Al Principio el hombre pescaba para su propio consumo, diariamente las redes rastreaban los fondos de las costas para el consumo de la familia o se intercambiaba con los vecinos, pero siempre en zonas cercanas al litoral y a pocas horas de realizarse las capturas, el pescado no aceptaba largos traslados ni demora en su consumo ya que fuera del agua se deterioraba rápidamente, el poder guardar más tiempo el pescado para un posterior consumo o como hacer llegar la pesca en las mejores condiciones a zonas del interior, hicieron desarrollar diferentes métodos de conservación, entre los que encontramos:
-El frío.
-El secado.
-Salazón.
-La conservación en latas semiconservas y conservas.
-El ahumado.
-La cocción.
-El escabechado.
-Nuevos métodos: Tratamiento con ozono, envasado al vacío y en esfera protectora.
CONSERVACIÓN POR FRIO. (Video)
Productos refrigerados
Son los que no se han sometido desde su captura a ningún proceso de conservación, excepto la adición de hielo, con o sin sal, y su mantenimiento refrigerado (de 1°C a 4°C). El pescado puede haber sido desangrado, eviscerado o descabezado.
El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar.
En el primer caso, en unas horas se produce su llegada a las lonjas portuarias y al día siguiente, se puede encontrar en los mercados de consumo.
En el caso de la pesca en alta mar, que es la más frecuente en la actualidad, puede pasar varios días antes de que el pescado llegue a tierra. En ambos casos, será necesario refrigerarlo mediante la adición de hielo.
El pescado refrigerado tiene un período corto de conservación. El tiempo durante el cual el pescado mantendrá su frescura inicial o una calidad aceptable dependerá, principalmente de las características de cada especie, (el pescado azul dura menos que el blanco, a excepción del atún), la temporada de pesca, el estado de la carne y el método de captura.
Se utiliza hielo de tres tipos:
En barras que son de entre 25 y 100 Kg. se deben picar. Debido a los bordes cortantes que presentan los fragmentos, esta presentación de hielo no sería la más adecuada para contactar con el pescado ya que puede lesionar la piel de las especies más sensibles.
El hielo en gránulos o cubitos, es mejor que el hielo picado pero al ser muy compacto y al estar en contacto con el pescado hay que tener cuidado que no lo oprima ya que le deja unas marcas en la superficie de este, quitándole vistosidad.
En escamas son las más aconsejables de utilizar, más fácil de manipular y se pueden distribuir uniformemente entre las capas del pescado, aunque este tipo de hielo al tener poco cuerpo enseguida se descongela.
Hay que cambiar el hielo cada día y además, hay que tener en cuenta que existen especies que no conviene ponerlas en contacto directo con éste como por ejemplo, el atún, el gallo y el salmonete. los moluscos nunca deben ponerse en contacto directo con el hielo
No debe romperse nunca la cadena del frío, es decir que los productos conservados mediante refrigeración tienen que mantenerse siempre a la misma temperatura.
Productos congelados.
Son aquellos productos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta conseguir en el centro de las piezas temperaturas de entre -9ºC y -20ºC se conservan a estas mismas temperaturas o incluso más bajas.
Los productos congelados hay que tenerlos en cámaras y arcones frigoríficos a -18ºC.
Los arcones congeladores tienen que estar en funcionamiento noche y día. No conviene Llenarlos demasiado. Una línea roja determina el nivel máximo a que pueden llegar los productos para que se conserven en condiciones óptimas.
Las piezas congeladas deben presentar al corte una carne compacta, de aspecto que recuerde a la cera. Ni cristales ni agujas de hielo deben verse a simple vista. (Escarcha)
Durante la descongelación no deben presentar una pérdida de líquido marcada y una vez descongelados, tiene que tener el aspecto, consistencia y olor a frescos.
Los períodos de conservación son mucho más largos que en el caso de los productos frescos.
Al igual que con los productos refrigerados, no se puede romper la cadena del frío de los congelados bajo ningún concepto.
- Consejos para congelar y descongelar el pescado en casa.
Pesca y elaboración del congelado:
ARRASTRERO CONGELADOR.(Video1)
MARISQUEO AL ARRASTRE.(Video2)
ATUNERO CONGELADOR.(Video3).
