OTRAS MERLUZAS.

Debido a la gran importancia por si sola de la merluza, ha llevado a varios cientÍficos a separar de los gádidos a los merlúcidos y crear una familia llamada Merlucciidae y dividirla en 2 subfamilias (Merlucciinae y Macruroninae) que, a su vez, comprenden 4 géneros y 18 especies. De entre todas estas especies, 13 están enmarcadas en el género Merluccius y 2 en el género Macruronus siendo conocidas, comúnmente, como merluzas y merluzas de cola respectivamente; ambas son de gran interés pesquero y tienen, en general, un alto valor comercial pero estas últimas no se ven ni se conocen apenas comercialmente en nuestro país.

Como hemos visto el género Merluccius y su distribución geográfica es amplia, prácticamente en todo el mundo.

Pero el género Macruronus tiene una distribución más reducida y únicamente se encuentra en el hemisferio sur, a ambos lados del Atlántico, con un registro en el extremo sur de Sudáfrica y en mayor medida en las costas argentinas. En el Pacífico oriental se encuentra en las costas de Chile, Nueva Zelanda y en los del sur y del oeste de Australia.

(-VER "ESTUDIO DE MERLUZAS EN EL MUNDO").

MERLUZAS DE IMPORTACIÓN.

En inglés Hake. En francés Colín, merlu, merlus, merluche. En alemán seehecht, hechtdorsch. En italiano nasello, merluzzo. En portugués pescada, marmota.
Como ya hemos visto, y debido a la gran demanda de consumo de pescado en España, y en especial de merluza, entran en nuestro mercado merluzas de otros mares, países y continentes. Con diferentes calidades gastronómicas y otras características, tanto entre ellas, como comparándola con nuestra merluza europea, la cual y por méritos demostrados, le hemos dado la categoría de reina del pescado y de las demás variedades del mundo, a continuación veremos las más representativas y las más corrientes en nuestras pescaderías y establecimientos de alimentación.



MERLUZAS DEL CABO.

La merluza del cabo engloba dos especies muy parecidas que proceden de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tienen el lomo plateado y el color en general oscuro al ser pescado de gran profundidad cuanto más al sur, con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes si se comparan con las del resto de las merluzas. La telilla de la zona interior ventral es de color claro a diferencia de otras como la europea que la tiene negra. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 kg. y se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas.

La calidad de estas merluzas es buena, sobre todo la que se conoce con el nombre de pincho plomo, pero no obstante generalmente y al ser del sur, su carne es menos fibrosa menos sabrosa y enseguida se pone blanda.

Pesquería: Al igual que otras merluzas, las merluzas del Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus) han sido explotadas mediante artes de arrastre que operan sobre el fondo durante el día y se separan del mismo durante la noche.
Estas merluzas se distribuyen en el Atlántico sudeste (Área estadística de FAO 47, -CALADERO DE NAMIBIA Y DEL ATLANTICO SUR-) a lo largo de los tres estados ribereños (Angola, Namibia y Sudáfrica), si bien su explotación se gestiona de modo diferente en cada uno de ellos. La merluza del Cabo (Merluccius capensis) dominaba en las capturas realizadas en Namibia y todavía domina en las capturas realizadas en Sudáfrica. La merluza de altura del Cabo(Merluccius paradoxus) va incrementando su presencia en las capturas efectuadas en Namibia y domina en las de la costa oeste de Sudáfrica.
Merluzas de Namibia y de Sudáfrica.








MERLUZA NEGRA.

Proceden de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta caracteristica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya que no suele superar los 2 Kgs. de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los mercados del sur de España. De piel oscura por lo que tambien se le conoce con el nombre de carioca, y de carne más bien blanda condiciona bastante su consumo en poco tiempo, conocida en el mercado como pescadilla fresca morena o negra.

