LOS TÚNIDOS DEL MAR A LA LATA.

El Bonito del Norte y sus hermanos, el resto de los túnidos tienen muchos parecidos y al mismo tiempo grandes diferencias que a la vista y, sobre todo, en la boca son fácilmente identificables. Algo parecido sucede cuando de lo que se trata es de consumir este producto en conserva. Se parecen, sí pero los lomos blancos del bonito y la suavidad de su carne en el paladar dejan pocos resquicios para la duda. Sin embargo, el proceso que lleva a todos los túnidos del mar a la lata de conservas es muy parecido, aunque con una diferencia sustancial:
el Bonito del norte, cuyas capturas se concentran entre - los meses de junio y octubre, llega fresco a las conserveras y se elabora inmediatamente, mientras que el resto de los atunes normalmente se mantienen congelados en grandes cámaras y diariamente se descongela aquella cantidad que se va a producir.


La sierra es la primera herramienta que se utiliza. Con ella se trocean los ejemplares y los trozos se van colocando en unas jaulas para inmediatamente proceder a su cocción. Según el tamaño del túnido cocerá, sumergido en agua con sal, entre tres y tres horas y media. No hay más secretos. Luego hay que dejarlo enfriar, normalmente 24 horas. Y es que se puede trabajar el pescado el mismo día, pero siempre produce más migas y, consecuentemente, más pérdidas.






 A partir de aquí comienza la fase más delicada, la de la limpieza de los trozos de bonito ya cocidos. En esta tarea es donde se concentra el grueso de la mano de obra de las conserveras. Quitar las partes oscuras, la piel y las espinas requiere de unas manos diestras y expertas, que en la mayoría de los casos son manos de mujer. Normalmente se aprovecha entre el 40 y el 45% de los bonitos, mientras que el resto, vísceras, cabeza, espinas y las partes oscuras, se utilizan para harina de pescado.
Y del pelado inmediatamente se pasa al envasado de los lomos perfectamente limpios en un proceso que en las conserveras está totalmente mecanizado para todos los formatos, aunque hay clientes, relacionados sobre todo con la restauración y establecimientos de degustación, que piden que el envasado sea a mano para que no haya ni una sola miga y tan sólo se vean tacos o que solicitan que en la lata vaya el lomo entero.


Para el resto de los formatos, desde la latilla pequeña a la de seis o siete kilos, y los tarros de cristal, el envasado se realiza de forma totalmente mecanizada.
El rellenado de las latas o de los tarros con aceite de oliva y vegetal, o escabeche también está automatizado, de forma que en función de cada tamaño se añade una cantidad determinada. Una vez que los envases ya tienen el líquido envolvente, se cierran y en el caso de las latas se colocan en unos carros para proceder a su esterilización a una temperatura de entre 110 y 115 grados durante aproximadamente una hora y media. Todo este proceso se graba, de forma que si se detecta algún problema o una caída de temperatura, hay que volver a repetirlo. Este último paso es precisamente, el que otorga la garantía a esas latas de que han pasado a ser conservas, ya que si no se esterilizan inmediatamente se abombarían. Y si el envase no se deteriora, que es lo normal, tenemos conserva para rato, aunque las autoridades otorgan una fecha de caducidad de cinco años para el escabeche y de cuatro para el aceite.


 Después de la esterilización las latas salen abombadas al haber estado sometidas a una temperatura alta y a cierta presión, por lo que hay que dejarlas que se enfríen, limpiarlas bien y ya están listas para el consumo. No un capítulo, pero al menos un párrafo aparte merece la ventresca, el tesoro más codiciado del bonito. A todos los túnidos que llegan a las conservas se les retira la ventresca para elaborarla y envasarla aparte. Cada pez sólo tiene un pequeño trozo que se puede aprovechar y su manipulado es totalmente manual. Se corta, se separa y se cuece independientemente del resto del bonito y el envasado en las latas se hace a mano. Lo delicado de este tratamiento se nota en el bolsillo, pero también lo agradece el paladar.

MARMITAKO (PAIS VASCO).

El marmitako, plato marinero por excelencia, tal y como lo conocemos hoy (aún teniendo en cuenta su gran cantidad de variantes, tantas cómo cocineros, profesionales o aficionados lo realizen), tiene un claro y curioso origen vasco.

