GENERALIDADES
Sin duda es el besugo el espárido más conocido en nuestro país, y el de más calidad, tanto es así que mucha gente llama o reconoce a esta familia de pescados como besugos o similares.
Aunque en el mundo podemos encontrar aproximádamente un centenar de especies en nuestro mercado no sobrepasa la veintena con una gran diferencia de calidades y precios, y que se comercializan con una gran cantidad de nombres populares según las diferentes zonas del país.
FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
La mayoría de los espáridos son comestibles y muy apreciados, aunque hay unas pocas especies cuya carne no es muy exquisita.
Su presentación la solemos encontrar en el mercado entera, fresca y casi nunca congelada, pero si envarquetadas, evisceradas y en filetes.
Encontramos también algún Espárido como por ejemplo la dorada de criadero (Acuicultura) todo el año, y también la podemos encontrar de extractiva (Salvaje), en su temporada, con diferencias morfológicas, gastronómicas y económicas que más tarde mencionaremos.
PARTES DE LOS ESPÁRIDOS
Al ser especies más bien de poco tamaño no suele haber una división de partes de un interés especial, sino diferentes formas de elaboración o troceamientos personalizados para los diferentes formas de cocinar.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
Son pescados semi grasos, y su digestibilidad depende mucho de la forma en que ha sido condimentado y en la época del año en que ha sido capturada, ya que en invierno suelen contener más grasa y se coloca a los limites del pescado azul, mientras que en primavera sus carnes tiene poca grasa y pasan a ser casi blancas.
Besugo:
. Parte comestible del pescado: 54%
. Contenido proteico: 19,9%
. Contenido en grasa: 2,2%
. Calorías (Kcal.): 100
HABITAD Y BIOLOGÍA
Los Espáridos constituyen una de las familias más importantes e interesantes de los peces que viven en nuestras aguas. Esta familia abarca especies muy diferentes, desde las que habitan entre los rompientes hasta las que pueden vivir a mucha profundidad.
Pero para conocerlos mejor diremos que todos ellos pertenecen a esta familia de peces típicamente marinos, -ampliamente representada por todo el mundo en aguas cálidas y templadas- aunque
algunos de sus integrantes gusten de remontar las rías e incluso se introduzcan en lagunas costeras, siempre que se mantengan ciertos niveles de salinidad. Es decir: pueden vivir ocasionalmente en aguas salobres, pero nunca dulces. Es el caso del sargo común, la herrera y la dorada, quizás los que ostentan una mayor capacidad eurihalina.
Además, dadas las características errabundas de casi toda la familia, aprovechan los desplazamientos de la marea -que incide en la profundidad y las corrientes de la ría- para acompasarse a su ritmo. Así, tan pronto como la marea ascendente inunde las zonas tildales o se introduzca en los cursos fluviales, los espáridos harán acto de presencia.
Son, asimismo, peces propios de biotopos litorales que
raramente abandonan la plataforma continental. Este comportamiento presenta excepciones -sobre todo de tipo estacional y ligadas a sus ciclos biológicos y reproductivos- como se aprecia en algunas especies pertenecientes al género Pagellus (el besugo y la breca, entre otros). También el dentón, la dorada o el sargo breado, por citar algunos, pueden ser hallados lejos de la costa y a profundidades considerables, pero esto no quita para que, más temprano que tarde, acaben arribando a aguas litorales, las propias de esta familia.
Los huevos son flotantes y pelágicos, haciendo vida en alta mar y formando parte del plancton hasta que se rompen para dar lugar al nacimiento de las larvas por lo general, éstas suelen ser al principio pelágicas, pero poco a poco van acercándose a la orilla y viven allí su juventud, con la excepción –para variar- de la chopa, que en este caso también lo hará al contrario que el resto. Sus huevos no flotan, por lo que los entierra en lechos blandos, de arena o limo, y nunca harán vida pelágica, ni se integrarán en el zooplancton ni nada.
En general, en sus estadios juveniles mantienen costumbres gregarias que, en algunas especies –sobre todo las de mayor talla- irán desapareciendo con la edad. En otros casos, sin embargo, forman densos cardúmenes aunque nunca tan cohesionados y numerosos como los de los peces pelágicos.
Aunque son, en su mayoría, bentónicos o nectobentónicos (que
se mueven cerca del fondo, vamos) -con la salvedad de la boga y la oblada que prefieren situarse entre dos aguas-, son buenos nadadores y presentan características anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia, como demuestran al ser prendidos en el anzuelo.
Estas capacidades natatorias y la fortaleza a la que acabamos de aludir, les posibilitan moverse en aguas con grandes corrientes, o “manejarse” con soltura en medio del oleaje.
Su alimentación es variada y la forma de sus dientes está en función de ella. Pueden ser carnívoros, herbívoros y hasta devoradores de plancton, por lo menos en la primera parte de su vida. Los carnívoros comen jibiones, gusanos, crustáceos y hasta
moluscos bivalvos, cuyas valvas rompen con sus poderosos dientes molariformes.
