DORADA A LA SAL.

Se limpia la dorada extrayendo las vísceras, bien por las agallas del pez o bien practicando un corte a lo largo del vientre, pero intentando no hacer una gran abertura para evitar que más tarde se introduzca la sal. Colocamos la dorada o doradas sobre una base de sal gorda, se pone el pescado y se recubre también con sal gorda (siempre el doble del peso de la dorada en sal) hasta conseguir un espesor de aproximadamente un centímetro.
Antes de meterlo al horno salpicaremos con un poco de agua por encima de la sal para evitar que se desmorone.





En cuanto al tiempo que emplearemos, si se utiliza un horno convencional será de 15 minutos a una temperatura de 180 a 200 grados. Si se utiliza un horno domestico microondas bastan 10 minutos, contando que nuestra dorada sea de un tamaño comercial de aproximadamente 500 g.




Para romper la costra de sal endurecida por la temperatura (para esta labor nos puede servir el reverso de un cucharón o maza del almidez, poniendo entre medio un paño, para evitar salgan disparados algún resto de sal, y nos caiga a alguien en la cara o los ojos), sacar y trinchar la pieza, retirando la piel sin que se mezcle ni tome contacto la carne con la sal gorda.

Para servir, si la dorada fuera salvaje, valdría con el acompañamiento de un poco de aceite de oliva, pero si la dorada es de acuicultura recomendamos alguna salsa, preferiblemente tártara o mahonesa (alioli, vinagreta) al gusto.


Trucos y algunos consejos
Para calcular el tiempo ha emplear respecto al peso de la dorada, diremos que hay varios sistemas:
-Uno sería sobre el primer kilo de pescado, una dorada de 1kg. 25 minutos de horno convencional, como ya hemos dicho 1/2 Kg. 15 minutos y a partir de de 1 kg. le añadiremos 10 minutos más por kilo de pescado, una dorada de 2Kg. sería 35 minutos.
-Otro sería la observación en el horno, para ello dejaremos sin tapar el ojo de la dorada y cuando este se ponga blanco ya esta asada la dorada, otras personas se orientan por el tono que alcanza la sal o las posibles estrías que demuestra esta.

Para facilitar la labor de quitar la sal y que no se mezcle con el pescado hay unos truquillos, que relataremos a continuación:
-En el hueco donde hemos extraído las vísceras, introduciremos una patata pequeña o un trocito de patata, para evitar que entre sal en el interior.
-Para evitar que se desmorone mucho la sal en granitos muy pequeños, haremos una pequeña masita de esta con clara de huevo, antes de ponerla encima de la dorada, y así al quitarla, nos saldrá en trozos grandes como si de un molde se tratase.
-Para que no se pegue demasiado la sal al pescado y al quitar este se vaya la carne detrás, a parte de no pasarnos de tiempo de cocción, untaremos la piel de la dorada con un poquito de aceite, antes de envolverla con la sal.

BESUGO AL HORNO.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
. 1 besugo de 1,250 g.
. 1 vaso de vino blanco seco
. 2 limones
. 3 tomates
. 1 pizca tomillo y laurel en polvo
. Pimienta negra recién molida
. Aceite y sal.



1º Descamar, eviscerar y limpiar el besugo. Cortar los limones y los tomates en rodajas.
2º Colocar el pescado en una fuente, salpimentar al gusto, disponer encima de forma alternado las rodajas de limón y tomate, rociar con aceite y vino, espolvorear con tomillo y laurel en polvo y cocer en el horno durante 25 minutos.


Y AL HORNO CON PATATAS:

Cortar 4 patatas, 1 cebolla, 3 tomates y 1 limón en rodajas, Picar ajo, perejil. Rehogar las patatas con la cebolla y 1 tomate.
Podremos tambier reservar huevo duro picado y pan rallado para incorporarselo más tarde.





Traspasar este sofrito a una fuente, poner encima el besugo con las rodajas de limón y el tomate de forma alternativa, sazonar, regar con vino y cocer en el horno 20 minutos.





Mientras tanto mezclamos el ajo y el perejil picado con aceite, resultando lo que se denomina "majado", este majado se lo incorporamos por encima, junto a una chorradita más de vino blanco, el huevo duro rallado y el pan rallado, lo introducimos otros cinco minutos más en el horno, llegado ha este punto apagamos el horno pudiéndose quedar un rato más aquí el Besugo, si se va ha comer en breves y así se mantendrá caliente hasta sacarlo a la mesa.





Sin lugar a dudas esta es la receta más famosa del besugo, con tantas variantes de ingredientes como cocineros.

¡De cualquier manera una delicia!
¡Buen provecho!

BESUGO ASADO A LA BRASA.

Después de desescamar, abrir, limpiar, secar, salar y darle un par de cortes al pellejo para que no se arrugue, se unta al besugo con aceite por ambos lados. Si es pequeño se le dobla para dejarlo cerrado, pero si pasa del kilo es mejor asarlo abierto. Es imprescindible que el fuego esté bien encendido y las parrillas calientes y untadas de aceite para que no se pegue el besugo. Un buen combustible es el carbón vegetal.



Si los besugos están cerrados hay que darles alguna vuelta al mismo tiempo que se les unta con un poco de aceite de oliva. Aunque es dificil precisar el tiempo se podria decir que la operación debe de terminar cuando la piel del besugo esté bien tostada. Si el besugo se asa abierto, se unta también con aceite por ambos lados, se coloca sobre la parrilla con la piel hacia el fuego y se unta de aceite a medida que se asa. El besugo se irá blanqueando primero por los extremos y cuando empiece a blanquerse por el centro se le da la vuelta con la carne hacia el fuego, teniéndolo asi la tercera parte del tiempo que se nenecesitó para asar la cara correspondiente al pellejo. Se unta de aceite el pellejo de vez en cuando durante esta segunda fase, y una vez asado el besugo se sirve en caliente acompañado de la "fritada".


La fritada se compone de aceite de oliva, ajos, guindilla y vinagre. En una sartén con la tapa puesta se calienta el aceite con los ajos cortados en láminas y cuando están rubios se separan para distribuirlos sobre el besugo. A la sartén con el aceite caliente se le agrega unos trocitos de guindilla y luego se retira del fuego. Cuando se haya enfriado se añade vinagre en una cantidad que sea poco menos que la mitad de la del aceite y que puede variar según los gustos.
Se añaden también otros trozos de guindilla y se vuelve a calentar la sartén con la tapa puesta. Después de dejar hervir el conjunto un par de minutos se retira del fuego y se vierte sobre el besugo, que tendrá ya los ajos distribuidos po encima de él.




Así lo asan en Santurce y de la misma manera hacen chicharros y sardinas.
También se asa el besugo a la plancha y al horno. A la plancha el calor es más uniforme que a la brasa y el besugo queda muy jugoso. Al horno es un procedimiento cómodo, pero el sabor del besugo no resulta igual.




RECETRA EXTRAIDA DEL LIBRO "PESCADO BLANCO Y AZUL" de Roberto Lotina Benguría.

BESUGO RELLENO DE FRUTOS SECOS.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
. 1 besugo de 1,250 Kg. sin visceras ni escamas
. 100 g de jamón serrano partido a tacos
. 50 g de pasas
. 50 g de almendras
. 20 g de piñones
. 4 cucharadas de pan rallado
. 1 huevo duro
. 1 limón
. 1 vaso de vino blanco
. 1 vasito de caldo de pescado
. 1 ramita de perejil, aceite y sal




1º El besugo se elabora sin la cabeza, y abierto sin espina tipo libro, a continuación remoja las pasas en un bol con agua caliente.







2º Escurre las pasa y mézclalas con el jamón, el huevo duro, las almendras y el perejil picados, los piñones, 1 cucharada de pan rallado y huevo batido.







3º Rellena el besugo con esta mezcla, cósela, sazónalo, espolvoréalo con el pan rallado restante y colócalo en una fuente de horno.







4º Rocía el pescado con un chorrito de aceite, vierte el vino, el caldo de pescado y zumo de limón y hornéalo 20 minutos a temperatura elevada.

COCINAR BESUGO.

Este preciado pescado, tiene múltiples posibilidades culinarias: Cocido al horno en la famosa besuguera (a la que le da nombre), asado a la parrilla, frito, a la plancha, a la sal, en salsa, sopas, rellenos, etc.
Cocinado tradicionalmente en nochebuena y el día de navidad, con el estilo propio de las comunidades de nuestro país, como el besugo estilo Castilla-La Mancha, a la cántabra, a la madrileña, a la donostiarra, etc.
Pero si, hay un plato típico y especialmente relevante a todos, ese es el besugo al horno con las consiguientes variedades como hemos dicho, de cocineros y autonomías o lugares. Todas las recetas del besugo sirven para cocinar otros espáridos, como la dorada, aligote, breca, pargo, sargo, mabra, etc.¡Eso sí con un resultado considerablemente diferente!.

Algunos consejos:
Como ya hemos visto anteriormente, los mejores besugos son los de anzuelo, y la mejor época desde noviembre a finales de enero, ya que el besugo tiene mucha grasa y por lo tanto excelente para asarlo tanto al horno, plancha, como a la parrilla. En cambio en la primavera es preferible consumirlo frito o en salsa porque su carne está mucho más magra.

Consejos culinarios para el besugo al horno:
A pesar de que muchos manuales de cocina recomiendan hacerle unos cortes transversales en los lados y ponerle limón y zumo de limón, es discutible ambas cosas, ya que a través de los cortes ocasionados se evaporan los jugos internos del besugo, y por lo tanto se reseca más perdiendo jugosidad, así como el limón y jugo de limón mata el sabor original de este, siendo una lástima sobre todo cuando el besugo es de excelente calidad, no sacarle todo su sabor sin mezclarlo con el sabor del limón, que claramente se le apodera, ya que se supone que este fue originalmente incorporado a la receta, en tiempos que el pescado no llegaba al interior con la frescura y la calidad de hoy día, y con esta mezcla se disimulaba el sabor añejo que pudiera tener entonces el pescado de antaño, algo que ha hecho que mucha gente se haya acostumbrado al sabor del besugo con el limón y el sabor de este en la receta, algo que si bien hay personas que quieren mantener, sea de forma moderada y testimonial.
Otro punto de gran importancia es la del tiempo de cocción o de asado que tiene que ser idóneo, sobre todo para que no se pase y quede seco o reseco, perdiendo su encanto gastronómico.

En cuanto a la limpieza o elaboración del pescado para cada uso gastronómico:

Encontramos diferentes variedades o tipos de corte más comunes, que preparan a nuestro besugo para cada receta en particular, sería límpio (Eviscerado, sin aletas y descamado) y entero para el horno, con la posibilidad de unos cortes oblicuos a los lados (Al gusto y petición del consumidor), con la espina suelta y despegada de uno de los lomos, de los dos lomos o extraída completamente para hacerlo tipo Orio o a la espalda (Se le denomina así porque se cocina el besugo colocado de espaldas en la fuente o parrilla), en rodajas para cocinar en salsa o frito, en filetes para la plancha y otros usos que no queremos que tenga espinas, o simplemente eviscerado y sin aletas para cocinar a la sal.


Para beber con el besugo se recomienda:

Todo tipo de vinos blancos, afrutados y jóvenes para guisos sencillos (parrilla, horno...), o más corpulentos si están salseados. Incluso si las salsas son fuertes y espesas puede indicarse un rosado o un tinto reserva.





A continuación y siguiendo nuestra pauta habitual, pondremos 3 recetas de besugo para nuestro recetario particular, besugo para ocasiones, besugo tradicional, y besugo rápido y facil.
¡Espero que os guste!

SARDINAS EN ESCABECHE.

Ingredientes:
- 1/2 kilo de sardinas finas.
- 1/2 vasito de aceite.
- 1 vasito de vinagre.
- Dos cucharaditas de pimentón dulce.
- Dos vasitos de agua.
- Una hoja de laurel.
- Ajos, piñones y harina.

Preparación:
Se tomaran las sardinas, limpiarlas bien y salarlas.
Se rebozaran y se frien en aceite hasta que estén doradas. Colocarlas en una cazuela.
En el mismo aceite que se frien los ajos en trocitos y piñones en abundancia, junto a una puntita de laurel. Reservar junto a las sardinas.
En ese aceite sofreir dos cucharaditas de pimentón dulce, un vasito de vinagre y dos vasitos de agua. Cocer durante dos o tres minutos y echarlo a las sardinas.
Dejarlo en maceración durante un día y luego se pueden comer.

SARDINAS AL BLANQUILLO (Comunidad Valenciana).

Ingredientes:
- Un kilo de sardinas.
- Dos cebollas grandes.
- Aceite de oliva, pimentón, sal.



Preparación:
Salar las sardinas unas horas antes de cocinarlas. Pelar y cortar en rodajas finas las cebollas.
En una cazuela baja o fuente de horno poner un chorretón de aceite que cubre el fondo. Disponer una capa de cebolla y espolvorear el pimentón. Colocar sobre la de cebolla las sardinas, alternando cabezas y colas. Mojar con unas gotas de agua y cocer unos quince minutos.
Puede hacerse también al horno, calentado, previamente, con el mismo tiempo de cocción.
Para acompañar el plato pueden asarse unas patatas enteras.

(Del libro "RANCHOS DE A BORDO. LA COCINA DE NUESTROS PESCADORES")

SARDINAS A LA BRASA.

Receta rabiosamente simple, suprema en su misma sencillez, que no está exenta de pequeñas exigencias si se persigue la perfección. La primera regla básica es dejar morir el fuego; esperar a que una vez asfixiadas las llamas sobrevivan tenues rescoldos que permitan un asado lento, de manera que las sardinas no se arrebaten nunca por efecto del calor. Espolvoreadas previamente con sal gorda unas horas antes, éstas se disponen sobre la parrilla a una distancia prudencial con objeto de que las llamas que ocasionalmente puedan producirse no alcancen al propio pescado.
Las columnas de humo que provoca la grasa del clupeido al rebavalar sobre los carbones encendidos, impregnadas de un irrefrenable tufo a saín, perfuman el pescado con un aroma singular.

Cuestión importante es retirarlas en el momento exacto. Justo cuando las carnes todavía están jugosas y antes de que se retuesten en exceso. Como todos los pescados, las sardinas demasiado hechas se convierten en una estopa incomestible. Apenas cuatro minutos, dos por cada lado, suele ser suficiente.
En el asado a la parrilla, las escamas cóneas que cubren los flancos del pez actúan de coraza protectora impidiendo la pèrdida de los jugos de sus masas musculares. Se trata en realidad de un símil de al natural, a cuya suculencia contribuyen las mismas vísceras -tripas e hígado- que aportan un contrapunto amargo e incisivo.Plato escandaloso y grasiento, al fin y al cabo, propio de merenderos y puertos de mar, que en la mesa rompe las normas del academicismo y la corrección: las sardinas deben comerse velozmente, casi ardiendo, siempre con los dedos y con una fruición sensual. La sensación táctil acentúa el placer; nunca saben igual si se utiliza el tenedor.

Para cotejar las sardinas asadas suelen recomendarse en ocasiones vinos tintos, robustos y de mucho cuerpo. Es un enorme error, Así preparadas, requieren vinos jóvenes, blancos, ligeros, acaso suavemente abocados, con algo de aguja y nunca excesivamentre aromáticos. El chacolí, los ribeiros blancos, los albariños y ciertos blancos catalanes, pueden ser una magnifica compañia. Tambien lo son la sidra natural, ligera y fresca, la manzanilla fina de Sanlúcar y, naturalmente, los espumosos de cava.
Por cada sardina un pellizco de pan o en su lugar un (En Galicia patata pequeña cocida con su pel, algo de unto, laurel y sal); esa es la norma, Y el pan, de trigo o maíz, ténuemnente dulzón.
Intransigentes y despóticos los clupeidos asados no admiten el complemento de otros platos dentro de un mismo menú. Su agresiva suculencia desarticula cualquier orden gastronómico a excepción de la ensalada que acompaña y ensuavece el paladar.
¡Fiesta, tradición, pero sobre todo un placer el poder comer sardinas recien asadas a la parrilla y al aire libre!.

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

COCINAR SARDINAS.

Sin la menor duda, si popular es la sardina, su forma de cocinar más popular son ¡Enteras y a la brasa! y en ausencia de brasas, asadas a la plancha.

Pero de la brasa o plancha a la cazuela, del horno a la sartén, el recetario de la sardina se multiplica hasta lo inverosimil.
Los aromas yodados que caracterizan la carne de este clupeido, no sufren menoscabo en combinación con ciertos ingredientes incisivos y punzantes. Con otros, posibilita armonias suaves y platos equilibrados.
La sardina aguanta con desenvoltura la agresividad del ajo, la guindilla, la cebolla, los pimientos choriceros secos, las alcaparras, el vinagre, el limón y el pimentón, Casa con algunas verduras y hortalizas como pimientos frescos, zanahorias, champiñones, espinacas, berenjenas, etc..., e incluso resiste la salsa de tomate sin perder su personalidad, armoniza con salsas de verduras perfumadas con sidras secas, vinos blancos, cerveza y vinagres aromatizados, y realza su paladar con algunas especias y hiervas aromáticas como pimienta negra, clavo, orégano, hinojo, perejil, cebollino, etc...

Limpias y descabezadas, pueden prepararse con patatas en guisos tipo o en caldeirada, se asan en el horno a la sal, en seco o en (Envueltas en papel barba o aluminio), o acompañadas de salsas diversas, sofritos o julianas de verduras, se guisan con mil condimentos, al natural o rellenas de picadillos de carne, verduras, queso y jamón, o de majados de frutos secos, ajo y perejil; se frien rebozadas en harina y huevo, en pan rallado, o bañadas en pasta de buñuelos, se escabecha y se emplean para rellenar empanadillas y empanadas, o para elaborar tortillas y jugosos revueltos, El asado con cobertura de papel de aluminio o de sal marina, fórmulas simples y accesibles, periten obviar, a nivel doméstico, su acusado y temido olor.
Sin olvidar las posibilidades gastronómicas que nos brinda la sardina en salazón (Sardina arencada) y las conservas de sardina.
¿Existe acaso algún otro pescado tan asequible, con una versatilidad culinaria y un espectro gastronómico de amplitud superior?

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

CONSERVAS CASERAS -BONITO EN ESCABECHE-

EL BONITO EN RODAJAS, LAVAR Y LIMPIAR, PONER CON SAL TODA LA NOCHE.
VOLVER A LAVAR Y PONER A COCER CON ACEITE Y VINAGRE HASTA CUBRIR Y UNAS HOJAS DE LAUREL.
CUANDO SE ABRA RETIRAR, QUITAR ESPINAS Y PIEL Y ENVASAR CON EL MISMO JUGO DE COCER COLADO.
AÑADIR UNOS GRANOS DE PIMIENTA Y UN TROCITO DE LAUREL Y COCER AL BAÑO MARIA 2 HORAS.


(Agradecimiento a una clienta de Luceni, que me proporcionó esta grán receta casera.)

CONSERVAS CASERAS - BONITO O ATÚN EN ACEITE -

SE CORTA EL ATUN EN RODAJAS DE 5 cm. DE GRUESO.
SE LAVAN Y SE CUECEN EN AGUA SALADA A RAZON DE 150 g. DE SAL POR LITRO DE AGUA, DURANTE 5 MINUTOS A 87 GRADOS (cuando el agua solo se estremece)
SE DEJA ENFRIAR EN EL AGUA DE COCCION, SE ESCURRE, SE LIMPIA DE PIEL Y ESPINAS Y SE ENVASA PONIENDO EN CADA TARRO UN PEDACITO DE TOMILLO, 2 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA Y MEDIO CLAVILLO.
SE CUBREDE ACEITE DE OLIVA, SE TAPAN Y SE ESTERILIZAN DURANTE 2 HORAS.

LOS TÚNIDOS DEL MAR A LA LATA.

El Bonito del Norte y sus hermanos, el resto de los túnidos tienen muchos parecidos y al mismo tiempo grandes diferencias que a la vista y, sobre todo, en la boca son fácilmente identificables. Algo parecido sucede cuando de lo que se trata es de consumir este producto en conserva. Se parecen, sí pero los lomos blancos del bonito y la suavidad de su carne en el paladar dejan pocos resquicios para la duda. Sin embargo, el proceso que lleva a todos los túnidos del mar a la lata de conservas es muy parecido, aunque con una diferencia sustancial:
el Bonito del norte, cuyas capturas se concentran entre - los meses de junio y octubre, llega fresco a las conserveras y se elabora inmediatamente, mientras que el resto de los atunes normalmente se mantienen congelados en grandes cámaras y diariamente se descongela aquella cantidad que se va a producir.


La sierra es la primera herramienta que se utiliza. Con ella se trocean los ejemplares y los trozos se van colocando en unas jaulas para inmediatamente proceder a su cocción. Según el tamaño del túnido cocerá, sumergido en agua con sal, entre tres y tres horas y media. No hay más secretos. Luego hay que dejarlo enfriar, normalmente 24 horas. Y es que se puede trabajar el pescado el mismo día, pero siempre produce más migas y, consecuentemente, más pérdidas.






 A partir de aquí comienza la fase más delicada, la de la limpieza de los trozos de bonito ya cocidos. En esta tarea es donde se concentra el grueso de la mano de obra de las conserveras. Quitar las partes oscuras, la piel y las espinas requiere de unas manos diestras y expertas, que en la mayoría de los casos son manos de mujer. Normalmente se aprovecha entre el 40 y el 45% de los bonitos, mientras que el resto, vísceras, cabeza, espinas y las partes oscuras, se utilizan para harina de pescado.
Y del pelado inmediatamente se pasa al envasado de los lomos perfectamente limpios en un proceso que en las conserveras está totalmente mecanizado para todos los formatos, aunque hay clientes, relacionados sobre todo con la restauración y establecimientos de degustación, que piden que el envasado sea a mano para que no haya ni una sola miga y tan sólo se vean tacos o que solicitan que en la lata vaya el lomo entero.


