OSTRAS DE CULTIVO.

EL CULTIVO DE LA OSTRA. (Video)
La ostricultura o el cultivo de ostras se realiza con gran éxito en muchos países, sobre todo en Japón donde existen unos importantísimos criaderos, en Europa encontramos excelentes criaderos en Francia y Holanda. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y en playas, demostrando una gran calidad debido a la riqueza natural de estas costas habitad inmejorable para todos los bivalvos en general. Aunque su cultivo es largo y arduo, la talla comercial se suele alcanzar en España entre los 18-24 meses y a los tres o cuatro años en el noroeste de Europa.


Una forma de cultivo es en batea similar a la del mejillón. Las semillas de ostra, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior engorde y recolección.
Otra forma de cultivo es en viveros(Parques)situados en las playas donde el agua las cubre al menos doce horas y las deja al descubierto diariamente. Las semillas son introducidas en sacos de malla, estos son colocados sobre unas bases o pies de madera o metálicos a no mucha altura sobre el suelo pero la suficiente para protegerlas de los depredadores, siendo necesario cada cierto periodo de tiempo el denominado rareo y desdoble, que es el vaciado, selección y vuelta a las bolsas y a la estructura de las ostras que no alcanzan el tamaño comercial quitando las que si lo alcanzan y los ejemplares muertos por los depredadores como los cangrejos.
En Galicia actualmente se producen dos tipos de ostras; la plana o europea y la japonesa, esta última registrada con el nombre de “Ostra Rizada”. No obstante, por el momento, la aceptación de este último tipo de ostra en el mercado gallego es limitada siendo más cotizada la denominada ostra plana.



La gran mayoría de las ostras que se encuentran hoy por hoy en el mercado proceden del cultivo. Pero las semillas para el cultivo son preferibles que sean de origen salvaje al de los criaderos de semilla ("hatcheries"), como ya hemos visto con las almejas de cultivo o el mejillón, y aunque se empleen semillas foráneas, siempre terminan adaptándose al habitad de nuestras costas y tomando el sabor típico del marisco de nuestras rías.

ALMEJAS DE CULTIVO.

ALMEJAS DE CULTIVO.(Vídeo)

La Venericultura: cultivo de almejas comenzó en España a mediados del siglo pasado. Empezando en las parcelas naturales a combinar el cultivo con la pesca y recolección de las especies de almeja fina y babosa salvaje con las sembradas, desarrollando técnicas de cultivo que más tarde se adaptaron a otros tipos de almeja como la almeja rubia y la almeja japónica, siendo esta última la que más volumen de producción genera, al ser más resistente y de más fácil cultivo que el resto.




Las semillas de la almeja tal y como llegan del vivero tienen que tener un proceso intermedio antes de ser cultivadas ya que les falta algo de tamaño para que puedan adaptarse al nuevo suelo y condiciones naturales, depredadores como los cangrejos, corrientes marinas, y la largura de sus sifones sea el suficiente al ser enterradas y no morir asfixiadas.
Entonces en unos semilleros próximos a la zona donde se cultivaran posteriormente y protegidas con unas mallas acordes al tamaño del bivalvo pasarán 5 o 6 meses hasta que alcanzan el tamaño, la adaptación a la zona y resistencia para poder ser trasladadas a las parcelas de crecimiento y engorde. Siendo en verano su crecimiento mayor que en invierno ya que filtran más agua, viéndose claramente en los anillos gravados en las conchas, denominados anillos de crecimiento que no reflejan años naturales como los anillos de los árboles, sino que reflejan la velocidad de su crecimiento por la separación de sus líneas.



EL MERCADO:   En Galicia hay cuatro tipos principales de cultivo de almeja: Almeja fina, babosa, rubia y japónica.
La almeja fina es una de las de más calidad por su finura, (hasta el punto de poderse comer cruda con limón conociéndose cuando son de gran tamaño como "Almeja limón o de Carril") y por tener un gran aguante fuera del agua y más larga conservación, su color es entre blanco y castaño.
-La almeja babosa es de color gris pálido o crema, Tiene una calidad similar a la almeja fina pero no vale para comer cruda y no posee su resistencia fuera del agua, siendo más delicada que otras almejas. Este condicionamiento hace que se exporte en menor medida que otras almejas.
-La almeja rubia tiene unas tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera
-La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. De menor calidad y precio pero de una rápida producción.