Los viejos pescadores vascos cuentan que era costumbre entre los arrantzales que cada uno llevase a bordo el pan que iba a consumir durante ese día para acompañar el pescado, mientras que el aporte del líquido necesario -vino o sidra- corria por cuenta del patrón. Estos ingredientes junto con algún tipo de grasa, que en el norte sería manteca de cerdo, serán los básicos en su forma ancestral para confeccionar un rancho a bordo en la "marmita" conocido como amaiketako. Es de suponer que hasta la llegada a Europa de los nuevos productos americanos -patatas, tomates, pimientos... aquellos eran los ingredientes de lo que hoy conocemos como marmitako.
Hoy sus componentes fundamentales son el atún blanco, las patatas, pimientos verdes, los choriceros y el tomate, siendo habitual que figure algo de pan si bien de forma testimonial. Sin embargo, como ya se apuntó, existen tantas recetas como profesionales lo confeccionen.
El plato ha dejado de ser patrimonio de marineros para saltar a tierra con enorme éxito y convertirse en una de las cumbres de la cocina española del pescado.

INGREDIENTES: (Para 4 o 5 personas)

1 kg. de Bonito del Norte 1 kg Y 1/2 de patatas
2 cebollas
6 dientes de ajo
4 pimientos verdes
3 tomates
5 pimientos choriceros
l copa de vino blanco
Aceite de oliva, perejil y sal.

MODO DE PREPARACION:

-Limpiar el bonito, quitándole piel y espinas, y partirlo en trozos pequeños.
-En una cazuela con abundante agua con sal, cocer las pieles, las espinas y los choriceros durante 20 minutos. Retirar los pimientos y colar bien el caldo. Extraer la pulpa de los choriceros rascando con una cuchara.
-En una cazuela con un poco de aceite sofreir la cebolla, los pimientos verdes, los ajos y el perejil, todo bien picado. Cuando empieze a ablandar, añadir el tomate en trozos, sin piel ni pepitas, y dejar cocer unos 15 minutos.
-Partir las patatas en trozos e incorporarlas a la cazuela; rehogar unos minutos, dándoles vueltas para que no se peguen. Añadir la pulpa de los choriceros y el caldo colado; salar.
-Cuando las patatas ya casi estén, añadir el bonito y mover circularmente la la cazuela para ligar bien todo el conjunto.

Receta sacada del libro: "Ranchos de a bordo", La cocina de nuestros pescadores.

COCINAR ATÚN Y BONITO.

Las formas más frecuentes de cocinar el bonito o cualquier túnido es a la plancha, en salsa, al horno o a la parrilla, son muy apreciados el norteño marmitako y el bonito o atún encebollado. El atún rojo es ideal para hacer carpaccios, sushi y sashimi, sin olvidar todas las posibilidades que nos ofrece las conservas y salazones de estos túnidos en ensaladas, rellenos y taperio.
Su carne, roja y muy sabrosa, no precisa ni mucha cocción (al punto), ni muchos aderezos para ser consumida. ¡Simplemente asada a la parrilla, con ajo y perejil, es uno de los mejores manjares!.

Para beber todos los pescados reciben bien un buen vino blanco, pero el atún y el bonito son pescados azules singulares, de fuerte sabor y textura, a los que acompañan perféctamente ciertos vinos tintos aromáticos y afrutados, como los cabernet sauvignon e incluso los crianza de Rioja y otros excelentes crianzas de nuestro país. Debemos reservar los blancos, que no sean jóvenes y sí con carácter, como algunos Rioja, Montilla, Moriles o finos de Jerez.

A continuación pondremos 3 recetas de bonito para nuestro recetario particular, bonito para ocasiones, bonito tradicional, y bonito rápido, pero además como esta familia lo requiere y sobre todo en lo que se refiere, a nuestro "Príncipe del Cantábrico" EL BONITO DEL NORTE, ampliaremos, hablando de conservas, su industria y sobre todo las recetas de unas conservas caseras para disfrutar todo el año de este pescado, con un sabor "Arte-sano".
¡Espero que os guste!



ANEXO RELACIONADO:

- Serie documental titulada "A pedir de Boca", Recorrido por la historia, el hábitat y los procesos de elaboración de alimentos de calidad producidos en España. Viajando a las comarcas de origen de estos alimentos analizando los vínculos con su procedencia y preparaciones culinarias tradicionales. Respecto a los productos del mar emite estos programas: Mariscos de la ria de Arosa, El atún, Bonito del norte, Mejillón de Galicia, Anchoa del cantábrico y Acuicultura peces de crianza. 

OTROS TÚNIDOS.

El rabil o Yellowfin (Vídeo), no tiene las aletas pectorales tan alargadas como las del bonito del norte. Sin embargo la segunda aleta dorsal y la anal son larguísimas, falciformes y muy características de esta especie. Se le llama también atún de aletas amarillas. Hay muchas razas de esta especie repartidas por todos los océanos, en el Atlántico, conocido como atún tropical es abundante en el sur de este océano a partir de las Islas Canarias y Madera.
Nadan cerca de la superficie y su talla puede exceder de los 2 m de longitud y los 200 Kg. de peso.
La calidad de su carne es excelente, su empleo ha sido casi exclusivamente para las conserveras hasta hace unos años, ya que actualmente se comercializa en fresco entero y un gran volumen de producción fileteado en lomos al vacío, ventrescas al vacío, etc. para su comercialización en fresco, con un color y una textura muy parecida al atún rojo.
Pesqueros buques congeladores para su posterior empleo en la industria conservera. (Vídeo).

El Atún patudo (Thunnus obesus), llamado también atún de ojo grande, tiene un cuerpo más robusto que el rabil, se parece en su forma al atún, pero tiene las aletas más largas, no tanto como las del rabil, sus aletas pectorales son más largas que el atún rojo, pero no tanto como las del bonito del norte.
Nada a más profundidad que el rabil, su cuerpo es muy voluminoso sobre todo en su región ventral. Le gustan las aguas muy cálidas y es poco frecuente en las templadas.
Vive en aguas cálidas (tropicales) del Atlántico sur, Indico y Pacífico, costados lavados en pardo o violáceo, con una banda longitudinal amarilla más o menos marcada en los flancos, estrías en la zona ventral del hígado, pínulas amarillas con bordes casi negros y una longitud que, si bien puede alcanzar hasta los 2,5 m y los 210 kg de peso, normalmente se sitúa entre los 40 y 170cm y los 45kg.
MÉTODO DE CAPTURA : Cerco, Línea y Palangre.

La melva es de color azulado o gris azulado con manchas sinuosas vermiculares o irregulares en la parte posterior del dorso, no tiene escamas más que en la zona ventral puede medir unos 50 cm de longitud y pesar 1,50 kilos.
Se reproduce en verano, Vive en alta mar formando bandas de numerosos individuos que nadan en las aguas cálidas o templadas. Escasea en nuestras aguas. Cuando llega el verano se acerca a la costa y se aleja al llegar los primeros fríos, internándose en el Océano y bajando a mayor profundidad. Es especie carnívora, ya que se alimenta con preferencia de peces gregarios como los espadines, anchoas, sardinas, etc. Habita en todo el Mediterráneo y llega en el Atlántico hasta Inglaterra.
Su carne, roja y aceitosa, es indigesta y no muy estimada. Se pesca con anzuelo ya sea a la cacea o con palangres flotantes, y también con redes de deriva o de cerco.

La bacoreta también conocida como tonina, tiene el dorso azul oscuro, con manchas negras sinuosas e irregulares en la parte posterior del corselete, que llega hasta la linea lateral. Los flancos son azulados y el vientre plateado. En la región pectoral hay número variable de manchas redondas de color oscuro, oceladas con halo blanco. Estas manchas están más o menos marcadas y constituyen una característica importantísima para la diferenciación de este pez. Puede llegar a medir de 80 a 90 cm y pesar 15 kilos. Habita en el Mediterráneo y llega en el Atlántico al sur de Inglaterra. Vive en aguas templadas y tropicales formando bandos. En verano se aproxima a la costa y suele llegar a las aguas europeas pero no en gran cantidad.
Es carnívoro y depredador, devorando peces gregarios, como sardinas, anchoas, espadines, etc y alevines de toda clase de peces.
Su carne es estimada y se pesca con redes de cerco, palangres, cacea, etc.

El listado tiene el dorso azul morado oscuro y los flancos y vientre plateados. No tienen escamas. La presencia de rayas horizontales en los flancos y la falta de manchas en los lomos, distinguen fácilmente los Listados de los otros túnidos. Los laterales inferiores y la barriga tienen de 4 a 6 rayas que empiezan detrás de las aletas pectorales y siguen hasta la cola donde desaparecen al encontrarse con la línea lateral.
Especie gregaria y excelente nadador. Los Listados viven en alta mar y se ceban mayormente en la superficie o cerca de ella. Los bandos se mezclan mucho con los de otras especies de Atunes. Este pez es muy pelágico y se acerca poco a la costa, por lo que recibe el nombre de bonito de altura. Únicamente en invierno y en determinadas épocas, se aproxima algo al litoral para marchar en seguida hacia alta mar.
Se encuentra en todo los mares cálidos y temperados del mundo inclusive el Mediterráneo.
Su tamaño máximo es de 110 cm, Su peso máximo de 22 Kg. y edad hasta 12 años.
Se alimenta de peces gregarios de todas clases, como clupéidos, verdeles, chicharros, etc.
Su carne es estimada, pero menos que la del bonito del norte y la del atún. Se pesca con artes de cerco, palangres, con pequeñas cañas desde la embarcación, a la cacea, etc.

El bonito o albacora (Sarda sarda), es el verdadero bonito de la nomenclatura ictiológica española, a diferencia del bonito del norte que tiene un nombre común compuesto y que da muchas veces a error en reconocer al posible autentico bonito, otra confusión posible es con el listado, también llamado bonito de altura.
Su cuerpo es bastante alargado, fusiforme y algo comprimido lateralmente.
Su coloración varía con la edad, marcado por 10-12 bandas o rayas anchas, verticales y oscuras en los jóvenes, ligeramente oblicuas o más longitudinales en los adultos. El dorso es azul verdoso o azul marino, siendo más oscuro y casi negro en la parte alta y encima de la cabeza. En el dorso tiene de siente a nueve bandas oscuras, estrechas, rectas y dispuestas en sentido oblicuo de delante atrás y de abajo a arriba, cruzando la ondulada linea lateral. El color de los flancos es azul verdoso por la parte superior y blanco plateado en la parte inferior y en el vientre, mide normalmente de 30 a 50 cm, con un peso de 1 a 3 kilos, aunque puede llega a medir 75 cm y pesar hasta 8 y 10 kilos.
Este bonito vive normalmente a gran profundidad en bandos más o menos importantes, pero cuando llega el momento de la puesta, se concentran estos bandos y se acercan a la costa.
Al bonito le gusta las aguas cálidas del Mediterráneo (Bonito del mediterráneo), y las del Atlántico. Subiendo por aguas más septentrionales llega al Mar del Norte.
Come sardinas, chicharros, lanzones, etc., que nadan cerca de la superficie y también se alimenta del plancton.
Su carne es clara y muy sabrosa, pero no tanto como la del bonito del norte y del atún, por lo que no es tan estimado como estos últimos. Se lo suele pescar con redes fijas y de cerco, cacea, palangres, etc.

EL BONITO DEL NORTE (THUNNUS ALALUNGA).

"EL PRINCIPE DEL CANTÁBRICO"



GENERALIDADES: El Bonito del norte o albacora, es sin duda el túnido de más calidad y el más consumido y conocido en nuestro país, sobre todo en los meses de julio, agosto y septiembre que tradicionalmente correspondes a la campaña denominada costera del norte, que es cuando más capturas de este túnido se realizan por parte de nuestra flota de pesqueros artesanales a lo largo de todo el cantábrico.
El bonito del norte es un túnido de carne muy clara y una textura finísima, diríamos que es el pequeño túnido privilegiado (Comparado con los grandes atunes), que llega a nuestras costas en verano a alimentarse, y al estar bien nutridos, estos se encuentran en su mejor momento.
El peso medio oscila de los 7 a los 10 kilos, con una longitud de 50 a 80 cm., pero puede llegar a medir 1,20 m y pesar hasta 30 kilos. A los dos años miden de 30 a 35 cm., de cuatro a cinco años unos 60 cm., y de ocho a diez años de 1 metro a 1,20 metros.
Por eso le podemos dar el rango de "principe del Cantábrico".

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

EN FRESCO: Esta no difiere en gran medida a la de los atunes o túnidos de medio o gran tamaño y que especialmente en los meses de la costera (Julio a octubre) del norte los encontramos a muy buen precio en el mercado en todas sus formas y cortes, piezas, rodajas, filetes y sus extraordinarias ventrescas. La fuerte demanda de este producto en fresco ha favorecido que las capturas de la flota canaria, más tempranas que las de la costera del norte, alcancen los mercados de la península y tengamos en nuestros mercados casi todo el año.

EN CONGELADO: Cada vez se congelan menos bonitos del norte, debido precisamente por el alargamiento de la temporada y no faltar este producto en fresco más que los meses más fríos del año.

EN CONSERVA: Las conservas del bonito del norte son las mejores conservas que hay en túnidos, las más finas, destacando las conservas artesanales del norte y la de las mejores marcas, que elaboran este producto en aceite de oliva o en escabeche y seleccionan partes tan especiales como la ventresca o el solomillo auténticos manjares enlatados, y especiales para infinidad de preparaciones culinarias como las ensaladas de piquillo con ventresca de bonito en aceite de oliva. Normalmente se aprecia que la conserva de bonito es más cara que la del resto de los escómbridos (como la caballa o el estornino) y tunidos (como el atún, rabil y melva), siendo la conserva del rabil o yellow finn, la más parecida en calidad a nuestro bonito del norte.

EN SALAZÓN: Prácticamente no se comercializa, siendo el atún rojo el empleado desde siempre para esta forma de conservación, con las famosas mojamas y salazones de atún.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA: Muy parecida en todos los túnidos con una pequeña variación en los porcentajes de grasa y calorías.
.Contenido proteico: 21%
. Contenido en grasa: 6%
. Calorías (Kcal): 138
. Vitaminas A,B,D,E y K.
. Ácido graso no saturado OMEGA3 (Importantísimo para combatir el colesterol)




HABITAD Y BIOLOGIA: (Nos referimos al Bonito del norte europeo que realiza sus ciclos migratorios desde el mar de los sargazos hasta el sur de Irlanda ya que Thunnus alalunga o Germo alalunga conocido como atún blanco se pueden encontrar por todo el atlántico, desde los estados centro-atlánticos de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina, y al este, desde el Golfo de Vizcaya a Sudáfrica continuando hacia el océano Indico y Pacífico, entre los 45º de latitud norte y 40º de latitud sur. También por el Mediterráneo occidental y área septentrional del Mediterráneo oriental.)
Se trata de una especie oceánica pelágica (Hasta 200 m de profundidad), Después de pasar el invierno en las profundidades del mar de los Sargazos, en primavera se concentran a la altura del golfo de Cádiz o Bahía de España ( y después de haber depositado la freza o reproducción en aguas atlánticas cercanas a las Islas de Madera y Canarias), de ahí los ejemplares más jóvenes (de 1 a 6 años aprox.) parten rumbo hacia el norte aprovechando las corrientes de las aguas transgresivas del sur (Aguas calientes que ascienden), que van cambiando las temperaturas a su paso y al gusto de nuestros bonitos que es superior a los 14ºC con una salinidad del 3,5 por mil, ascendiendo por las costas de Portugal, llegando a Finisterre español a finales de mayo e invaden el Golfo de Vizcaya a medida que lo hacen las aguas transgresivas, estas avanzan por la superficie hasta una capa variable de profundidad. Por la noche suele bajar el bonito hasta el límite de profundidad de estas aguas transgresivas, y busca comida entre las numerosas especies marinas que viven cerca del fondo y remontan algo por las noches hacia la superficie. Esta es la razón por la que el bonito no pica nunca de noche en las aguas superficiales.
Durante el viaje de dispersión y emigración trófica, los bonitos se alimentan de todo lo que pueden capturar, en especial anchoas, sardinas, verdeles, espadines, etc., pero preferentemente de papardas (Scomberosox saurus) y de un pequeño crustáceo pelágico, el Euthemisthus bispinosa, que viene en cantidades enormes dentro de las aguas transgresivas.
A finales de julio y otras veces en agosto o primeros de septiembre, llegan los bonitos al Gran Sol a las aguas cercanas al sur de Irlanda. Subirán más al norte cuanto más fuerte sea la transgresión y, lo mismo la abundancia de la duración de la pesca estarán en razón directa de la extensión y fuerza que tenga aquel año la transgresión. Nunca suben tanto al norte como el atún, debido a que este pez es menos estenotermo y puede vivir en aguas de 10º C, mientras que los bonitos no desciende de 14º.
Los bonitos, que han hecho toda la emigración, de alimentación cerca de la superficie, a finales de verano empiezan a sentir frío en las capas superficiales de las aguas del sur de Irlanda, por lo que buscan otras más profundas, Entonces con las reservas suficientes para invernar, empiezan su viaje de vuelta hacia las costas de Madera y Canarias para invernar junto a los ejemplares maduros que no han subido. Hacen esta emigración sin alimentarse y sumergiéndose progresivamente para buscar el límite más profundo de las aguas de más de 14ºC de temperatura. Es decir, los bonitos se hunden en el mar en un momento determinado, por lo que acaba la pesca de temporada. Y también se termina la emigración hasta la próxima primavera.


CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS:Tiene la cabeza grande, los ojos también grandes, la boca amplia y dientes pequeños. El cuerpo es robusto, fusiforme, algo panzudo y crestas y quillas muy desarrolladas en el pedúnculo caudal. Pero lo que característica a este túnido son sus aletas pectorales que son muy largas (de ahí proviene el nombre vasco de hegaluze, en inglés long finned tunna, en italiano alalunga y portugués voador) y en forma de hoz.
Tiene el dorso de un color azul intenso casi negruzco, los francos de un azul grisáceo y el vientre es plateado y blanco.
La diferencia entre el atún y el bonito del norte de la misma talla (Video) se observa claramente en la largura de sus aletas pectorales largas hasta casi la altura de la segunda dorsal en el bonito del norte y cortas en el atún.

APUNTES Y CURIOSIDADES:

Como hemos podido ver, los llamados bonitos de la costera del norte son piezas relativamente pequeñas ya que son ejemplares de 1 a 6 años aproximadamente, como diferenciarlo del atún (Video), el tamaño de sus ojos es claramente mayor que el resto de los túnidos, de aquí le viene su singular nombre de bonito, tambien hemos visto la duración de la temporada (Julio a Octubre) y el porque de esta.
Los ejemplares que se capturan tanto a finales de temporada como los que provienen de zonas de pesca cercanas a las islas Canarias suelen ser ejemplares de mayor talla y peso cercano a los 20 kilos.




PESQUERIA:
Es capturado desde muy antiguo por las flotas de la zona norte de España. Los aparejos de la flota artesanal son la cacea o curricán , y las cañas (Cebo vivo), siendo pescado de manera más industrial mediante cerco y redes de enmalle o volantas (Video), (Estas últimas muy enfrentadas con la pesca tradicional, ya que amenazan con una sobre explotación de la costera y el peligro de su futuro, al tratarse de ejemplares inmaduros, y no dejar suficiente retorno de estos para continuar con el ciclo reproductor).
Además el bonito capturado con artes tradicionales de anzuelo, es de más calidad, sin marcas de las redes, sin golpes y sin sofocarse sus carnes con la lucha durante horas en la red hasta su muerte.
Es también muy apreciada la pesca deportiva de esta especie.

EL ATÚN ROJO (THUNNUS THYNNUS).

EL ATÚN ROJO (Thunnus thynnus).


Es el mayor de los túnidos, y el más representativo de ellos, aventajándoles en cuanto a volumen de pesca y comercialización en todo el mundo, especialmente en Japón donde alcanza una valoración tanto ecónomica como gastronómica espectacular (Video).

-Ronqueo o despiece del atún rojo de almadraba en Barbate.


CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS:


El atún tiene la cabeza cónica y la boca de mediano tamaño con dientes pequeños y cónicos, su cuerpo es fusiforme fuerte y ágil con una piel fortísima que está formada por seis capas superpuestas de tejidos entrecruzados. Tiene el pedúnculo caudal estrecho y fuerte, llevando dos crestas y una quilla bien marcadas a cada lado. El cuerpo está cubierto de escamas en su parte superior, constituyendo un corselete bien desarrollado que se extiende por detrás de las pectorales y está formado por fuertes escamas, mientras que el resto del cuerpo está cubierto por pequeñas, lisas y finas escamas. El atún es de color azul oscuro en el dorso, que se hace algo verdoso en el corselete de escamas. Los flancos son menos azulados, más bien grisáceos y con reflejos e irisaciones. La región ventral es blanca plateada.
Tienen circulación sanguínea periférica muy desarrollada y temperatura interna mayor que la del medio ambiente, lo que se debe a su intenso metabolismo.