Para el resto de los formatos, desde la latilla pequeña a la de seis o siete kilos, y los tarros de cristal, el envasado se realiza de forma totalmente mecanizada.
El rellenado de las latas o de los tarros con aceite de oliva y vegetal, o escabeche también está automatizado, de forma que en función de cada tamaño se añade una cantidad determinada. Una vez que los envases ya tienen el líquido envolvente, se cierran y en el caso de las latas se colocan en unos carros para proceder a su esterilización a una temperatura de entre 110 y 115 grados durante aproximadamente una hora y media. Todo este proceso se graba, de forma que si se detecta algún problema o una caída de temperatura, hay que volver a repetirlo. Este último paso es precisamente, el que otorga la garantía a esas latas de que han pasado a ser conservas, ya que si no se esterilizan inmediatamente se abombarían. Y si el envase no se deteriora, que es lo normal, tenemos conserva para rato, aunque las autoridades otorgan una fecha de caducidad de cinco años para el escabeche y de cuatro para el aceite.


 Después de la esterilización las latas salen abombadas al haber estado sometidas a una temperatura alta y a cierta presión, por lo que hay que dejarlas que se enfríen, limpiarlas bien y ya están listas para el consumo. No un capítulo, pero al menos un párrafo aparte merece la ventresca, el tesoro más codiciado del bonito. A todos los túnidos que llegan a las conservas se les retira la ventresca para elaborarla y envasarla aparte. Cada pez sólo tiene un pequeño trozo que se puede aprovechar y su manipulado es totalmente manual. Se corta, se separa y se cuece independientemente del resto del bonito y el envasado en las latas se hace a mano. Lo delicado de este tratamiento se nota en el bolsillo, pero también lo agradece el paladar.

VENTRESCA DE BONITO AL HORNO.

Limpiar bien la ventresca para eliminar los restos de sangre adheridos.
En una fuente de horno ponemos en su interior papel aluminio, para evitar que se nos pegue el asado y le echamos una chorrada de aceite de oliva, sobre esta base colocamos la ventresca sazonada, preparamos lo que se denomina majado de aceite, ajo y perejil (Todo bien picado y mezclado), y se lo vertemos por encima bien extendido.
La ventresca ya esta lista para meterla en el horno, durante aproximadamente 10 a 15 minutos según el tamaño de esta, en este momento la regamos con medio vaso de vino blanco y la dejamos 5 minutos más.
Y lista para comer, es un pescado y una zona del pescado de alimento, que se puede acompañar con unas verduritas a la plancha (Trigueros, pimiento del piquillo a tiras, cebolla en juliana etc.), para ensuavecer el asado, regando el resultado con el jugo que ha soltado la ventresca en la fuente.

SOLOMILLO DE BONITO O ATÚN AL RIOJA.

El pescado azul se presta a ser guisado, por su sabor fuerte y su contextura parecida a la carne, lo mismo que esta.
Se toma el trozo de solomillo de bonito o atun, entero.
En aceite de oliva se rehoga, y cuando ya está dorado se le añade
la sal y un generoso espolvoreo de ajo en polvo.
Antes de que el ajo se oscurezca, se le añade media botella de
buen vino tinto de Rioja.
Se deja cocer a fuego un poco vivo hasta que el caldo se reduzca,
quedando poca salsa y con cuerpo.
Este plato se puede tomar caliente (acompañado de puré de patata
o patatas fritas), y frio, cortado en rodajas y acompañado de ensalada.

MARMITAKO (PAIS VASCO).

El marmitako, plato marinero por excelencia, tal y como lo conocemos hoy (aún teniendo en cuenta su gran cantidad de variantes, tantas cómo cocineros, profesionales o aficionados lo realizen), tiene un claro y curioso origen vasco.

Los viejos pescadores vascos cuentan que era costumbre entre los arrantzales que cada uno llevase a bordo el pan que iba a consumir durante ese día para acompañar el pescado, mientras que el aporte del líquido necesario -vino o sidra- corria por cuenta del patrón. Estos ingredientes junto con algún tipo de grasa, que en el norte sería manteca de cerdo, serán los básicos en su forma ancestral para confeccionar un rancho a bordo en la "marmita" conocido como amaiketako. Es de suponer que hasta la llegada a Europa de los nuevos productos americanos -patatas, tomates, pimientos... aquellos eran los ingredientes de lo que hoy conocemos como marmitako.
Hoy sus componentes fundamentales son el atún blanco, las patatas, pimientos verdes, los choriceros y el tomate, siendo habitual que figure algo de pan si bien de forma testimonial. Sin embargo, como ya se apuntó, existen tantas recetas como profesionales lo confeccionen.
El plato ha dejado de ser patrimonio de marineros para saltar a tierra con enorme éxito y convertirse en una de las cumbres de la cocina española del pescado.

