DORADA (Sparus aurata).
GENERALIDADES:
La dorada es por méritos propios el segundo Espárido en calidad gastronómica, despues del besugo, pero sin duda que es el primero, y
uno de los primeros a nivel general de los pescados de nuestro país, tanto
por el volumen de comercialización (Dorada de acuicultura) en el mercado, como por ser
un pescado finísimo, escaso y de gran calidad (la dorada Salvaje o de extractiva).
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS:
Genéricamente es un pez que se caracteriza por tener un cuerpo alto, ovalado y comprimido con una larga aleta dorsal. Cabeza alta, compacta y con frente muy arqueada o convexa. Ojo pequeño, labios gruesos y boca baja,
con una dentadura poderosa preparada para triturar moluscos, que presenta en la parte anterior de las mandíbulas de cuatro a seis fuertes colmillos de forma cónica muy afilados y más grandes que los molares, planos pero igualmente sólidos, que se encuentran implantados en tres o cuatro filas detrás. Normalmente, uno o dos molares son de grandes dimensiones.
El cuerpo es de coloración gris plateado, más luminoso en vientre y flancos, con dos inconfundibles manchas negras de fondo rojizo en el comienzo de la línea lateral y cerca del borde del opérculo, aunque lo más característico es la banda o
"franja dorada" que cruza entre los ojos, más intensa o amarilla con la edad,
esta característica determina su denominación comercial.
VARIEDAD Y DIFERENCIA EN EL MERCADO:
Nos encontramos claramente con dos orígenes y dos tipos de doradas diferentes, el de la
pesca extractiva y el de
la acuicultura.
Podemos observar la
coloración más viva y clara de las doradas salvajes, que las diferencian de
las de acuicultura, ya que éstas
son de tono algo más oscuro y menos colorido, con tamaños más cortos y uniformes. Las doradas de extractiva, que suelen encontrarse en el mercado, suelen ser de mayor tamaño que las de cultivo y pueden alcanzar pesos de hasta 6 Kg. Y otras diferencias que podemos observar son que las doradas salvajes son más comprimidas en sus flancos es decir más planas, y también menos ovaladas que esta con un pequeño ángulo en la parte cervical de la cabeza.
CULTIVO DE LA DORADA:
Si ya era una especie acreditada y de carne muy apreciada en los mercados, ahora lo es mucho más por el impulso de la acuicultura que multiplica su interés para el consumidor por su regularidad de oferta y buena relación calidad – precio. España cuenta desde hace años con
importantes explotaciones dedicadas a la crianza de estos ejemplares y repartidas especialmente a lo largo de la costa mediterránea, Andalucía y Canarias. En un principio sus producciones tenían como destino principal la exportación al ser tamaños sobre todo de “ración”, entre 250-300 g, que no contaban con una gran penetración en nuestro país. Sin embargo, en la actualidad, la proliferación de tamaños favorece una demanda interna cada vez más emergente y fluida, con un evidente incremento de protagonismo dentro de las ventas de productos pesqueros.Pueden alcanzar
tallas en torno a los 70 cm, y más de 1 kg de peso, si bien son más comunes entre 30-40 cm. Peso
más frecuente en torno a los 500-800 g.
ACUICULTURA DE LAS DORADAS EN ESTEROS. (Video)
PESCADO DE CRIANZA EN EL MEDITERRÁNEO. (Video)
EL PESCADO DE CULTIVO. (Video)
HÁBITAT Y BIOLOGÍA:
La dorada salvaje es un pez que vive solitario o en pequeños grupos sobre fondos de arena, piedras y algas, acercándose a veces a los rompientes Y fondos rocosos, ya que sólo se aproxima a la costa para llevar a cabo la reproducción, el desove suele ocurrir a fin de verano o principios de otoño.
Los huevos y las larvas flotan y viven en el plancton. Los padres marchan a mayores fondos en invierno y las crías acompañadas de ejemplares mayores, vuelven a los litorales en primavera, donde crecen hasta llegar a la madurez y desarrollo de sus órganos sexuales. Entonces salen del litoral para alejarse no mucho de la costa y hacer la puesta, mientras que los ejemplares mayores llegan a procrear a esos mismos lugares, procedentes de fondos más profundos.
La dorada se alimenta de gusanos, crustáceos, etc, pero sobre todo de moluscos bivalvos, a los que tritura con sus dientes molariformes. También se alimenta de algas y plantas verdes marinas en la estación de la primavera.
Habita en todo el mediterráneo y llega en el Atlántico hasta las Islas Británicas.
GASTRONOMÍA:
La carne de la dorada Salvaje es semigrasa y muy estimada por su sabor, pero, como ocurre con otros sabrosisimos, peces de nuestras aguas,
solamente se puede adquirir en su temporada de Octubre a Febrero (último trimestre del año) en los mercados cercanos de los pueblos litorales, y de una forma privilegiada a la llegada de la embarcación que las pescó.
La dorada de cultivo es un poco más grasa, y la utilización culinaria es igual que la salvaje.
Se puede cocinar como el besugo: Cocida al horno, asada a la parrilla, hervida, a la papillote, rellena,
pero si hay un plato típico de este pescado es la Dorada a la Sal.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
. Parte comestible del pescado: 54%
. Contenido proteico: 19,9%
. Contenido en grasa: 3,2%
. Calorías (Kcal.): 110
PESQUERÍA:
Se pesca
con anzuelo suelto y en
palangre,
trasmallos,
arrastre y también es un pez muy codiciado por los que practican la pesca submarina.
(Videos de pesca).
CURIOSIDADES DE LA DORADA:
-En el aspecto biológico presenta la curiosidad de su inversión sexual con el paso del tiempo, en los primeros años de vida todos son machos y con la edad se convierten en hembras
(Hermafrodita proterándrica).
-Es temida haciendo verdaderos estragos en los
criaderos de ostras o mejillones. Desentierra a las almejas de la arena o del fango gracias a su poderosa cola, y luego de introducirlas en su cóncava boca,
las tritura con sus molariformes y dientes distribuidos en el paladar, rompiendo con facilidad las valvas protectoras del molusco y devorando su carne.
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Es un pez muy eurisalino. Se suele internar por los ríos y lagunas litorales. no afectándole el vivir en aguas muy salobres y pasar rápidamente de aguas casi dulces a las salinas.
-La acuicultura de la dorada fue una Técnica que ya fue experimentada por los romanos y griegos, quienes las criaban en inmensos viveros en la antigüedad.
Para romper la costra de sal endurecida por la temperatura (para esta labor nos puede servir el reverso de un cucharón o maza del almidez, poniendo entre medio un paño, para evitar salgan disparados algún resto de sal, y nos caiga a alguien en la cara o los ojos), sacar y trinchar la pieza, retirando la piel sin que se mezcle ni tome contacto la carne con la sal gorda. 
Para facilitar la labor de quitar la sal y que no se mezcle con el pescado hay unos truquillos, que relataremos a continuación:
