BESUGO ASADO A LA BRASA.

Después de desescamar, abrir, limpiar, secar, salar y darle un par de cortes al pellejo para que no se arrugue, se unta al besugo con aceite por ambos lados. Si es pequeño se le dobla para dejarlo cerrado, pero si pasa del kilo es mejor asarlo abierto. Es imprescindible que el fuego esté bien encendido y las parrillas calientes y untadas de aceite para que no se pegue el besugo. Un buen combustible es el carbón vegetal.



Si los besugos están cerrados hay que darles alguna vuelta al mismo tiempo que se les unta con un poco de aceite de oliva. Aunque es dificil precisar el tiempo se podria decir que la operación debe de terminar cuando la piel del besugo esté bien tostada. Si el besugo se asa abierto, se unta también con aceite por ambos lados, se coloca sobre la parrilla con la piel hacia el fuego y se unta de aceite a medida que se asa. El besugo se irá blanqueando primero por los extremos y cuando empiece a blanquerse por el centro se le da la vuelta con la carne hacia el fuego, teniéndolo asi la tercera parte del tiempo que se nenecesitó para asar la cara correspondiente al pellejo. Se unta de aceite el pellejo de vez en cuando durante esta segunda fase, y una vez asado el besugo se sirve en caliente acompañado de la "fritada".


La fritada se compone de aceite de oliva, ajos, guindilla y vinagre. En una sartén con la tapa puesta se calienta el aceite con los ajos cortados en láminas y cuando están rubios se separan para distribuirlos sobre el besugo. A la sartén con el aceite caliente se le agrega unos trocitos de guindilla y luego se retira del fuego. Cuando se haya enfriado se añade vinagre en una cantidad que sea poco menos que la mitad de la del aceite y que puede variar según los gustos.
Se añaden también otros trozos de guindilla y se vuelve a calentar la sartén con la tapa puesta. Después de dejar hervir el conjunto un par de minutos se retira del fuego y se vierte sobre el besugo, que tendrá ya los ajos distribuidos po encima de él.




Así lo asan en Santurce y de la misma manera hacen chicharros y sardinas.
También se asa el besugo a la plancha y al horno. A la plancha el calor es más uniforme que a la brasa y el besugo queda muy jugoso. Al horno es un procedimiento cómodo, pero el sabor del besugo no resulta igual.




RECETRA EXTRAIDA DEL LIBRO "PESCADO BLANCO Y AZUL" de Roberto Lotina Benguría.

SARDINAS AL BLANQUILLO (Comunidad Valenciana).

Ingredientes:
- Un kilo de sardinas.
- Dos cebollas grandes.
- Aceite de oliva, pimentón, sal.



Preparación:
Salar las sardinas unas horas antes de cocinarlas. Pelar y cortar en rodajas finas las cebollas.
En una cazuela baja o fuente de horno poner un chorretón de aceite que cubre el fondo. Disponer una capa de cebolla y espolvorear el pimentón. Colocar sobre la de cebolla las sardinas, alternando cabezas y colas. Mojar con unas gotas de agua y cocer unos quince minutos.
Puede hacerse también al horno, calentado, previamente, con el mismo tiempo de cocción.
Para acompañar el plato pueden asarse unas patatas enteras.

(Del libro "RANCHOS DE A BORDO. LA COCINA DE NUESTROS PESCADORES")

SARDINAS A LA BRASA.

Receta rabiosamente simple, suprema en su misma sencillez, que no está exenta de pequeñas exigencias si se persigue la perfección. La primera regla básica es dejar morir el fuego; esperar a que una vez asfixiadas las llamas sobrevivan tenues rescoldos que permitan un asado lento, de manera que las sardinas no se arrebaten nunca por efecto del calor. Espolvoreadas previamente con sal gorda unas horas antes, éstas se disponen sobre la parrilla a una distancia prudencial con objeto de que las llamas que ocasionalmente puedan producirse no alcancen al propio pescado.
Las columnas de humo que provoca la grasa del clupeido al rebavalar sobre los carbones encendidos, impregnadas de un irrefrenable tufo a saín, perfuman el pescado con un aroma singular.

Cuestión importante es retirarlas en el momento exacto. Justo cuando las carnes todavía están jugosas y antes de que se retuesten en exceso. Como todos los pescados, las sardinas demasiado hechas se convierten en una estopa incomestible. Apenas cuatro minutos, dos por cada lado, suele ser suficiente.
En el asado a la parrilla, las escamas cóneas que cubren los flancos del pez actúan de coraza protectora impidiendo la pèrdida de los jugos de sus masas musculares. Se trata en realidad de un símil de al natural, a cuya suculencia contribuyen las mismas vísceras -tripas e hígado- que aportan un contrapunto amargo e incisivo.Plato escandaloso y grasiento, al fin y al cabo, propio de merenderos y puertos de mar, que en la mesa rompe las normas del academicismo y la corrección: las sardinas deben comerse velozmente, casi ardiendo, siempre con los dedos y con una fruición sensual. La sensación táctil acentúa el placer; nunca saben igual si se utiliza el tenedor.