HABITAD Y BIOLOGIA:


Los atunes maduran cuando alcanzan poco más o menos los cuatro años de edad y su longitud es aproximadamente poco más de un metro. Suele vivir algunas temporadas del año a más de 100 m de profundidad. En primavera forma bandas y sube a las aguas más superficiales y cercanas a la costa para reproducirse. Los atunes del Atlántico que han invernado en las profundidades de las aguas cercanas a las islas canarias y Madera, pasan al Mediterráneo para desovar cuando llega la hora de la puesta. Sin embargo, algunos lo hacen frente a Barbate, antes de atravesar el estrecho de Gibraltar, otros al sur de las islas Baleares y una gran parte en la zona marítima meridional de la isla de Cerdeña. Se desconoce el numero aproximado de huevos que pone pero tiene que ser muy alto dado el tamaño del pez comparado con el del huevo, que es de 1 mm de diámetro; estos huevos no los deposita la hembra de una sola vez sino en varias, Se sabe también que la gestación dura dos días, al cabo de los cuales nacen larvas con una longitud de 4 mm, las cuales crecen rápidamente de talla y peso. Después de la freza que trascurre ente los meses de mayo a junio, el atún se dirige al norte en busca de comida, llegando algunos años hasta la costa sur de Noruega. En otoño se dispersa y de nuevo vuelve al sur a buscar grandes profundidades para pasar el invierno.


CURIOSIDADES INTERESANTES:

Los túnidos en general necesitan nadar continuamente dado que carecen de vejiga natatoria. Su velocidad de crucero es muy grande; no es raro que el mismo atún que, en un momento determinado se encuentre en el sur de España, sea pescado al mes siguiente en aguas de Noruega, pues recorre a veces hasta dos mil quinientas millas en un mes. Suele subir más al norte que el bonito del norte ya que se aclimata mejor a las bajas temperaturas del agua, soportando temperaturas hasta de 10ºC.
Los atunes cuando realizan las emigraciones las encabezan los individuos de mayor talla. A los diez años alcanza los 2 metros y a los quince años los 2,50 metros de longitud. Después sigue creciendo en edad y longitud, pero no suele pasar mucho de los quince años. Algunos atunes separados de los bandos, que nadan erráticos por las aguas del Océano, suelen alcanzar grandes dimensiones, midiendo normalmente unos 2 m, pero pudiendo alcanzar los 4 m de longitud y pesos superiores a los 500 y hasta los 800 kilos.
A pesar de que algunos atunes marcados en las costas de América se han pescado en aguas europeas, eso constituye una excepción, pues los atunes de ambas orillas no están en constante relación, como algunos han indicado, sino que son distintos grupos de individuos dentro de la misma especie y hasta tienen diferentes épocas de desove.


PESQUERIA.

La forma más habitual de la captura de los atunes en todo el mundo es la del cerco (sobre todo la del atún tropical por los buques congeladores), se emplean también otros artes tradicionales de anzuelo al igual que los usados para la pesca del bonito del norte. Desde tiempos muy remotos las emigraciones del atún han sido aprovechadas para pescarlos en grandes cantidades por medio de las almadrabas (Video), que en síntesis consiste en un gran laberinto colocado en los lugares de paso, con su entrada orientada hacia la dirección por donde llegan los atunes, siguiendo los pasillos del laberinto, los atunes llegan a la llamada cámara de la muerte, la cual se iza en el momento oportuno y por medio de unos bicheros y garfios los van metiendo en los barcos.

En los últimos años ha habido una gran alarma en todo el mundo en cuanto, al gran descenso de esta especie en todo el mundo, lo cual ha hecho que varias organizaciones hayan salido a la defensa de este bien de nuestros Océanos, para que se pongan medios para una explotación sostenible, de nuevo enfrentada a los intereses y necesidades de antiguas y nuevas formas de pesca demasiado efectivas para su supervivencia.

-Las almadrabas en tela de juicio. (Video)

-El futuro del atún rojo. (Video)

-La pesca del atún tropical. (Video)

-El pescador tradicional, "El último cazador" (Video)

José Luis López, pescadero de Zaragoza que prácticamente llena su mostrador con un precioso ejemplar de Atún rojo.

