NOTA DE PRENSA, SOBRE LAS CONSERVAS DE SARDINAS.

Consumo:
- La OCU detecta que no todas las latas de sardina tienen esa especie.
- Los análisis revelan también que se rebaja el aceite de oliva con el de semillas.

Después de la atún, la lata más popular es la de la sardina. Pero, según la Organización de Consumidores y Usuarios (ONU), no siempre se come esa especie cuando se tira hacia atrás de la anilla de esas conservas, especialmente si es de determinadas marcas.
Un análisis realizado por la entidad sobre 25 latas de sardinas de otras tantas casas comerciales revela que no siempre dentro del envase hay un ejemplar de Sardina pilchardus , que es la que se encuentra en las rías gallegas, pero también en el mar Mediterráneo y en aguas del banco canario-sahariano. En ocasiones, (en siete de las muestras analizadas) hasta en lo que se envasa en las líneas de producción son algunas de la decena larga de especies afines que tiene, como pueden ser la alacha o el sábalo, que son completamente distintas a la pilchardus . Por no llevar, no llevan el apelativo de sardina ni el mismo nombre científico, caso de la Sardinella aurita (alacha), de la Alosa spp. (sábalo), o de la Engraulius ringens (anchoveta).
Según el análisis de la OCU, en dos latas incluso se mezclaban la sardina común con sus familiares más o menos próximos, algo que el organismo mantiene que está prohibido por la ley.
-Confusión.
La organización también ha analizado el etiquetado del producto y advierte de lo que en muchas ocasiones han denunciado el propio sector pesquero: que en los envases se llama a engaño sobre el origen y procedencia del pescado que hay en el interior. Así, la OCU pone de relieve que no es lo mismo una «conserva de sardinas de las rías gallegas» -hecha con sardinas pescadas en el litoral gallego- que una «conserva elaborada en las rías gallegas» -en una fábrica emplazada en la zona-, con las que a veces se confunde al consumidor.
-Más de semillas que de oliva.
No es la única irregularidad que la organización de consumidores ha encontrado al abrir las 25 latas de sardina. También en el aceite han detectado anomalías. Así, si en 19 de las marcas analizadas, sí era de oliva el empleado, en otras seis estaba mezclado y la proporción de aceite de semillas utilizado -principalmente de soja o girasol- era superior incluso al de oliva.
-El análisis encargado por la OCU ha comprobado además que la talla mínima que se debe respetar en las sardinas capturadas es de 11 centímetros, pero tras observar que los animales se conservan sin cabeza ni cola la ha situado en seis centímetros, por debajo de la cual suspenden a la marca.
Con esos parámetros, el estudio concluye que solamente una de las latas analizadas tiene una calificación muy mala, ya que cuatro de los siete peces que contiene miden cinco o menos centímetros, y dos marcas incluyen animales «demasiado desparejados» por su tamaño, cuando la legislación establece que el tamaño de los animales sea similar.

LOS TÚNIDOS DEL MAR A LA LATA.

El Bonito del Norte y sus hermanos, el resto de los túnidos tienen muchos parecidos y al mismo tiempo grandes diferencias que a la vista y, sobre todo, en la boca son fácilmente identificables. Algo parecido sucede cuando de lo que se trata es de consumir este producto en conserva. Se parecen, sí pero los lomos blancos del bonito y la suavidad de su carne en el paladar dejan pocos resquicios para la duda. Sin embargo, el proceso que lleva a todos los túnidos del mar a la lata de conservas es muy parecido, aunque con una diferencia sustancial:
el Bonito del norte, cuyas capturas se concentran entre - los meses de junio y octubre, llega fresco a las conserveras y se elabora inmediatamente, mientras que el resto de los atunes normalmente se mantienen congelados en grandes cámaras y diariamente se descongela aquella cantidad que se va a producir.


La sierra es la primera herramienta que se utiliza. Con ella se trocean los ejemplares y los trozos se van colocando en unas jaulas para inmediatamente proceder a su cocción. Según el tamaño del túnido cocerá, sumergido en agua con sal, entre tres y tres horas y media. No hay más secretos. Luego hay que dejarlo enfriar, normalmente 24 horas. Y es que se puede trabajar el pescado el mismo día, pero siempre produce más migas y, consecuentemente, más pérdidas.






 A partir de aquí comienza la fase más delicada, la de la limpieza de los trozos de bonito ya cocidos. En esta tarea es donde se concentra el grueso de la mano de obra de las conserveras. Quitar las partes oscuras, la piel y las espinas requiere de unas manos diestras y expertas, que en la mayoría de los casos son manos de mujer. Normalmente se aprovecha entre el 40 y el 45% de los bonitos, mientras que el resto, vísceras, cabeza, espinas y las partes oscuras, se utilizan para harina de pescado.
Y del pelado inmediatamente se pasa al envasado de los lomos perfectamente limpios en un proceso que en las conserveras está totalmente mecanizado para todos los formatos, aunque hay clientes, relacionados sobre todo con la restauración y establecimientos de degustación, que piden que el envasado sea a mano para que no haya ni una sola miga y tan sólo se vean tacos o que solicitan que en la lata vaya el lomo entero.


Para el resto de los formatos, desde la latilla pequeña a la de seis o siete kilos, y los tarros de cristal, el envasado se realiza de forma totalmente mecanizada.
El rellenado de las latas o de los tarros con aceite de oliva y vegetal, o escabeche también está automatizado, de forma que en función de cada tamaño se añade una cantidad determinada. Una vez que los envases ya tienen el líquido envolvente, se cierran y en el caso de las latas se colocan en unos carros para proceder a su esterilización a una temperatura de entre 110 y 115 grados durante aproximadamente una hora y media. Todo este proceso se graba, de forma que si se detecta algún problema o una caída de temperatura, hay que volver a repetirlo. Este último paso es precisamente, el que otorga la garantía a esas latas de que han pasado a ser conservas, ya que si no se esterilizan inmediatamente se abombarían. Y si el envase no se deteriora, que es lo normal, tenemos conserva para rato, aunque las autoridades otorgan una fecha de caducidad de cinco años para el escabeche y de cuatro para el aceite.


 Después de la esterilización las latas salen abombadas al haber estado sometidas a una temperatura alta y a cierta presión, por lo que hay que dejarlas que se enfríen, limpiarlas bien y ya están listas para el consumo. No un capítulo, pero al menos un párrafo aparte merece la ventresca, el tesoro más codiciado del bonito. A todos los túnidos que llegan a las conservas se les retira la ventresca para elaborarla y envasarla aparte. Cada pez sólo tiene un pequeño trozo que se puede aprovechar y su manipulado es totalmente manual. Se corta, se separa y se cuece independientemente del resto del bonito y el envasado en las latas se hace a mano. Lo delicado de este tratamiento se nota en el bolsillo, pero también lo agradece el paladar.