Pesquería: La merluza de Benguela (Merluccius polli) es capturada en Angola y norte de Namibia (Áreas FAO 34 Y 47), aunque se le atribuye un escaso interés comercial. La separación de las capturas correspondientes a Merluccius polli de las de Merluccius senegalensis presenta dificultades.La merluza del Senegal (Merluccius senegalensis) se captura al arrastre con embarcaciones de una eslora no superior a los 40 m en pesquerías dirigidas, así como también con embarcaciones de enmalle y palangre de menor porte.
También es capturada como acompañante en las pesquerías de cefalópodos y gamba. Al solaparse sus áreas de distribución, al norte (sur de Marruecos), con la de la merluza europea (Merluccius merluccius) y, al sur (Mauritania y Senegal, Área FAO 34), con la de la merluza de Benguela (Merluccius polli), sus pesquerías también se solapan. Esta circunstancia es la causa de que las pesquerías de merluza y también las capturas desembarcadas se confundan, sobre todo en el caso de la merluza de Benguela, en no pocas ocasiones. La pesquería de merluza en el Atlántico centro oriental se inicia a principios del siglo XX cuando arrastreros a vela del sur de las costas españolas empezaron a explotar los caladeros norteafricanos.
Merluzas negras.









MERLUZA AUSTRAL.

Propia de las aguas de Sudamérica y de Nueva Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos color pardo.

Pesquería: La distribución geográfica de la merluza austral (Merluccius australis) se solapa en el Atlántico con la de la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por lo cual se puede producir también un solapamiento de sus pesquerías. Pero la merluza austral, siendo más meridional, llega a doblar el cabo de Hornos encontrándose también en las costas de Chile. En Nueva Zelandia la merluza austral (Merluccius australis) constituye una pesquería de segundo orden al ser capturada como accesoria en la pesquería de la merluza de cola (Macruronus novaezelandiae).
En Argentina es objeto de pesca dirigida desde 1980 y es también capturada accesoriamente en pesquerías dirigidas a otras especies. Es pescada al arrastre por congeladores factoría que faenan en zonas alejadas de la costa junto a otros arrastreros de menor porte y por pequeños arrastreros que faenan cerca de la costa. Es capturada también por flotas que faenan en las islas Malvinas en busca de merluza argentina (Merluccius hubbsi). En Chile la pesquería fue iniciada por un arrastrero factoría japonés en 1976, aunque con posterioridad ha sido la flota chilena la que ha explotado el recurso. A mediados de los años 80 se introdujo la conservación en frío y apareció una flota artesanal y otra de palangreros factoría.

Las excelentes características comerciales de esta especie hacen que alcance precios de venta superiores a los de otras especies de merluza y que su comercialización se realice preferentemente en forma de ejemplares frescos enteros, presentándose en el mercado fresca sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas. No obstante también se ha comercializado como producto congelado e incluso se ha utilizado ocasionalmente para la producción de harinas de pescado.
Merluza Austral.







MERLUZA CHILENA.

De carne tersa y muy blanca, la cabeza aplastada y las orbitas grandes, el color es gris negruzco en la parte superior del cuerpo, particularmente en la cabeza y en las aletas, incluidas las ventrales, y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal; la parte central de los flancos lleva una banda longitudinal anaranjada y el vientre es blanquecino.
Dentro de esta especie denominada Merluccius gayi, encontraríamos dos subespecies muy similares una en las costas chilenas y otra en las costas de Perú de características muy similares pero con algunas diferencias no suficientes para crear nuevas especies.

Pesquería: La merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi) constituye una pesquería de interés comercial para las flotas chilenas que explotan la problación situada frente a sus costas desde 1940. A mediados de los años 50 debido a la actividad de algunas flotas europeas se introducen nuevas tecnologías y en 1969 se produce una drástica caída de las capturas. A partir de entonces la actividad pesquera la realizan exclusivamente flotas locales, unas decenas de arrastreros, algunos de ellos de gran porte, y una numerosa flota de palangreros artesanales de no más de 50 TRB.
La población peruana de Merluccius gayi fue explotada desde 1970 por flotas locales de arrastre costero e intensamente por flotas lejanas de arrastre de altura que exportaban casi la totalidad de la captura. Esta intensa actividad llevó a un colapso de la pesquería en 1980. Con posterioridad se produjo una cierta recuperación a la que siguió una nueva caída de las capturas, lo que provocó que fuera explotada exclusivamente por flotas locales.