INGREDIENTES: (Para 4 o 5 personas)

1 kg. de Bonito del Norte 1 kg Y 1/2 de patatas
2 cebollas
6 dientes de ajo
4 pimientos verdes
3 tomates
5 pimientos choriceros
l copa de vino blanco
Aceite de oliva, perejil y sal.

MODO DE PREPARACION:

-Limpiar el bonito, quitándole piel y espinas, y partirlo en trozos pequeños.
-En una cazuela con abundante agua con sal, cocer las pieles, las espinas y los choriceros durante 20 minutos. Retirar los pimientos y colar bien el caldo. Extraer la pulpa de los choriceros rascando con una cuchara.
-En una cazuela con un poco de aceite sofreir la cebolla, los pimientos verdes, los ajos y el perejil, todo bien picado. Cuando empieze a ablandar, añadir el tomate en trozos, sin piel ni pepitas, y dejar cocer unos 15 minutos.
-Partir las patatas en trozos e incorporarlas a la cazuela; rehogar unos minutos, dándoles vueltas para que no se peguen. Añadir la pulpa de los choriceros y el caldo colado; salar.
-Cuando las patatas ya casi estén, añadir el bonito y mover circularmente la la cazuela para ligar bien todo el conjunto.

Receta sacada del libro: "Ranchos de a bordo", La cocina de nuestros pescadores.

COCINAR ATÚN Y BONITO.

Las formas más frecuentes de cocinar el bonito o cualquier túnido es a la plancha, en salsa, al horno o a la parrilla, son muy apreciados el norteño marmitako y el bonito o atún encebollado. El atún rojo es ideal para hacer carpaccios, sushi y sashimi, sin olvidar todas las posibilidades que nos ofrece las conservas y salazones de estos túnidos en ensaladas, rellenos y taperio.
Su carne, roja y muy sabrosa, no precisa ni mucha cocción (al punto), ni muchos aderezos para ser consumida. ¡Simplemente asada a la parrilla, con ajo y perejil, es uno de los mejores manjares!.

Para beber todos los pescados reciben bien un buen vino blanco, pero el atún y el bonito son pescados azules singulares, de fuerte sabor y textura, a los que acompañan perféctamente ciertos vinos tintos aromáticos y afrutados, como los cabernet sauvignon e incluso los crianza de Rioja y otros excelentes crianzas de nuestro país. Debemos reservar los blancos, que no sean jóvenes y sí con carácter, como algunos Rioja, Montilla, Moriles o finos de Jerez.

A continuación pondremos 3 recetas de bonito para nuestro recetario particular, bonito para ocasiones, bonito tradicional, y bonito rápido, pero además como esta familia lo requiere y sobre todo en lo que se refiere, a nuestro "Príncipe del Cantábrico" EL BONITO DEL NORTE, ampliaremos, hablando de conservas, su industria y sobre todo las recetas de unas conservas caseras para disfrutar todo el año de este pescado, con un sabor "Arte-sano".
¡Espero que os guste!



ANEXO RELACIONADO:

- Serie documental titulada "A pedir de Boca", Recorrido por la historia, el hábitat y los procesos de elaboración de alimentos de calidad producidos en España. Viajando a las comarcas de origen de estos alimentos analizando los vínculos con su procedencia y preparaciones culinarias tradicionales. Respecto a los productos del mar emite estos programas: Mariscos de la ria de Arosa, El atún, Bonito del norte, Mejillón de Galicia, Anchoa del cantábrico y Acuicultura peces de crianza. 

MERLUZA AL ORIO.

Merluza, rápida y fácil de cocinar.


Ingredientes, dependiendo de la cantidad a hacer:

. Merluza sin espinas o con la espina separada.
. Aceite de oliva.
. Dientes de ajos laminados.
. Media cayena o guindilla seca.
. Vinagre.
. Zumo de limón natural.



Preparación:

Se pone la merluza en una fuente de horno, simplemente sazonada y con una chorrada de aceite de oliva por debajo y encima de esta, la metemos al horno a una temperatura media, mientras tanto en una sartén doramos en aceite las laminas de los ajos en abundante aceite, conforme se van dorando incorporamos primero la media cayena y más tarde la mezcla del vinagre y el limón (o solo el vinagre ¡Al gusto!), tapándolo inmediatamente con una tapadera y apagando el fuego casi seguidamente, porque la mezcla salta bastante, a los 10 minutos aproximadamente de estar la merluza en el horno, le incorporamos el orio que hemos hecho en la sartén regándolo e imprecándola bien, y la dejamos unos 4 o cinco minutos más en el horno e inmediatamente a servir. Esta receta es muy rápida sencilla y no desvirtúa el sabor de la merluza.
Receta típicamente Vasca, pero ya conocida en todo el mundo, está especialmente indicada para el cogote de merluza, pero es valida para casi todos los pescados. Como por ejemplo, El sapito (Video) , mero, ventresca de bonito, besugo, dorada, lubina, etc.