Para cotejar las sardinas asadas suelen recomendarse en ocasiones vinos tintos, robustos y de mucho cuerpo. Es un enorme error, Así preparadas, requieren vinos jóvenes, blancos, ligeros, acaso suavemente abocados, con algo de aguja y nunca excesivamentre aromáticos. El chacolí, los ribeiros blancos, los albariños y ciertos blancos catalanes, pueden ser una magnifica compañia. Tambien lo son la sidra natural, ligera y fresca, la manzanilla fina de Sanlúcar y, naturalmente, los espumosos de cava.
Por cada sardina un pellizco de pan o en su lugar un (En Galicia patata pequeña cocida con su pel, algo de unto, laurel y sal); esa es la norma, Y el pan, de trigo o maíz, ténuemnente dulzón.
Intransigentes y despóticos los clupeidos asados no admiten el complemento de otros platos dentro de un mismo menú. Su agresiva suculencia desarticula cualquier orden gastronómico a excepción de la ensalada que acompaña y ensuavece el paladar.
¡Fiesta, tradición, pero sobre todo un placer el poder comer sardinas recien asadas a la parrilla y al aire libre!.

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

MARMITAKO (PAIS VASCO).

El marmitako, plato marinero por excelencia, tal y como lo conocemos hoy (aún teniendo en cuenta su gran cantidad de variantes, tantas cómo cocineros, profesionales o aficionados lo realizen), tiene un claro y curioso origen vasco.

Los viejos pescadores vascos cuentan que era costumbre entre los arrantzales que cada uno llevase a bordo el pan que iba a consumir durante ese día para acompañar el pescado, mientras que el aporte del líquido necesario -vino o sidra- corria por cuenta del patrón. Estos ingredientes junto con algún tipo de grasa, que en el norte sería manteca de cerdo, serán los básicos en su forma ancestral para confeccionar un rancho a bordo en la "marmita" conocido como amaiketako. Es de suponer que hasta la llegada a Europa de los nuevos productos americanos -patatas, tomates, pimientos... aquellos eran los ingredientes de lo que hoy conocemos como marmitako.
Hoy sus componentes fundamentales son el atún blanco, las patatas, pimientos verdes, los choriceros y el tomate, siendo habitual que figure algo de pan si bien de forma testimonial. Sin embargo, como ya se apuntó, existen tantas recetas como profesionales lo confeccionen.
El plato ha dejado de ser patrimonio de marineros para saltar a tierra con enorme éxito y convertirse en una de las cumbres de la cocina española del pescado.

INGREDIENTES: (Para 4 o 5 personas)

1 kg. de Bonito del Norte 1 kg Y 1/2 de patatas
2 cebollas
6 dientes de ajo
4 pimientos verdes
3 tomates
5 pimientos choriceros
l copa de vino blanco
Aceite de oliva, perejil y sal.

MODO DE PREPARACION:

-Limpiar el bonito, quitándole piel y espinas, y partirlo en trozos pequeños.
-En una cazuela con abundante agua con sal, cocer las pieles, las espinas y los choriceros durante 20 minutos. Retirar los pimientos y colar bien el caldo. Extraer la pulpa de los choriceros rascando con una cuchara.
-En una cazuela con un poco de aceite sofreir la cebolla, los pimientos verdes, los ajos y el perejil, todo bien picado. Cuando empieze a ablandar, añadir el tomate en trozos, sin piel ni pepitas, y dejar cocer unos 15 minutos.
-Partir las patatas en trozos e incorporarlas a la cazuela; rehogar unos minutos, dándoles vueltas para que no se peguen. Añadir la pulpa de los choriceros y el caldo colado; salar.
-Cuando las patatas ya casi estén, añadir el bonito y mover circularmente la la cazuela para ligar bien todo el conjunto.

Receta sacada del libro: "Ranchos de a bordo", La cocina de nuestros pescadores.

CABEZAS DE MERLUZA CON PATATAS VIUDAS (País Vasco)

Merluza tracicional, un plato rico y económico,que no deja de sorprendemos, ya que fueron viejos pescadores del País Vasco quienes nos lo proporcionaron y al que de alguna forma hemos aderezado con algún ingrediente no citado en la receta original, con el fin de facilitar su realización. Sin embargo, la sorpresa no sería tanta si se repasasen someramente las variadas utilizaciones que sufren los considerados "desperdicios" del pescado rey para el consumidor español. Desde los cogotes asados pasando por las cocochas, las huevas, las cabezas y los estómagos, el aprovechamiento de los mismos en la cocina marinera sólo ha dependido de la necesidad aderazada con unas gotas de imaginación. (Del libro "RANCHOS DE A BORDO. LA COCINA DE NUESTROS PESCADORES")

Ingredientes para para 6 personas:
. 6 cabezas de merluza.
. l kg. Y medio de patatas 6 dientes de ajo.
. Una cebolla.
. Una guindilla.
. Un chorretón de aceite de oliva.
. Una cucharada de vinagre
. Una hoja de laurel, sal.



¡Modo de preparación:!
-Quitar los dientes a las cabezas de merluza, cortarlas por la mitad a lo largo
y salarlas.
-Calentar el aceite en una cazuela de horno. Echar la cebolla y los ajos, todo bien picado: rehogar un poco y añadir el perejil picado, la guindilla en trozos y el vinagre. Incorporar las cabezas y meter al horno. bañandolas con el sofrito.
-Mientras, cocer las patatas cortadas en trozos, en agua con sal y la hoja de
laurel.
-A los 7 minutos de estar las cabezas de merluza en el horno, añadirles un cucharón del agua de cocer las patatas; mecer la cazuela en vaivén unos segundos y volverla al horno unos minutos más.
-Servir las cabezas de merluza en su propia cazuela. En una fuente, las patatas escurridas y espolvoreadas con perejil.
NOTA: Este plato puede hacerse también al fuego, sin meterlo en el horno. Tambien pueden incorporarse a la cazuela de patatas, una vez cocidas, para que se impregnen del sabor y la gelatinosidad de las cabezas.