Esta merluza de gran importancia económica, se comercializa preferentemente congelada aunque también ha sido utilizada, en casos esporádicos de captura en pesquerías pelágicas, para la producción de harinas de pescado.
Merluza chilena.







MERLUZA ARGENTINA.

Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas.
Se vende casi siempre congelada, tanto entera como en rodajas.

Pesquería: Los recursos demersales (pescados y mariscos de fondo), y entre ellos de forma destacada las merluzas, constituyen el componente principal de la producción pesquera de las costas atlánticas de Sudamérica. Las principales pesquerías, tanto del área del Río de La Plata como las desarrolladas en la plataforma patagónica, tienen a la merluza argentina (Merluccius hubbsi) como objetivo principal, de tal manera que a pesar de la caída de la captura registrada en los últimos años es la especie principal en las pesquerías de la región en términos de captura desembarcada. Cabe señalar, no obstante, que es muy probable que se hayan registrado como merluza argentina capturas correspondientes a merluza austral (M. australis).
En cualquier caso, la merluza argentina (Merluccius hubbsi) constituye un importante elemento de las pesquerías de Argentina y Uruguay. La pesquería fue iniciada por arrastreros argentinos en 1950, desarrollándose en los años 60 con la progresiva incorporación de arrastreros uruguayos y la llegada de flotas lejanas. A mediados de los años 70, como consecuencia de la constitución de empresas conjuntas hispano-argentinas se introducen nuevas tecnologías y se abre el mercado español, lo que hizo posible el progresivo aumento de la producción con un neto dominio de las capturas efectuadas por la flota argentina. La pesquería siguió desarrollándose hasta finales de los años 90, alcanzándose en 1997 las 680 000 t e iniciándose una caída de las capturas a niveles por debajo de 300 000 t en 2000 y 2001. Esta especie se pesca también desde 1970, conjuntamente con cierta cantidad de Merluccius australis, en las islas Malvinas donde se estableció en 1986 una zona de protección pesquera, ampliada en 1990 para evitar la sobreexplotación del recurso.

La merluza argentina se comercializa en fresco en Argentina y Uruguay y se exporta, sobre todo a la Unión Europea y a los Estados Unidos de América, en forma de producto congelado ya sean ejemplares enteros eviscerados y descabezados o bloques de filetes.
Merluza Argentina.







MERLUZA NORTEAMERICANA.

Llamada tambien merluza de Boston o plateada, al tener ese color, se podria confundir con Argentina pero esta es más pequeña y se vende entera también se conoce como "pijota" en nuestro mercado al tener un tamaño similar a las pescadillas pequeñas que se muerden la cola en nuestro país (para freiduría).
Es una variedad de gran importancia económica, Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre.

Pesquería: La merluza norteamericana constituye una de las pesquerías con mayor tradición de las que hoy en día siguen formando parte de las principales pesquerías a nivel mundial. La pesquería de merluza norteamericana (Merluccius bilinearis) se concentra fundamentalmente frente a las costas de Nueva Escocia, el Golfo de Maine y Georges Bank. Es una de las especies demersales más abundante en la región. Una vez dejados atrás los períodos de intensísima presión pesquera ejercida por la flota de la URSS en los años 60 y 70, es explotada por las flotas de los Estados Unidos de América, Canadá y Cuba. Las flotas de los Estados Unidos de América explotan esta especie desde mediados del siglo XIX, aunque hasta los años 40, en que se introducen los artes de arrastre y la conservación con sistemas de frío, la pesca fue realizada
por flotas artesanales operando cerca de la costa y utilizando redes y trampas fijas o por embarcaciones de recreo con aparejos de anzuelo. En los años 50 el arrastre amplió las áreas de pesca, situando los desembarques anuales por encima de las 50 000 t. A partir de 1960 se incorporan flotas lejanas con arrastreros de entre 500 y 1000 TRB que incrementan enormemente el esfuerzo que ejercían las flotas locales de arrastreros de menos de 300 TRB. La intensa presión pesquera ejercida por las flotas lejanas llevó en 1950 a la creación de la ICNAF (International Commission for the North Atlantic Fisheries), que introdujo restricciones y medidas técnicas encaminadas a lograr una explotación racional de la pesquería. El resultado fue la disminución de las flotas lejanas, aunque al mismo tiempo la flota de los Estados Unidos de América creció en número y porte de sus arrastreros. Esta flota junto con las flotas de Canadá y Cuba, en las que participa también la Federación de Rusia a través de empresas conjuntas, son las que actualmente explotan este recurso. La merluza norteamericana ofrece unas muy buenas características comerciales y por ello se comercializa en fresco, buena parte de ella en la Federación de Rusia. No obstante también se comercializa entera y congelada, una vez descabezada y eviscerada, o en forma de filetes; en algunas épocas también se utilizó ocasionalmente para la producción de harina de pescado.
Merluza Norteamericana.