VARIEDADES
Ya hemos dicho que es una familia con más de un centenar de especies y que
en nuestro país se comercializan apenas una veintena que podemos ver en el cuadro siguiente.
A continuación veremos más detenidamente los más representativos: El besugo, aligote, dorada, pargo, sargo, breca, herrera, boga, dentón, oblada, salema.
PESQUERÍA
Se pescan con
anzuelos al pulso (Video) y diferentes modaliades de
palangres (Video),
trasmallos (Video),
arrastres (Video),
redes de cerco en playas (Video), etc y sobre todo son especies muy apreciadas en la pesca deportiva y la pesca submarina.
.(Videos de pesca)
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Los Esparidos tienen el cuerpo oblongo, por lo general comprimido, oval y elevado, aunque haya algunas excepciones.
Tienen una única aleta dorsal, que suele ser larga y que, como la anal, combina radios duros y blandos, y en similar disposición. La anal es de mucha menor longitud que la dorsal(una tercera parte, aproximadamente). La aleta caudal es muy robusta y algo escotada, mientras que las pectorales son finas, largas y afiladas.
Su línea lateral está bien definida y es continua. Las escamas, de tamaño considerable y muy visibles, cubren la práctica totalidad del cuerpo. Los ojos suelen ser grandes con respecto al resto del cuerpo.
Su colorido es variable, pero predominan los tonos rojos, rosados y plateados, mezclándose con otros característicos de cada especie, manchas de distinción o de enmascaramiento, habiendo también numerosas especies cuyo cuerpo esta recorrido por franjas o bandas transversales más o menos anchas, algunas más marcadas que otras.
Suelen presentar bocas dotadas de poderosa dentición, sobre todo la dorada y el pargo, aunque también los sargos poseen bocas muy serias, adaptadas a los bocados duros que constituyen gran parte de su dieta. En todo caso, y con la excepción de la dorada, son bocas poco especializadas, propias de su condición omnívora, aunque siempre se decanten, como es lógico, por un diseño u otro en función de su tipo de alimentación predominante.
CURIOSIDADES INTERESANTES
En los Espáridos se dan casos de hermafroditismo proterógino -hembra antes que macho- como le ocurre a la chopa, los sargos o mojarras y boga. Otros Espáridos son hermafroditas proterándricos -primero macho, después hembra- como el besugo, aligote, pez herrera, breca y dorada, es decir que primero nacen con un sexo que desarrollan más tarde tienen los dos sexos pero siempre con el primero como dominante y más adelante ya de adultos cambian al segundo sexo como dominante.
OTROS APUNTES Y CURIOSIDADES
Algunas de las especies de Esparidos tienen manchas en el arranque de la aleta caudal que cumplen una importante misión en su estrategia defensiva de cara a los depredadores. Esta coloración descriptiva que simula ojos en la cola, es muy común entre los peces de pequeño tamaño que cuentan con muchos enemigos y se da, especialmente, entre las especies ramoneadoras y que habitan zonas de escollera o arrecife. ¿Quién no ha reparado en esos peces coralinos que aparecen en todos los reportajes subacuáticos, mostrando sus vivos colores y esa especie de ojos en la cola?
En el caso de los espáridos de escasa talla, la mancha enmascaradora está bien definida, pero es especialmente visible en la oblada, que incluso presenta un espacio ocelado –de color blanco- alrededor de la franja negra, que ayuda a resaltar ésta haciéndola más llamativa.
La oblada, por su costumbre de vivir entre dos aguas y en cardúmenes que semejan los de los peces pelágicos, se encuentra muy expuesta al ataque de todo tipo de predadores, a los que tratará de confundir con la disposición de ese “ojo” falso. Esta estrategia cobra gran importancia si tenemos en cuenta que muchos depredadores ictívoros intentan captura a sus presas por la cabeza, nunca por la cola. Esto es así porque abundantes peces-presa (como es el caso de los espáridos) están dotados de duros y afilados radios espinosos en su aleta dorsal, con lo que un predador que ingiriese al pez por la cola, se podría ver en serias dificultades para engullirlo, pues encontraría estas espinas “a contrapelo” y podría incluso llegar a ahogarse en su intento de devorar a su presa.
Por eso, lo normal es que los predadores ataquen al pez por la cabeza y lo ingieran en este sentido –primero cabeza y después cola- para no toparse con la barrera espinosa en que se convierte una aleta dorsal abierta súbitamente.
Consideremos, además, que, en el momento del ataque, el predador trata de interpretar la dirección en la que huirá su presa. Si ha caído en la trampa y cree que los ojos son la mancha, es decir, si confunde la cabeza con la cola, le será imposible determinar el rumbo que tomará la presa en su huída y ésta escapará.
-ENCICLOPEDIA CONSULTADA Y OBTENCIÓN DE ALGUNOS DE LOS DATOS AQUÍ ESPUESTOS: "PECES DE MAR Y DE RIO" De Roberto Lotina Benguría.
1º Descamar, eviscerar y limpiar el besugo. Cortar los limones y los tomates en rodajas.
