LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO.

CONSERVACIÓN POR SECADO.
SECADO DE CONGRIOS EN MUXIA (Video).

El agua es el componente principal del pescado, ya que supone dos tercios de su peso. El crecimiento de las bacterias responsables de la descomposición del pescado depende del agua disponible, por eso la mayoría de los métodos de conservación del pescado se basan en limitar el agua que contiene para que las bacterias no puedan desarrollarse en ella.
El proceso de secado es un método de conservación de los pescados (en este ejemplo el congrio), que consiste en colocarlos al sol o mediante ventilación forzada para eliminar su humedad y así impedir la acción de las bacterias.




CONSERVACIÓN POR SALAZÓN.        
SALAZÓN EN EL BACALAO (Video)

Son aquellos que se someten a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especies. El producto más representativo es el bacalao (Abadejo).
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
Hace siglos la flota bacaladera española debía permanecer de seis a siete meses en alta mar debido a la lejanía de los bancos. Ello propició que se ideara un proceso de conservación único: el curado artesanal de las carnes de bacalao a bordo de la propia nave. Este mecanismo se mantiene idéntico en la actualidad.

ANCHOA EN SALAZÓN DE LA ESCALA. (Video).
Las anchoas, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1 a 3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.
Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.


SALAZÓN Y SECADO.
LA MOJAMA DE ATÚN. (Video).



Una combinación de las dos técnicas anteriores la encontramos en la mojama de atún y en el secado de otras partes de este como las huevas muy típicas del estrecho y en especial de Barbate (Cádiz).
Como materia prima el atún de las almadrabas, el cual una vez fileteado por los tronqueadores y dividido en diferentes tipos de piezas y calidades para la optención de las futuras mojamas, más tarde se cubren de sal durante horas y luego se ponen a secar durante varios meses hasta alcanzar la testura óptima.

 

ENLACES DE INTERÉS:

PAREJA BACALADERA. (Video).
HISTÓRIA BACALADERA ESPAÑOLA. (Video).