Estos son más o menos las ocho clases o tipos de merluza de importación a los que hacíamos referencia además de la merluza europea, que también importamos a otros países de la comunidad para hacer frente a la necesidad de consumo de pescado y en particular de merluza que es el mas demandado, ya sea para su comercialización en fresco, congelado o cualquier otro tipo de conservación.
Podemos observar en el punto de pesquería el común denominador en todas ellas, la reciente mentalización en todos los países de una pesca tradicional y una explotación sostenible de los recursos del mar, después de haber comprobado durante años los daños de una pesca masiva, la drástica reducción y el peligro de extinción en los caladeros de cada país.
Además de estas ocho clases de merluza, podemos encontrar más tipos de merluza, las cuales no suelen encontrarse en nuestro mercado habitualmente pero que existen en otros países y las cuales podéis ver en este gran estudio sobre las merluzas del mundo y del que he sacado la mayoría de los datos aquí expuestos.



Interesantísimo Documental titulado -SAHEL BLEU-, demuestra el gran choque de la pesca tradicional en Mauritania y la explotación masiva en la zona. ¡Esta en francés pero las imágenes son expresivas y elocuentes!.

LA MERLUZA, " LA REINA DEL PESCADO".

GENERALIDADES.
La merluza europea a la que nos referimos (Merluccius merluccius), especie demersal (pescado de fondo), es uno de los pescados blancos más consumidos en España. Los datos de consumo la sitúan en torno a los 6 Kgrs./habitante y año. La merluza es un pescado blanco característico y propicio para todos los estómagos. Su importancia económica en nuestro país es enorme, por ser parte integrante de nuestros hábitos, por su volumen de comercialización y por su cotización y puede ser considerada la especie más representativa en el mercado nacional. Aún teniendo en cuenta la estacionalidad de esta especie, entre los meses de abril a septiembre, siempre encontramos merluza en el mercado a lo largo del año, ya que no sólo se comercializa esta especie, sino ocho diferentes (De importación), que se encuentran de alguna manera presentes en los mercados bajo denominaciones similares.


FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.


Merluza fresca
La merluza fresca y entera es la más habitual en nuestros mercados, así se la denomina cuando su peso se mueve alrededor de los 2 kilógramos y más. Cuando su peso es inferior se conoce como pescadilla, pijota, carioca, tripa... , dependiendo de la acepción más común en el lugar de venta.
Sus lomos, rodajas y filetes frescos, generalmente son preparados por el sector minorista, o el de grandes superficies. Estos últimos ofreciéndolos al consumidor en bandejas de pequeño tamaño, es decir, embarquetados.


Merluza congelada (Video)
El gran mercado de la merluza congelada no sólo incluye a la merluza entera, con cabeza y sin cabeza, sino que engloba, una vez procesada, toda una serie de partes de la misma. Nos referimos a filetes con piel, filetes sin piel, rodajas, lomos, ventrescas, centros, etc., así como a todo un conjunto de derivados como son los palitos, porciones, filetes rebozados y demás variantes. Por otra parte, la merluza se incluye en diferentes platos preparados y precocinados cuya materia prima habría que buscarla en alguna de las ocho variantes de merluza que se citarán más tarde.








