LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO.

LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO. (Video)
Al Principio el hombre pescaba para su propio consumo, diariamente las redes rastreaban los fondos de las costas para el consumo de la familia o se intercambiaba con los vecinos, pero siempre en zonas cercanas al litoral y a pocas horas de realizarse las capturas, el pescado no aceptaba largos traslados ni demora en su consumo ya que fuera del agua se deterioraba rápidamente, el poder guardar más tiempo el pescado para un posterior consumo o como hacer llegar la pesca en las mejores condiciones a zonas del interior, hicieron desarrollar diferentes métodos de conservación, entre los que encontramos:

-El frío.
-El secado.
-Salazón.
-La conservación en latas semiconservas y conservas.
-El ahumado.
-La cocción.
-El escabechado.
-Nuevos métodos: Tratamiento con ozono, envasado al vacío y en esfera protectora.


CONSERVACIÓN POR FRIO. (Video)


Productos refrigerados
Son los que no se han sometido desde su captura a ningún proceso de conservación, excepto la adición de hielo, con o sin sal, y su mantenimiento refrigerado (de 1°C a 4°C). El pescado puede haber sido desangrado, eviscerado o descabezado.
El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar.
En el primer caso, en unas horas se produce su llegada a las lonjas portuarias y al día siguiente, se puede encontrar en los mercados de consumo.
En el caso de la pesca en alta mar, que es la más frecuente en la actualidad, puede pasar varios días antes de que el pescado llegue a tierra. En ambos casos, será necesario refrigerarlo mediante la adición de hielo.
El pescado refrigerado tiene un período corto de conservación. El tiempo durante el cual el pescado mantendrá su frescura inicial o una calidad aceptable dependerá, principalmente de las características de cada especie, (el pescado azul dura menos que el blanco, a excepción del atún), la temporada de pesca, el estado de la carne y el método de captura.

El hielo destinado a entrar en contacto con el pescado debe fabricarse a partir de agua potable o agua de mar limpia.
Se utiliza hielo de tres tipos:
En barras que son de entre 25 y 100 Kg. se deben picar. Debido a los bordes cortantes que presentan los fragmentos, esta presentación de hielo no sería la más adecuada para contactar con el pescado ya que puede lesionar la piel de las especies más sensibles.
El hielo en gránulos o cubitos, es mejor que el hielo picado pero al ser muy compacto y al estar en contacto con el pescado hay que tener cuidado que no lo oprima ya que le deja unas marcas en la superficie de este, quitándole vistosidad.
En escamas son las más aconsejables de utilizar, más fácil de manipular y se pueden distribuir uniformemente entre las capas del pescado, aunque este tipo de hielo al tener poco cuerpo enseguida se descongela.
Hay que cambiar el hielo cada día y además, hay que tener en cuenta que existen especies que no conviene ponerlas en contacto directo con éste como por ejemplo, el atún, el gallo y el salmonete. los moluscos nunca deben ponerse en contacto directo con el hielo
No debe romperse nunca la cadena del frío, es decir que los productos conservados mediante refrigeración tienen que mantenerse siempre a la misma temperatura.


Productos congelados.
Son aquellos productos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta conseguir en el centro de las piezas temperaturas de entre -9ºC y -20ºC se conservan a estas mismas temperaturas o incluso más bajas.
Los productos congelados hay que tenerlos en cámaras y arcones frigoríficos a -18ºC.
Los arcones congeladores tienen que estar en funcionamiento noche y día. No conviene Llenarlos demasiado. Una línea roja determina el nivel máximo a que pueden llegar los productos para que se conserven en condiciones óptimas.
Las piezas congeladas deben presentar al corte una carne compacta, de aspecto que recuerde a la cera. Ni cristales ni agujas de hielo deben verse a simple vista. (Escarcha)
Durante la descongelación no deben presentar una pérdida de líquido marcada y una vez descongelados, tiene que tener el aspecto, consistencia y olor a frescos.
Los períodos de conservación son mucho más largos que en el caso de los productos frescos.
Al igual que con los productos refrigerados, no se puede romper la cadena del frío de los congelados bajo ningún concepto.

- Consejos para congelar y descongelar el pescado en casa.

Pesca y elaboración del congelado:
ARRASTRERO CONGELADOR.(Video1)
MARISQUEO AL ARRASTRE.(Video2)
ATUNERO CONGELADOR.(Video3).