El cultivo de las almejas como ya hemos dicho se realiza en parcelas con un sedimento natural muy bueno como las parcelas de carril, o en un emplazamiento donde se pueda adecuar el suelo y el hábitat sea el idóneo, como si de un tipo de cultivo terrestre se tratase y con unos puntos esenciales a tener en cuenta como son:


1. Valorar las características de la zona de cultivo y su capacidad productiva.
La producción anual puede estimarse multiplicando la densidad de producción en peso por la superficie dedicada al engorde y dividiendo por el tiempo de engorde en años.
2. Establecer los medios biológicos, materiales y humanos.
Teniendo en cuenta los objetivos de producción y las tasas de supervivencia y crecimiento se puede calcular la cantidad de semilla.
Conociendo los precios de la semilla y el precio de la almeja comercial se puede calcular el rendimiento.
Medios materiales
En pequeños parques es suficiente con el uso de los utensilios tradicionales de marisqueo; pero en grandes superficies se impone la mecanización para abaratar los costes de producción.
Se indican los materiales de uso general y los necesarios para cada actividad: planificación, acondicionamiento de instalaciones, cultivo, cosecha y control del cultivo.

Medios humanos. Una pequeña superficie puede ser cultivada por 1 ó 2 obreros; pero una explotación comunitaria a gran escala precisará de un equipo técnico formado por un gerente y un director técnico que pueden contar con la colaboración de personal cualificado.
3. Elaborar un calendario de actividades y distribuir las tareas a realizar
Utilizando las curvas y ecuaciones de crecimiento se puede predecir, con una cierta aproximación, el momento en el que se van a realizar las distintas actividades con sus tareas correspondientes.
Se identifican las principales tareas indicando el momento relativo de realización. Por último se elabora el plan para toda la etapa de cultivo, desde el preengorde hasta la cosecha.

LA ACUICULTURA DEL MEJILLÓN.

◗ MÉTODO DE CAPTURA O ARTES DE PESCA
Bateas en el mediterráneo. (Video)
Bateas en Galicia. (Video)

Prácticamente, como ya se ha comentado con anterioridad, la producción depende del cultivo o miticultura, fundamentalmente por el sistema de bateas, a flote, o en menor medida en bancadas fijas al suelo. También se puede encontrar procedente del marisqueo, en bancos naturales, capturado de las rocas con rasqueta. Por su interés, al ser uno de los principales productores a nivel mundial, se reproduce el proceso de cultivo del mejillón de Galicia, donde existen alrededor de unas 3.300 bateas, según consideraciones del Consello Regulador Mexillón de Galicia. La batea es un vivero flotante constituido por un entramado de madera de eucalipto de forma más o menos rectangular en el que se atan las cuerdas de mejillón y que se mantiene suspendido mediante un sistema de flotadores.

Una batea consta de las siguientes partes:
• ENGRELLADO: es un entramado de barrotes de madera (especialmente eucalipto) sobre los que penden las cuerdas de cultivo. Tiene una forma más o menos rectangular y una superficie máxima de 500 m2.
• SISTEMA DE FLOTACIÓN: el sistema de flotación varió mucho a lo largo del tiempo. Los primeros flotadores eran cascos de barcos viejos o cubos de madera que fueron poco a poco sustituidos por flotadores tubulares de poliéster o flotadores cilíndricos de chapa de hierro recubierta de poliéster.
El número de flotadores es proporcional al tamaño de la batea.
• SISTEMA DE SUJECIÓN: la batea se fondea mediante una o dos cadenas unidas a sendos bloques de hormigón, los “muertos”.
• SISTEMA DE CULTIVO (vertical): está constituido por un máximo de 500 cuerdas de una longitud entre 9 y 12 m, anudadas al engrellado. Para distribuir el peso de la cuerda y evitar los desprendimientos o desplomes de mejillón la cuerda está atravesada cada 40 cm por unos palos o listones de plástico, los tarugos o palillos. La producción comercializable estimada por batea es de unas 45/50 toneladas año.

El proceso de cultivo se divide en varias etapas:
• OBTENCIÓN DE SEMILLA: el primer paso dentro del cultivo de mejillón es la obtención de semilla o “mejilla” de las rocas del litoral o de colectores (cuerdas en suspensión). En los meses de octubre a abril los productores despegan de las rocas la semilla de mejillón mediante rasquetas y en los meses de marzo a junio cuelgan de las bateas las cuerdas colectoras para la captación de las larvas.

• ENCORDADO: la semilla de mejillón de un tamaño de 1-2 cm se lleva a la batea o al barco y se procede a la confección de las “cuerdas de semilla”. La “mejilla” se envuelve sobre la cuerda o sarta de engorde con ayuda de una fina red de algodón o de rayón, que se descompone a los pocos días de su colocación en el mar, tiempo suficiente para que el mejillón se embise sobre las cuerdas quedando fuertemente apiñados. Esta operación se hace bien manualmente o bien mediante máquinas especialmente diseñadas para este fin, las encordadoras. El alimento de este molusco filtrador es toda la materia orgánica.
• DESDOBLE: después de 4 ó 6 meses en el mar, cuando el mejillón alcanza los 4,5-5,5 cm, se procede al izado de las cuerdas de semilla. Debido al considerable aumento de peso del mejillón (unos 100 kg por cuerda) se hace necesario el desdoble de las cuerdas, esto es, la confección de nuevas cuerdas de densidad menor. Con este desdoble se facilita el crecimiento del mejillón, además de evitar su desprendimiento de las cuerdas. Por cada “cuerda de semilla” se obtienen entre dos o tres “cuerdas de desdoble”, de unos 30 kg, que vuelven al mar hasta su comercialización.

• RECOLECCIÓN Y SELECCIÓN: después de aproximadamente un año, el mejillón de desdoble alcanza la talla comercial. Las cuerdas son retiradas del agua con ayuda de la grúa y trasladas al barco. Una vez en cubierta, el mejillón se limpia con abundante agua de mar. La cosecha se inicia cuando el mejillón alcanza los tamaños reglamentarios para ser clasificados en grande, mediano o pequeño, desde donde se trasladan a una depuradora. Se procede a su selección por tallas y finalmente se introduce en sacos plásticos, listo ya para su traslado a los centros expedidores para su posterior comercialización.


La vida del molusco fuera del agua depende del tiempo que sea capaz de conservar el líquido intervalvar, es decir de mantener las valvas cerradas. El mejillón encordado mantiene la mayor parte del tiempo sus valvas abiertas, por lo que mueve poco sus músculos abductores que se van debilitando. Para fortalecerlos, se emplean algunas prácticas a fin de que llegue a mantener las valvas cerradas durante el mayor tiempo posible hasta su llegada al consumidor. Algunas de estas técnicas consistirían en mantener las piñas del mejillón durante varios días sometido al flujo de las mareas para obligar al mejillón a abrir y cerrar fuertemente las conchas y ejercitar sus músculos. Este “endurecimiento” se puede llevar a cabo también en una depuradora o similar.
En cuanto a la operación de “refrescado” consiste en introducir el mejillón en agua de mar cada cierto tiempo, si por una causa u otra se ha tenido que mantener el molusco mucho tiempo fuera del agua.
La época de recolección del mejillón gallego depende, entre otras razones, de su destino. Así, el mejillón destinado a conserva y a las empresas procesadoras (que representa el 60% del total), se recolecta generalmente en verano; mientras que el destinado al consumo en fresco (un 40% de la producción anual) se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno. Una vez recolectado, es importante mantener la estructura de piña puesto que si se separan por completo, con rotura de biso, mueren en poco tiempo.

ARTES Y RASTROS PLAYEROS.

Artes y rastros playeros en el marisqueo.
Marisqueo a pié, marisqueo a flote en pequeñas embarcaciones, filtrando una y otra vez tanto las aguas como la arena y el fango de la costa, con aparejos adaptados de las labores del campo, y otras sacadas del ingenio de generaciones de mariscadores, como por ejemplo:



La Fisga,
La cual en el arte de su utilización se requiere mucha destreza por parte del mariscador y solo sirve para la captura de navaja y longueirón; este molusco cuando esta soterrado en la arena tiene las valvas abiertas y deja un rastro, poro en la arena por donde sale a modo de sifón para poder alimentarse cuando la marea cubre la playa.
El mariscador al encontrar un poro de rastro introduce el péndulo de la fisga por el agujero al caer entra en el medio de las dos valvas del molusco y al sentir contacto rápidamente cierra la valvas haciendo presión sobre el péndulo introducido, momento que el mariscador aprovecha para tirar de la fisga para arriba y dejando el molusco al descubierto. Puede ser que el molusco haga poca presión cuando cierre la concha y se escurra por el hueco no es momento de tirar para arriba pero al llegar al tope del hueco esta ya le impide seguir esvarando y su única defensa es cerrar las valvas, consiguiendo el mariscador su objetivo.

O jugándose la vida muchas veces como los valientes e intrépidos percebeiros otras veces con sistemas típicos de la pesca de peces, con trampas o con rastros y artes playeros como la gavia que emplean para recoger coquinas, chirlas, etc.
(Video)





El ingenio lleva al mariscador a imitar a la naturaleza e intentar la críanza y reproducción del marisco controlado en cautividad como si de un cultivo se tratase, y llegando a este punto y seguido nos sirve para continuar con el marisqueo de la acuicultura, uno de los sistemas de cultivo más antiguos de nuestro país encabezados en producción y volumen industrial con mucha ventaja es la producción de mejillón, seguido de otros como las almejas, ostras, langostinos y en pescados de crianza como la doradas, rodaballos, lubinas, salmones, corvinas, etc.

PARCELAS MARISQUERAS DE CARRIL.

PARCELAS MARISQUERAS DE CARRIL. (Vídeo)

Una vez más queda patente la grandísima riqueza que existe en las rías de Galicia cuyo hábitat es inigualable para el marisco en general, y en especial para los bivalvos como la almeja y el berberecho,con una explotación generacional de parcelas para la recolección y cultivo de almejas, ya se puede decir que la fama precede a la almeja de Carril que de tal calidad se le supone y que solo su nombre ya se asocia a la almeja mas fina y de mas tamaño para comer cruda con limón. Explotación de unas parcelas que recuerda mucho al cultivo agrario, que si bien quedan bien delimitados los limites y marcas de cada parcela no por eso deja de ser duro el manejo de las dragas rastrillos y macheta en el trabajo de extracción y cultivo de estos preciados moluscos.

MARISQUEO A FLOTE CON VARAS.

MARISQUEO A FLOTE CON VARAS. (Vídeo)

Para arrancan del fondo de la Ría de Arosa los mejores ejemplares de almeja fina, hace falta emplear unas varas con un cajoncillo en forma de rastrillo incorporado en el extremo, la maniobra se realiza desde pequeñas embarcaciones, lanzando la parte del rastrillo hasta el fondo de la ría para introducirse en el fango, el resto parece sencillo pero es un arte duro a base de templar los hombros y romperse la cintura una y otra vez en cada lance se recolectan un puñado de almeja de excelente tamaño y calidad. Las cofradías de pescadores se agrupan y van realizando una rotación en la pesca de almeja en la ría, para así intentar dosificar y dejar recuperarse la riqueza de estos yacimientos de almejas inigualables.

MARISQUEO EN LA BAJAMAR.

MARISQUEO DE ALMEJAS Y BERBERECHOS EN LA BAJAMAR DE LAS RÍAS. (Vídeo)
En la ría de Vigo, en el pueblo de Moaña se aproxima octubre y se acaba la veda del marisco en la costa gallega, las mariscadoras recogen sus herramientas, un zacho un cubo de goma, mucha paciencia y unos buenos riñones, se introducen en la ría en la bajamar a escarbar para sacar almejas y berberechos toda una labor de paciencia y experiencia que hacen para sacar una producción a la ría en la temporada, todo un arte y sobre todo muy duro,¡y luego dicen que el marisco va caro!, y me duele la espalda solo de verlas. Luego viene la hora de la selección, la más cotizada la almeja fina a continuación la rubia y la babosa, por último el berberecho que casi con seguridad quedará para las conserveras.

EL MARISQUEO.

EL MARISQUEO.

Como es lógico pensar, el marisquear se podría entender el estraer o pescar marisco del mar y entorno costero con infinidad de modalidades de captura para tan amplio abanico de especies.
Pero ¿Qué tipos de marisco existen?. Bueno con términos corrientes diremos que los principales son los crustáceos y los moluscos.


Los crustáceos se distinguen por el caparazón rígido que protege las partes blandas de su cuerpo (Como la gamba).
Los moluscos son también invertebrados, pero se diferencian de los crustáceos por su concha (La almeja y el mejillón, por ejemplo).