Partes de la merluza.
Al trocear la merluza (Video) nos encontramos con diferentes partes para diferentes usos:


- La cabeza y espinas ideal sopas y fumes.
- Cogote: cabeza y zona abierta, ideal para horno, plancha o parrilla.
- Cerrado o cola: Lo más preciado para rodajas lomos y supremas.
- Ventresca: Parte del vientre muy suave especial para cocinar a la plancha.
- Kokotxa: Parte del gaznate o papada de la cabeza con forma de V, es lo más preciado y exquisito de las merluzas típico del País Vasco.





-(Video sobre las Kokotxas de merluza).








COMPOSICIÓN NUTRITIVA
.Parte comestible del pescado: 53%

.Contenido proteico: 11,8% -17,8%

.Contenido en grasa: 2,5%

.Calorías (Kcal.): 93





Hábitat y biología: Especie de comportamiento demersal y
bentopelágico (Habita en el fondo o sus inmediaciones). Vive sobre sustratos blandos de fango o fango arenoso, de la plataforma y talud continental, a profundidades que
oscilan entre 50 y 370 m, aunque también puede encontrarse en 30 y hasta 1 075 m de profundidad. La merluza es un pez extraordinariamente voraz (De donde le viene el nombre, mer-luccius o lobo de mar), de día lo hace en el fondo, alimentándose de peces que viven en aquellas profundidades y especialmente de moluscos y crustáceos y los ejemplares más jóvenes, sintiendo verdadera debilidad por las jibias y jibiones, mientras que de noche sube hasta cerca de la superficie para perseguir a los bandos de sardinas, anchoas, etc, y en general, de cualquiera de los bandos formados por pequeños pescados gregarios.
La merluza es un Gádido que sigue a las aguas transgresivas saladas, sin que le afecte demasiado la temperatura. Conducida por estas aguas en los meses de marzo a junio, deposita la freza. El mecanismo de la reproducción de los Gádidos como las merluzas, bacalaos y otros muchos peces que viven cerca del fondo, y a diferencia de los peces de superficie, que lo hacen nadando juntos bandos enteros y mezclados los machos con las hembras, mientras estas dejan caer los huevos y aquellos el semen. Las merluzas, cuando se reproducen el macho, nada casi junto a la hembra, situándose el macho debajo de la hembra y con el vientre hacia arriba, para así fecundar con su semen los huevos que va dejando caer su compañera. Desova en fondos cercanos al borde de la meseta en aguas de 6 a 10ºC de temperatura, pone de dos a siete millones de huevos, cada huevo tiene un diámetro aproximado de 1mm. tres días después de la puesta nace la larva, que tiene una longitud de unos 3 mm, formando al principio parte del plancton.Más tarde baja a vivir cerca del fondo, donde permanecerá para siempre. Al final de aquel otoño, marcha a mayores fondos y se instala entre los 100 y los 200 metros de profundidad. Todos los años vuelve a la costa en verano para regresar a mayores fondos en invierno, pero a medida que crece se acerca menos en verano y se aleja más en invierno, llegando a vivir a unos 1000 metros de profundidad en el talud abisal. Después de la puesta, los padres empiezan la emigración de dispersión en busca de comida; y así además de alimentarse, pueden acumular grasas que más tarde les ayuden a elaborar sus productos sexuales. Cuando llega la primavera, las merluzas vuelven a los lugares de puesta acompañadas de nuevos progenitores, que son las hembras que han alcanzado la edad de dos años y los machos de tres.



Variedades de Merluccius merluccius: En Europa además de una raza enana que se encuentra en la desembocadura del Tajo, hay tres razas de merluza que hacen su puesta en épocas diferentes y realizan sus emigraciones en áreas particulares: raza meridional, raza del Golfo de Vizcaya y raza céltica. También se pueden incluir en la raza meridional del Atlántico las merluzas del Mediterráneo y las que hacen su puesta a lo largo de la costa de Portugal. En la raza del Golfo de Vizcaya hay varias poblaciones con diferentes puntos de puesta, pero una gran mayoría lo hace frente a Arcachón en una extensa área, que bordea a la plataforma continental, También en la raza céltica hay bastantes lugares de puesta; los más importantes son los caladeros de Gran Sol, Escocia y Mar del Norte. Como ya veremos hay otras especies de merluza a lo largo de la costa africana y también en las costas americanas, al otro lado del Atlántico.
En la parte europea, la raza meridional es la de menor estatura; las otras dos razas se llevan poca diferencia; las merluzas son algo mayores cuanto más al norte viven.

