LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO.

CONSERVACIÓN POR SECADO.
SECADO DE CONGRIOS EN MUXIA (Video).

El agua es el componente principal del pescado, ya que supone dos tercios de su peso. El crecimiento de las bacterias responsables de la descomposición del pescado depende del agua disponible, por eso la mayoría de los métodos de conservación del pescado se basan en limitar el agua que contiene para que las bacterias no puedan desarrollarse en ella.
El proceso de secado es un método de conservación de los pescados (en este ejemplo el congrio), que consiste en colocarlos al sol o mediante ventilación forzada para eliminar su humedad y así impedir la acción de las bacterias.




CONSERVACIÓN POR SALAZÓN.        
SALAZÓN EN EL BACALAO (Video)

Son aquellos que se someten a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especies. El producto más representativo es el bacalao (Abadejo).
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
Hace siglos la flota bacaladera española debía permanecer de seis a siete meses en alta mar debido a la lejanía de los bancos. Ello propició que se ideara un proceso de conservación único: el curado artesanal de las carnes de bacalao a bordo de la propia nave. Este mecanismo se mantiene idéntico en la actualidad.

ANCHOA EN SALAZÓN DE LA ESCALA. (Video).
Las anchoas, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1 a 3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.
Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.


SALAZÓN Y SECADO.
LA MOJAMA DE ATÚN. (Video).



Una combinación de las dos técnicas anteriores la encontramos en la mojama de atún y en el secado de otras partes de este como las huevas muy típicas del estrecho y en especial de Barbate (Cádiz).
Como materia prima el atún de las almadrabas, el cual una vez fileteado por los tronqueadores y dividido en diferentes tipos de piezas y calidades para la optención de las futuras mojamas, más tarde se cubren de sal durante horas y luego se ponen a secar durante varios meses hasta alcanzar la testura óptima.

 

ENLACES DE INTERÉS:

PAREJA BACALADERA. (Video).
HISTÓRIA BACALADERA ESPAÑOLA. (Video).

LAS ALMADRABAS.

PESCA CON ALMADRABA. (video)
Es un arte de pesca fijo, también llamado de trampa, que se cala en lugares poco profundos para interceptar el paso de los bancos de atunes y otras especies de túnidos en los desplazamientos migratorios anuales de los peces.



En mayo los atunes realizan el viaje genético, de derecho, entrando en el Mediterráneo a desovar; y a finales de junio hacen el viaje trófico, de revés, para volver a las aguas profundas del océano.(Video)  El atún genético navega agrupado y entra bien al laberinto de redes de la almadraba; después de la puesta, el atún trófico vuelve descontrolado hacia el océano y resulta más complicado conseguir las capturas, además ha perdido bastante peso con los rituales nupciales y como presa es menos rentable.

Los primeros pescadores conocidos en utilizar el arte de la almadraba fueron los fenicios. Su máximo esplendor lo obtuvieron los romanos en el estrecho. Pero el nombre se debe a los árabes, al-Madraba, el lugar donde se golpea.

Hasta no hace mucho tiempo se seguían poniendo almadrabas en varios puntos del litoral mediterráneo, especialmente en Cataluña y Andalucía. En la actualidad, los pescadores de Barbate, en Cádiz, son los únicos hombres de mar que mantienen la vieja costumbre y montan la almadraba a finales de primavera en las aguas cálidas del golfo de Cádiz, el paraíso pesquero de los antiguos griegos y romanos.(Video)

El arte es un complicado laberinto de redes y pasadizos para dirigir a los peces hacia el copo central o cámara de la muerte, donde los pescadores los enganchan con grandes garfios, levantado a pulso ejemplares que superan los 50 kilos de peso. En una almadraba participan unas 100 personas y 12 embarcaciones; son necesarios 20.000 kilos de redes y cabos, 1000 metros de alambre, 300 anclas y 15.000 kilos de cadena, más varios miles de corchos para los flotadores.

El despiece de estos magníficos ejemplares se denomina “ronqueo" (Video) y que de una pieza de atún se aprovecha absolutamente todo como en la matanza del cerdo. Incluso la piel, que bien limpia puede dar un sabor delicioso a numerosos guisos marineros, sopas, cremas, arroces, etc. De la parte superior de la cabeza salen los morrillos (excelentes a la plancha), de debajo de éstos los mormos y de los laterales de la misma los contramormos, especiales en ambos casos para preparar suculentos guisos. Asimismo, de la cabeza se extraen las carrilladas, también conocidas como cocochas, que se suelen tomar al horno tras permanecer una hora en sal para que se desangren completamente. Después se continúa con el cuerpo de donde se extraen lomos, ventresca o ijar, etc., y mediante un corte en la barriga (que se puede preparar muy bien a la sal) las huevas. El corazón resulta exquisito si se toma poco hecho, vuelta y vuelta, aunque sin dejar de lado, como en el resto de los despieces, otro tipo de preparaciones dentro de lo que se ha dado en denominar modernamente “cocina imaginativa”. Los japoneses, al atún de almadraba le distinguen como “toro” y le consideran con una calidad muy por encima de los demás.