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CABEZAS DE MERLUZA CON PATATAS VIUDAS (País Vasco)

Merluza tracicional, un plato rico y económico,que no deja de sorprendemos, ya que fueron viejos pescadores del País Vasco quienes nos lo proporcionaron y al que de alguna forma hemos aderezado con algún ingrediente no citado en la receta original, con el fin de facilitar su realización. Sin embargo, la sorpresa no sería tanta si se repasasen someramente las variadas utilizaciones que sufren los considerados "desperdicios" del pescado rey para el consumidor español. Desde los cogotes asados pasando por las cocochas, las huevas, las cabezas y los estómagos, el aprovechamiento de los mismos en la cocina marinera sólo ha dependido de la necesidad aderazada con unas gotas de imaginación. (Del libro "RANCHOS DE A BORDO. LA COCINA DE NUESTROS PESCADORES")

Ingredientes para para 6 personas:
. 6 cabezas de merluza.
. l kg. Y medio de patatas 6 dientes de ajo.
. Una cebolla.
. Una guindilla.
. Un chorretón de aceite de oliva.
. Una cucharada de vinagre
. Una hoja de laurel, sal.



¡Modo de preparación:!
-Quitar los dientes a las cabezas de merluza, cortarlas por la mitad a lo largo
y salarlas.
-Calentar el aceite en una cazuela de horno. Echar la cebolla y los ajos, todo bien picado: rehogar un poco y añadir el perejil picado, la guindilla en trozos y el vinagre. Incorporar las cabezas y meter al horno. bañandolas con el sofrito.
-Mientras, cocer las patatas cortadas en trozos, en agua con sal y la hoja de
laurel.
-A los 7 minutos de estar las cabezas de merluza en el horno, añadirles un cucharón del agua de cocer las patatas; mecer la cazuela en vaivén unos segundos y volverla al horno unos minutos más.
-Servir las cabezas de merluza en su propia cazuela. En una fuente, las patatas escurridas y espolvoreadas con perejil.
NOTA: Este plato puede hacerse también al fuego, sin meterlo en el horno. Tambien pueden incorporarse a la cazuela de patatas, una vez cocidas, para que se impregnen del sabor y la gelatinosidad de las cabezas.

MERLUZA CON ALMEJAS Y CARABINEROS.

Merluza para ocasiones., (Cualquier día puede ser una ocasión...)



Ingredientes para 4 personas:
. 8 Rodajas de merluza
.16 Almejas finas terciadas.
. 8 Carabineros.
. Ajo.
. Perejil picado.
. Caldo o fumet de pescado.



Preparación:

En una sartén con aceite de oliva freímos ligeramente los 8 carabineros, y los retiramos o reservamos, en ese mismo aceite doramos 4 dientes de ajo picado con el perejil, a continuación echamos un puñado de harina en la sartén, la doramos un poco y ponemos caldo de pescado ya hecho previamente. Cuando la salsa empieza a hervir se añaden las 8 rodajas de merluza salpimentadas, dejamos que cueza en la salsa 4 minutos entonces damos la vuelta a la merluza y se añade los carabineros, y las almejas finas terciadas, lo dejamos cocer todo tapado 4 minutos más, arreglamos de sal y listo para servir.

Proporcionado por Carles Rodriguez (Grán cocinero de Reus).

COCINAR MERLUZA.

Las formas más frecuentes de cocinar la merluza son cocida, frita, a la romana, en salsa, al horno y a la parrilla, es apta en todas las técnicas culinarias que se conocen. ¡Pero si queremos realmente apreciar el sabor y la calidad de una merluza del país, deberemos cocinarla simplemente a la plancha sin adornos ni complementos, para comerla al punto y recién hecha!
Para beber los vinos blancos son los ideales (Plancha, frita, horneada al Orio), con preparaciones más salseadas irá muy bien un rosado e incluso un tinto suave con elaboraciones complejas.
A continuación pondremos 3 recetas de merluza para nuestro recetario particular, merluza para ocasiones, merluza tradicional, y merluza rápida. ¡Espero que os guste!