Pesquería: La merluza europea forma parte de la dieta tradicional de los pueblos de Europa occidental. Es capturada principalmente por artes de arrastre (Video) y también por palangres (Video), constituyendo ambas técnicas de pesca las más importantes en las pesquerías de esta especie. No obstante, también se utilizan para su captura las redes de enmalle (Volantas)(Video) caladas sobre el fondo, y el cerco danés. La merluza europea es tanto especie objetivo en algunas pesquerías europeas, como importante componente de la captura de otras pesquerías multiespecíficas. Estas pesquerías son desarrolladas por flotas que operan desde todos los países ribereños, desde el norte de África hasta Islandia, si bien las principales pesquerías se encuentran al norte y oeste de Escocia, oeste y sur de Irlanda, Golfo de Vizcaya y en las costas de España, Portugal y Marruecos.
Según los lugares y la forma de pescarla hay variación en la calidad de sus carnes. Los ejemplares que se han pescado con anzuelo (Video)tienen la carne más firme y los colores de su cuerpo son más vivos y metálicos, como la famosa merluza de Bermeo, llamada de escama negra. Las que se pescan con artes de arrastre pierden mucho al ser golpeadas y, debido a los fondos en que viven, tienen menos brillantez en sus colores.

Características morfológicas:
Es la especie más representativa de los Gádidos, Su cuerpo es alargado, con dos aletas dorsales y una anal, la primera aleta dorsal es corta y tiene los radios delanteros más largos que descienden de tamaño hacia atrás. La segunda aleta dorsal es muy larga y baja. La anal es opuesta a esta aleta, tiene su misma altura y un poco menos de longitud. Las aletas ventrales y las pectorales son bastante largas. La caudal es recta en su parte posterior. Si se observa con mucha atención la segunda aleta dorsal, se notará que tiene hacia la mitad una pequeña hendidura, que de no haber quedado corta separaría a la aleta en dos partes, igualmente en la aleta anal y hacia la mitad hay un pequeño comienzo de separación que convertiría también en dos a esta aleta. De haber proseguido la división en sus aletas, la merluza hubiera quedado con tres aletas dorsales y dos anales como los bacalaos y otros Gádidos más, siendo muy probable que esa división llegue a completarse durante épocas venideras.
Las merluzas jóvenes tienen las aletas ventrales un poco más largas que las pectorales, en cambio los ejemplares adultos las tienen ligeramente más cortas.
La cabeza es algo deprimida, con ojos grandes y boca hendida terminada en punta, la mandíbula inferior esta más adelantada que la superior, la boca está tapizada con una mucosa negra y provista de dientes irregulares, que son pequeños, desiguales y afilados, sobre todo los de las zonas externas de las mandíbulas y los del vómer. Hay además de doce a quince dientes largos y curvados, que tienen la facultad de inclinarse hacia atrás y están colocados algo más al interior de los dientes pequeños y rígidos de cada mandíbula.
Su color es grisáceo, casi plateado y suelen tener motas oscuras. La región ventral es gris blanquecina, siendo estas tonalidades más o menos intensas según el tipo y el habitad de cada tipo de merluza.

Curiosidades interesantes:Como hemos podido observar en las lineas anteriores, que las merluzas más grandes se encuentran más al norte, que la merluza mediterránea es más pequeña, que la merluza del golfo de Vizcaya habitualmente de anzuelo, (debido a sus fondos más rocosos), y la merluza de gran sol habitualmente de arrastre o de volanta, son distintas, la época en que los ejemplare más adultos se acercan más a las costa (Temporada) y el porque, la diferencia de pescadilla y merluza, el momento en que ha alcanzado la madurez y se cierra el ciclo reproductor,(distinguiendo así a los inmaduros), conductas sexuales, alimenticias, el extraordinario equipamiento morfológico con el que está dotada que la convierte en una autentica loba de mar. Y sobre todo apuntes comerciales, nutritivos, etc. Y otros, que iremos viendo, como los gastronómicos o variedades internacionales.
Añadiremos ahora unos apuntes interesantes sobre este importantísimo pez, al que hemos dado el rango merecidísimo de "LA REINA DEL PESCADO".