Dentro de los crustáceos hay dos grupos principales: los que se reconocen por su “cabeza y cola” (Langosta, bogavante, gamba) de forma alargada y los que podríamos denominar “todo cabeza” (nécora, centollo) que disponen de un caparazón corto y ancho y un abdomen pequeño.




En los moluscos encontramos tres tipos:
 Los cefalópodos tienen el cuerpo sin protección y la boca rodeada de tentáculos (pulpo, calamar).





Los moluscos bivalvos que poseen una concha formada pos dos piezas (almejas, mejillones).








Y los univalvos o gasterópodos que tienen el cuerpo protegido por una concha enrollada en espiral (bígaros, caracoles).





Una vez clasificados observaremos que aunque todos pertenecen a la familia de los mariscos hay grandes diferencias entre unos y otros y esas diferencias también son notables tanto en un orden culinario, alimenticio y hasta en la forma que tienen nuestros artesanos de la mar de arrebatárselos a la naturaleza.

En capítulos anteriores ya hemos visto el marisqueo al arrastre con el que nuestros pescadores del mediterráneo nos enseñaban sus pesquerías de cigalas y langostinos, con los trasmallos cefalópodos como sepias y pulpo, también hemos visto marisquear con nasas en el cantábrico pescando excelentes nécoras y en las islas Baleares las deliciosas langostas con las que hacen sus típicas calderetas.


Mas adelante veremos la arriesgada pesca del rey de los mariscos el percebe.
Ahora entraremos en materia con otros mariscos apreciados en nuestra gastronomía particular, la almeja, el berberecho, coquinas, vieiras y la apreciadísima ostra.

MARISQUERO AL ARRASTRE.

MARISQUERO AL ARRASTRE.(Video)
La alta rentabilidad del marisco, tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo, ha propiciado la creación de uná flota especial de arrastreros que faenan en caladeros de crustáceos. En la fotografía aparece un arrastrero de marisco gallego faenando frente a la ría de Arousa. La matrícula que adorna el buque, donostiarra, indica que se trata de un antiguo pesquero de superficie transformado, hecho habitual en la flota de Ribeira.
En el Mediterráneo, esta pesquería se realiza a profundidades de 400 a 600 metros, en caladeros descubiertos hace treinta años.

El buque.
Embarcaciones de porte mediano, a menudo procedentes de transformaciones y adaptaciones a partir de cerqueros y traiñas. Casco de hierro o de madera con esloras de hasta 30 metros, mangas de 6 metros, potencia de 800 caballos y velocidad de 11 nudos.
La maquinilla se sitúa a proa del puente, arrastrándose por la popa, mediante puertas deflectoras, unos artes de pequeño tamaño y malla tupida.
La tripulación está compuesta por seis o siete hombres en mareas que comienzan de madrugada y terminan a media tarde.

La pesca.
Los buques zarpan a las tres o cuatro de la madrugada y acuden a caladeros situados a escasas millas de la costa, en la plataforma continental.
 Las redes son largadas sobre fondos fangosos donde pueden enterrarse las cigalas y gambas objeto de pesca.
La red es largada por el costado, con el copo por delante, y mediante pastecas colocadas en cubierta se reenvían las malletas y cables hasta un pequeño pórtico en la popa.
La velocidad de arrastre no excede de los 4 nudos, debiendo ponerse atención al hundimiento de las puertas y del arte en el fango.
Tras seis horas de lance son virados los cables y malletas y se recoge el arte mediante pescantes accionados desde el mástil de proa.
La red llega a bordo por el costado y es abierta en la cubierta de proa.





Capturas y áreas de pesca. 
Cigala, gamba rosa y gamba roja. Acompañado por especies bentónicas como pulpo, rape, merluza y peces planos. Las áreas de pesca se extienden entre Finisterre y la desembocadura del Miño. También hay importantes pesquerías de marisco al arrastre frente a Aguilas (Murcia), Almería, Blanes y Palamos (Cataluña)

Como curiosidad podemos ver faenar este buque arrastrero mariscador en aguas argentinas, con un doble sistema de arrastre adaptado a una especie de pértigas a los lados, de los que cuelgan los arrastres con sus correspondientes puertas y redes .
En su interior también podemos ver el obrador de elaboración del marisco, que en esta zona se dedica principalmente al langostino austral (gambón austral o noto), y que ultra-congelan prácticamente vivos.





- Marisqueo al arrastre (Video)