LOS TÚNIDOS. "THUNNUS"

GENERALIDADES.-
Pertenecientes a la familia de los Escómbridos, son peces gregarios (viven en grupos), pelágicos (De superficie o media superficie), y sobre todo grandes viajeros, influenciados en gran manera y sobre todo por la temperatura del agua, además de su salinidad, ciclos alimenticios y reproductivos. (Video)En el mercado la importancia económica que tienen es inmensa y están situados en primera fila, su carne es rojiza en la mayoría de sus especies, siendo de los pescados azules más valorados, tanto gastronómicamente como en sus valores alimenticios.

 Dentro de los Túnidos encontramos varias especies diferentes en nuestro país, como son el atún o atún rojo (Thunnus thynnus), el bonito del norte o albacora (Thunnus alalunga), el rabil o yelowfin (Thunnus albacares), el atún patudo (Thunnus obesus), el bonito o bonito del sur (Sarda sarda), la bacoreta (Euthynnus alleteratus), el listado (Euthynnus pelamis), y la melva (Auxis thazard). Siendo el atún y el bonito del norte las especies de mayor importancia y aceptación en el mercado, las otras especies, muchas veces desconocidas por los clientes en general, se
venden con el sobrenombre de bonito o atún, para tener más gancho y éxito en su venta.

 De marcado interés estacional sobre todo el bonito del Norte (Mayo a Octubre), los encontramos en el mercado casi todo el año a excepción de los meses más fríos del año.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.


En fresco:
Dependiendo que tipo de túnido esté a la venta, más que nada por el tamaño de estos, ya que por ejemplo el atún y el bonito, casi siempre se exponen en las pescaderías troceados en rodajas, lomos o diferentes partes de la pieza para su mejor reparto y venta, excepcionalmente algún cliente está interesado en comprarlo en pieza entera, para conseguir un mejor precio, y poder hacer conservas caseras en época de temporada alta, (Costera del bonito del norte por ejemplo).





El resto de las especies es al contrario, debido a su menor tamaño casi siempre se venden por piezas, con su consiguiente elaboración a filetes, tacos o rodajas (Video) por parte del pescadero, y excepcionalmente cuando las piezas son grandes se despieza y se vende en lomos, rodajas o partes.





En congelado:Su tratamiento por piezas enteras, en congelación es casi siempre a nivel industrial, ya que lo congelan en altamar para su posterior empleo en las conserveras.
En lomos o rodajas, tiene menos aceptación, pero existe en el mercado al ser un producto estacional y no haber todo el año.

-Atunero congelador. (Video)





En corserva:Son la familia de pescado que mas volumen de conservas mueve en el mercado, tanto en aceite como en escabeche, especialmente el atún y el bonito del norte, encontrándose diferentes calidades y sucedáneos en las demás especies a un precio inferior.






En salazón: (convinado con el aireado o secado).
Aquí si que se lleva toda o casi toda la producción nacional el atún rojo del estrecho (Almadrabas), y en especial el de Barbate, en el que podemos encontrar las famosas mojamas de atún (Video) y otras delicateses de salazón del atún como son las huevas, morrillo, etc.






PARTES DE LOS TÚNIDOS: (Video)


Las diferentes partes de los túnidos tienen especial relevancia, en cuanto mayor tamaño alcanzan estos, sobre todo en el atún y a continuación el bonito del norte:

- La cabeza, normalmente se desecha (empleándola excepcionalmente para hacer algún caldo corto y potenciar el sabor de guisos como el marmitaco), sin ningún valor comercial.

- Cogote o solomillo, es la zona más cercana a la cabeza, una parte muy solicitada al ser muy jugosa porque es la zona que menos mueve el pez, especial para la plancha.




- La ventresca, sería la parte del pecho y vientre del pez, también es una zona muy jugosa y especial para su cocinado al horno, brasa o a la plancha, siendo una delicatese en conserva.

- Zona central, de la cual se pueden sacar unas preciosas rodajas o lomos, para todo tipo de guisos.


- Zona de la cola, que casi siempre se suele sacar a filetes, si bien es una zona menos jugosa y con más nervio sobre todo en las piezas grandes, carece de la beta oscura del resto de la pieza, y casi siempre es compartida como retajo con el centro de la pieza.

- Huevas, hígado y corazón, son algunas partes de los túnidos que se pueden aprovechar de las vísceras, sin valor comercial en fresco y únicamente las huevas en salazón.



-Apuntes y consejos sobre el atún. (Video)
-Atún fileteado. (Video)