Otros apuntes y curiosidades:
Una de las afirmaciones que se suelen escuchar de boca de no pocos pescadores, es que las merluzas no comen, sino que chupan a sus presas. Se basa para decir esto en que muchas veces no se encuentra comida en los ejemplares pescados. Sin embargo, la merluza come, como lo hacen la mayoría de los peces, y no solamente eso, sino que es extraordinariamente voraz.
En su estomago se suelen encontrar restos de gambas, jibias, pulpos, etc.
Cuenta Couch que en cierta ocasión encontró diecisiete sardinas en el estómago de una merluza. Si se encuentran pocas veces restos de alimentos en su estómago se debe, entre otros a tres motivos. El primero es que la merluza tiene una facilidad de digestión asombrosa, de manera que queda poco tiempo en su estómago lo que ha comido. El segundo -Lo dicen algunos autores- es que este pescado, cuando se ve en peligro, devuelve inmediatamente lo que tiene en el estómago para aligerar su peso y huir. El tercer motivo y el de más peso es que cuando la merluza marcha al borde de la plataforma continental a desovar, le ocurre como a tros muchos peces, que dejan de comer y al hincharse sus órganos genitales comprimen el tubo digestivo y casi atrofian el estómago. Si se la pesca entonces, no es raro comprobar que tienen completamente vacíos estómago e intestinos.

La merluza no es tan amiga como otros Gádidos de vivir en mares muy septentrionales, casi polares (como el bacalao), pero conserva un carácter común a todos, y es su preferencia por habitar en lugares profundos y junto al fondo. Vive en profundidades de 100 a 400 metros y, a veces, llega a los 1000. La profundidad de los fondos en que habita es mayor a medida que desciende la latitud. es decir, en las aguas atlánticas del Hemisferio Norte en las costas europeas y africanas, vive por regla general en fondos más profundos cuanto más al sur estén esas aguas. Le gusta que la temperatura sea de 9 a 10ºC y la salinidad de 35 por mil. Las crías se acercan más a las costas que los adultos y éstos lo hacen únicamente -y en forma relativa- cuando vienen a depositar sus huevos, en especial en primavera y otoño. Habita en casi todo el litoral europeo excepto en el Mar Negro, el Mar Báltico y en parte del Mar del Norte.

La merluza que se pesca a mucha profundidad como la africana tienen tonos de color más negruzcos. Hay una especie de merluza que posee una carne más compacta y cuyo color es asalmonado, con una piel bastante clara (Alochadas), esta carne es sabrosísima, no se trata de especies diferentes, sino de variedades de merluza que se alimentan casi exclusivamente de crustáceos.
Entre una inmensa mayoría de merluzas normales, se pescan algunas que tienen los huesos de la cabeza algo más salientes, el tronco un poco más ancho y la cola se adelgaza hacia atrás. En nuestros puertos, a estos individuos que son simples variedades de la especie, se les llama y también se les da ese nombre tan rotundo con que se designa a un varón afeminado. No son machos de merluza como pudiera pensarse por sus nombres, sino, como se ha dicho, una variedad de la especie producida seguramente por alguna enfermedad o por una deficiencia de su alimentación. No son muchos los que los distinguen a simple vista, ni observandolos mucho rato, pero los compradores tienen necesidad de aprender a reconocerlos, ya que su calidad es pésima y en sus tejidos tienen tal cantidad de agua que quedan en nada cuando se los cocina.

-NOTA- Algunos de los datos de este arículo han sido sacados de la enciclopedia titulada PECES DE MAR Y DE RIO. De Roberto Lotina Benguría.