LA FRESCURA ALGO ESENCIAL.

Tanto en el pescado fresco como en el marisco una de las cualidades que prevalece sobre las demás es siempre su frescura, ya que un pescado o marisco puede ser de una finura o clase de más categoría o selección pero si su frescura no es la idónea todo esto no sirve de nada, es preferible comerte una sardina muy fresca a una ración de cualquier pescado selecto poco fresco.

¿Pero cómo identificar el pescado fresco?.
El código Alimentario Español define el pescado fresco como “aquel que no ha sufrido desde su captura ningún tipo de conservación, excepto la adición de hielo puro, de salmuera, o agua de mar refrigerada”.



Y... ¿Cómo reconocerlo?
Hay que distinguir dos tipos de frescura bien diferenciadas la del pescado procedente de pesca de litoral cuyas capturas llegan a puerto unas horas después; y la de los productos de pesca de altura que se capturan relativamente lejos de la costa y deben permanecer durante días, incluso semanas, en las bodegas del barco por lo que se refrigeran a -2º C con hielo o salmuera, La pesca de altura supone el 85% del consumo de pescado “fresco”.



¿Por qué se descompone el pescado?
Desde el momento de su captura el músculo del pescado sufre un ataque de enzimas y bacterias, que lo degradan con rapidez. Las bacterias originan productos malolientes y los enzimas producen cambios de color y reblandecimientos. Además, las grasas en contacto con el oxígeno se oxidan y en contacto con el agua se hidrolizan. El pescado mantenido a temperatura ambiente se pudre a los 2 días.

Control de frescura.
El hecho de vender como fresco un pescado que no lo es, es tan evidente que el consumidor debe aprender a conocer el grado de frescura de un pescado a través de sus características organolépticas, incluso demostrando sus conocimientos al pescadero.
Hay una serie de características que permiten distinguir un pescado fresco de uno que no lo es tanto.

Fíjate en estos detalles (Video): -El cuerpo del pescado debe ser rígido, firme y con brillo. Con el tiempo la rigidez desaparece.
-Los ojos claros, vivos, brillantes y saltones.
-La zona bisceral o de la tripa tiene que estar entera, el pescado con tripa tendrá la parte ventral entera sin úlceras y en el interior conservará las visceras con una frescura manifiesta,(se observa el higado, corazón y demás, sueltecitos y compactos) si el pescado se conserva eviscerado,(Pescado de altura destripado en el barco), tendrá la ventresca integra tanto por el exterior como por el interior incluso conservando la telilla ventral.
-Las escamas deben estar bien adheridas.
-El color de las branquias puede variar entre el rojo y el rosa, pero ha de ser uniforme, sin mucus y brillantes.
-La carne firme, a la presión con el dedo no deja marca al retirarlo. Los cortes de ven tener la carne pegada a la espina central.
-El color de la carne del pescado a lo largo de su columna vertebral no debe de tomar tonos rojizos.
-El olor debe ser agradable a alga marina o a mar no a amoniaco.


¿Y para los mariscos?
Sobre todo para los crustáceos el estado ideal sería comprarlos vivos, como la langosta, el bogavante, el buey de mar, cangrejo de río, el centollo, la nécora, etc. Estos deben moverse y demostrar todavía una fuerza y vitalidad, (no moribundos), ya que la textura de unos es fibrosa y la de la otra harinosa.
Si estos se comercializan ya muertos como la gamba, cigalas, langostinos, etc., nos regiremos sobre los consejos dados anteriormente, para el pescado fresco y además observaremos que las piezas de estos crustáceos no tengan las cabezas negras, oscuras o que se les desprenda de la cola por si solas o con excesiva facilidad, y el estado ideal seria que las piezas estuvieran totalmente íntegras con todas sus patas, los bigotes enteros y sin partir, con un brillo natural sin la ayuda de hidratarlos.

En cuanto a los moluscos, estos necesariamente tienen que estar vivos, así que las ostras, mejillones, berberechos, almejas etc., tienen que permanecer con las valvas cerradas para vivir mas tiempo y si estas se abren se tienen que cerrar al mínimo contacto evidenciando su frescura al estar vivas, las que no se cierran hay que desecharlas, pues pueden ser tóxicas. En especial, las que su ingesta es en crudo, tienen que moverse y retorcerse al echarles el limón por encima, garantizando su frescura.