraordinarias ventrescas. La fuerte demanda de este producto en fresco ha favorecido que las capturas de la flota canaria, más tempranas que las de la costera del norte, alcancen los mercados de la península y tengamos en nuestros mercados casi todo el año.
EN CONSERVA: Las conservas del bonito del norte son las mejores conservas que hay en túnidos, las más finas, destacando las conservas artesanales del norte y la de las mejores marcas, que elaboran este producto en aceite de oliva o en escabeche y seleccionan partes tan especiales como la ventresca o el solomillo auténticos manjares enlatados, y especiales para infinidad de preparaciones culinarias como las ensaladas de piquillo con ventresca de bonito en aceite de oliva. Normalmente se aprecia que la conserva de bonito es más cara que la del resto de los escómbridos (como la caballa o el estornino) y tunidos (como el atún, rabil y melva), siendo la conserva del rabil o yellow finn, la más parecida en calidad a nuestro bonito del norte.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA: Muy parecida en todos los túnidos con una pequeña variación en los porcentajes de grasa y calorías.
Por la noche suele bajar el bonito hasta el límite de profundidad de estas aguas transgresivas, y busca comida entre las numerosas especies marinas que viven cerca del fondo y remontan algo por las noches hacia la superficie. Esta es la razón por la que el bonito no pica nunca de noche en las aguas superficiales.
A finales de julio y otras veces en agosto o primeros de septiembre, llegan los bonitos al Gran Sol a las aguas cercanas al sur de Irlanda. Subirán más al norte cuanto más fuerte sea la transgresión y, lo mismo la abundancia de la duración de la pesca estarán en razón directa de la extensión y fuerza que tenga aquel año la transgresión. Nunca suben tanto al norte como el atún, debido a que este pez es menos estenotermo y puede vivir en aguas de 10º C, mientras que los bonitos no desciende de 14º.