ARTES DE PESCA MAS USUALES EN ESPAÑA.

En este apartado se realiza una breve descripción de los principales artes de pesca utilizados en la captura de especies pesqueras más representativos.



RED DE ARRASTRE. (Video)

Es un arte que necesita de la participación de la embarcación mediante el remolcado del mismo. Comprende un cuerpo en forma de cono, cerrado por un copo o saco, que se ensancha en la boca mediante alas. Esta se mantiene abierta gracias a los flotadores en la parte superior, plomos en la inferior y dos puertas en los laterales. El arte puede ser remolcado por una o dos embarcaciones y, según el tipo, se utilizan en el fondo (demersal) o a profundidad media (pelágica).
En algunos casos, como en la pesca de arrastre de camarones o peces planos, se puede armar el barco con tangones especiales para arrastrar dos (o hasta cuatro) redes de pequeño tamaño al mismo tiempo.

TRASMALLO. (Video)

Red que se cala en el fondo, a manera de cortina vertical, dejándola actuar durante un período de tiempo determinado. Está formada por tres redes superpuestas, dos exteriores de malla clara y una central, más ancha y montada más floja. Los peces se enredan en la red interior, de malla más tupida, después de atravesar las paredes exteriores. Posee flotadores en la relinga superior y plomos en la inferior.



PALANGRE. (Video)

Aparejo formado por un largo cordel del que cuelgan ramales con un anzuelo en el extremo de cada uno. El cordel principal se llama madre y cada ramal, brazolada. Dependiendo de su profundidad de calado pueden ser de fondo, que van plomados, o de superficie; destinándose los primeros a especies demersales y los segundos a especies pelágicas.

CURRICÁN. (Video)

Aparejo de pesca consistente en una línea sujeta a una caña o tangón colocado en la popa o en un costado de la embarcación. Lleva un anzuelo en el que se pone el cebo para que, mediante su movimiento tras el barco, incite a los peces a morderlo. Es un arte indicado especialmente para la captura de los atunes, bonitos y doradas.




ALMADRABA. (Video)
La almadraba es un arte fijo que puede llegar a ser muy complicado, tanto por su gran extensión (a veces de varios kilómetros), como por la serie de compartimento s que comprende. Se instala perpendicular a la costa para interceptar el paso de los atunes y otras especies pelágicas en sus viajes migratorios. Está constituido por unas largas redes verticales, que parten de tierra y se adentran en el mar (llamadas raberas; la más próxima a tierra es la rabera de tierra y la más alejada rabera de fuera) y por un cuadro, subdividido en diversos compartimentos, que se intercala entre ambas raberas y hacia donde son conducidos los peces y capturados.




RED DE CERCO. (Video)
RED DE CERCO CON LUZ. (Video)
Red de forma rectangular y muy larga que captura los peces rodeándolos por los lados y cerrándose por debajo, evitando de esa manera que, en aguas profundas, bajen a mayor profundidad y escapen. Se trata de redes de superficie, y por consiguiente dirigida a la captura de especies pelágicas, en las que la relinga alta o cuerda superior está sostenida por numerosos flotadores, asegurando así la abertUra vertical. En la relinga inferior se encuentran las anillas de la jareta o cabo que cierra el saco por su parte baja. Es principalmente utilizada en la oscuridad de la noche, con la ayuda de un "bote de luz" que, con sus potentes focos' dirigidos al agua, atrae y paraliza a los peces, mientras éstos son rodeados por la red.




ENMALLE ARTESANAL. (Video).
RED DE ENMALLE. (Video)

Las redes de enmalle pueden ser muy variadas, actuando todas con el mismo principio. Con este tipo de artes, que se colocan como cortinas verticales en el agua, los peces quedan enredados en los paños de red, que pueden ser uno sólo (redes de enmalle) o tres (redes de trasmallo ya comentadas). A veces en un mismo arte se combinan varios tipos de red. Éstos pueden utilizarse solos o, más frecuentemente, en grupos. Según su diseño, lastre y flotabilidad, pueden servir para pescar en la superficie, a profundidad intermedia o en el fondo.

NASAS. (Video)

Para la captura de crustáceos y, en determinados casos, peces y cefalópodos, se utilizan infinidad de trampas fabricadas con todo tipo de materiales. El fundamento básico de todas ellas es muy similar, presentando una abertura que facilita la entrada pero que por su disposición impide la salida de las capturas. Suelen llevar en su interior un cebo.